I. Botulinum toxin là chất cực độc không màu - không mùi - không vị, xâm nhập vào máu gây tê liệt

Về vụ việc thực phẩm chay có Botulinum là chất cực độc, xin hỏi BS vì sao chất này xuất hiện trong thực phẩm ạ?

ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương trả lời: Đây là vấn đề sốt xình xịch những ngày nay. Độc tố Botulinum toxin gọi là chất cực độc, khi vào cơ thể nó không gây hư tim, thận nhưng ngấm vô máu, đi theo dòng máu đến nơi gọi là thần kinh.

Nói cách khác cho các bạn dễ hiểu. Chúng ta nói cười, hoạt động tay chân, mắt, mũi được là nhờ những thớ cơ, bó cơ hay còn gọi là cơ vân. Tương tự như một nhà máy, để bó cơ hoạt động thì cần có dây thần kinh điều khiển, đóng vai trò như công tắc bật - tắt cầu dao, nếu không có sẽ bị chập điện.

Độc tố Botulinum toxin khi vào máu sẽ “cúp tất cả cầu dao điện”, hay nói cách khác nó gây ảnh hưởng đến dây thần kinh truyền dẫn điện là các cơ bắp của chúng ta. Độc tố này cực độc ở chỗ, nó kiếm tất cả cầu dao tổng, tụ điện lớn để cắt, thậm chí là gây cháy nổ. Như vậy sẽ khiến cả quận, huyện, thành phố tê liệt. Tức là nó phong bế dẫn truyền dây thần kinh khiến bó cơ tê liệt.

Nhưng chuyện không đơn giản như vậy. Nếu chỉ cúp điện một xóm nhỏ thì sinh hoạt, sản xuất sẽ đảo lộn chút ít nhưng cúp toàn bộ mà không có máy phát điện thì rắc rối to. Nếu tê liệt cả dây thần kinh điều khiển cơ bắp để hoạt động hô hấp sẽ khiến chúng ta không thở được, cả “tổng hành dinh” là cơ thể nguy hiểm.

Bởi cơ bắp điều khiển hoạt động hô hấp làm nhiệm vụ cho phổi nở ra xẹp xuống, tống khí CO2 ra ngoài và nhận oxy vào lúc này bị ngưng hoạt động, con người rơi vào trạng thái như bị siết cổ. Bên cạnh đó toàn thân rũ rượi, rã rời. Khi không thở được thì dẫn đến suy các cơ quan khác từ tim, thận, rồi dẫn đến tử vong, vì hô hấp là sống còn của chúng ta.

ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương là chuyên gia "hot" không chỉ trong lĩnh vực công tác mà các vấn đề thời sự liên quan đến y tế khi được ông giải đáp với lối dẫn chuyện ví von luôn là chủ đề nóng, được đông đảo bạn đọc tiếp nhận trên các kênh của AloBacsi

Vậy ở đâu lại xuất hiện độc tố phá hoại như thế? Xin thưa, nó nằm ở trong thực phẩm. Những năm cuối thế kỷ 19, các nhà khoa học đã tìm ra độc tố trong xúc xích có tên là Botulinum. Độc tố này người ta tìm thấy do một con vi trùng sản sinh ra. Nhìn dưới kính hiển vi, con vi trùng này có màu tím, hình thoi như khung cửi dệt lụa nên đặt tên cho nó là Clostridium botulinum.

Mọi vạn vật trên thế gian này từ con người, các loài động vật trên trời, dưới biển, gia súc, thậm chí siêu vi trùng, vi trùng gây bệnh cho chúng ta đều sống, tồn tại là nhờ vào oxy nhưng vi trùng Clostridium botulinum độc đáo ở chỗ càng ngộp càng thích, nó sợ khí trời, sợ ánh sáng. Lẽ đương nhiên là vẫn cần oxy nhưng càng ngợp thì nó lại càng phát triển mạnh và sản sinh ra độc tố Botulinum toxin.

Trong điều kiện không thuận lợi, Clostridium botulinum sẽ biến thành nha bào. Nó như con gấu ngủ đông, đợi điều kiện thuận lợi (như ít axit, không chua quá, nhiệt độ ấm áp trên 15-25 độ C, thiếu oxy) để phát triển tốt, còn nếu vi phạm những điều kiện này thì nó sẽ mệt mỏi, “diệt vong”. Nhưng nó không bị tiêu diệt hoàn toàn, vẫn có những Clostridium botulinum khác tồn tại được trong điều kiện khắc nghiệt đó, chuyển hệ thành nha bào. Thể này mạnh vô cùng, đun sôi thông thường, 100 độ C trong 10-15 phút không có ý nghĩa gì cả, mà phải đun 100 độ C liên tục trong 6 tiếng đồng hồ mới diệt được thể ngủ đông của Clostridium botulinum.

Ngày xưa ông bà ta không có thịt hộp, đồ khô để ăn nên nấu ăn bằng đồ tươi sống, song nay xã hội phát triển, khoa học hiện đại, thực phẩm đóng hộp, làm kín ngày càng đa dạng, phong phú. Nhưng nếu các sản phẩm này không thực hiện đủ quy trình vệ sinh, kiểm định chuẩn của Bộ Y tế, Cục An toàn thực phẩm thì đôi khi sẽ bị nhiễm nha bào (thể ngủ đông của Clostridium botulinum).

Bởi khi thực phẩm lưu trữ lâu ngày, để dùng trong thời gian dài thì bắt buộc phải cho vào hộp đóng kín, không tiếp xúc với oxy, đây lại là điều kiện thuận lợi để Clostridium botulinum phát triển.

Đặc biệt, Clostridium botulinum lại càng thích những thức ăn có chất đạm chẳng hạn như thịt, chất bột đường mặc dù không “khoái khẩu” bằng thịt nhưng nó vẫn sống được. Môi trường thuận lợi, thức ăn lại có sẵn, đồ đóng hộp đầy đủ chất đạm, chất đường nên nó cứ như vậy mà “chén” no nê, rồi tỉnh dậy và làm nhiệm vụ của mình là sản xuất ra độc tố Botulinum.

Nguy hiểm ở chỗ, độc tố này lại không màu, không mùi, không vị, mở thực phẩm ra nhìn đẹp, nếm ngon như thường, nên chúng ta không nhận biết được. Khi ăn, độc tố hấp thu vào máu và cúp hết cầu dao điện toàn thành phố như tôi đã nói ở trên.

"Độc ác" như vậy, nhưng Botulinum không chịu được nhiệt, nếu chúng ta nấu sôi trong 2 - 5 phút thì độc tố này bị phá hủy, mất tác dụng. Nhưng đồ hộp, đồ ăn nhanh chúng ta thường có thói quen lấy ra ăn liền, mấy ai nấu lại. Đây là vấn đề khiến chúng ta bị ngộ độc.

Vậy những sản phẩm nào dễ bị? Thứ nhất là thực phẩm đóng trong hộp kín, hút chân không, các sản phẩm nhà làm. Chúng ta nghĩ rằng sản phẩm nhà làm, cơ sở nhỏ, mặc dù rất kỹ, cẩn thận không hóa chất nhưng sẽ không đúng quy trình chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm thì có thể nhiễm nha bào này. Nhất là những thực phẩm nhà làm sau đó đóng hộp, đóng gói kín có thể dùng đến hàng tuần, hàng tháng thì đều là điều kiện thuận lợi để Clostridium botulinum phát triển tốt, sản sinh ra độc tố.

Những sản phẩm thức ăn đóng hộp kín, có dán mác, được kiểm định thì nguy cơ ngộ độc thấp nhưng vẫn có thể xảy ra lẻ tẻ. Ngay cả những nước đã phát triển vẫn xảy ra những vụ ngộ độc Botulinum trên đồ hộp.

II. Liệu có phải thực phẩm “không có chất bảo quản” luôn luôn tốt?

Qua trường hợp pate Minh Chay, chúng ta nên có cái nhìn khác về thực phẩm “không có chất bảo quản” hay không?

ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương trả lời: Thực tế, nếu các sản phẩm tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất, đúng kiểm định an toàn vệ sinh thực phẩm thì khả năng bị ngộ độc rất thấp. Vì vậy, nhiều người đặt ra câu hỏi, đâu là quy trình sản xuất thực phẩm chuẩn để hạn chế ngộ độc botulinum?

Thông thường, người ta cho vào đó một hàm lượng chất bảo quản trong giới hạn cho phép. Chất bảo quản để ngừa ngộ độc Botulinum này thường có gốc nitrate và nitrite. Nếu chúng ta để ý, trên các thành phần bất cứ sản phẩm đóng hộp nào cũng sẽ có một ít hàm lượng gọi là Sodium nitrate hoặc Sodium nitrite. Đây là thành phần được phép làm phụ gia thực phẩm để bảo quản. Mặc dù Clostridium botulinum có thể bị nhiễm trong quy trình sản xuất nhưng nhờ chất bảo quản này nên dù điều kiện thuận lợi thì nó cũng không tỉnh dậy để sản xuất độc tố Botulinum toxin.

Hiện nay, vì vấn đề thực phẩm bẩn trở nên nhức nhối, con người có khuynh hướng tìm về thiên nhiên, nên những sản phẩm không hóa chất, không chất bảo quản lên ngôi. Điều đó hoàn toàn đúng, vì trên lý thuyết, thực phẩm không có chất bảo quản nếu được nấu ăn ngay, khi tươi sống thì đó là điều tuyệt vời nhất.

Tuy nhiên, đối với những thực phẩm bảo quản lâu dài, quy trình chưa chuẩn (ngay cả quy trình chuẩn) thì vẫn cần hóa chất bảo quản, không phải để thực phẩm tươi sống, ngon miệng, bắt mắt mà vấn đề là để hạn chế những mầm bệnh có thể phát triển. Điều quan trọng là kiểm soát hàm lượng vừa phải, không quá ngưỡng cho phép của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm.

Vấn đề nào cũng có 2 mặt. Nếu chúng ta muốn tìm về với thiên nhiên, không có chất bảo quản thì nên làm ăn liền như ông bà ta bao đời nay. Còn muốn trữ thật lâu, thật tốt, đảm bảo không bị ngộ độc mà hoàn toàn không có một chút hóa chất, chất bảo quản thực phẩm nào dù là dưới ngưỡng an toàn thì điều đó gần như không thể.

Nhiều người lo sợ chất bảo quản gây độc, nhưng với liều lượng thấp trong giới hạn an toàn thì gần như không bị ngộ độc cấp tính hay khả năng tích lũy lâu dài. Trừ khi vượt ngưỡng an toàn hoặc chúng ta sử dụng thường xuyên thì những chất như nitrate, nitrite có khả năng (không phải chắc chắn) về lâu dài (hàng chục năm) có thể tăng nguy cơ ung thư đường tiêu hóa hoặc một số ung thư khác. Nhưng điều đó không phải là không được sử dụng nó, nếu nằm trong giới hạn cho phép thì vẫn an toàn. Do đó, khuyến cáo chung của các nhà Dinh dưỡng vẫn là nên sử dụng thực phẩm tươi sống, nấu dùng liền để đảm bảo các chất dinh dưỡng, ngon miệng, quan trọng là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Đứng ở góc nhìn của người làm y tế thì chúng tôi thấy rằng, thực phẩm lưu trữ, sản xuất để dùng lâu ngày trong cuộc sống công nghiệp hiện đại ngày nay vẫn rất cần thiết, vấn đề là những tổ chức uy tín thế giới cũng như Cục An toàn thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam đưa ra những loại chất phụ gia được phép cho vào và có ngưỡng giới hạn nhất định. Đồng thời, những đơn vị sản xuất phải có địa chỉ, tên tuổi rõ ràng, có quy trình kiểm định đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, kiểm định chất phụ gia.

Và chúng ta nên ăn có kiểm soát, giới hạn. Bất kỳ điều gì trong cuộc sống, nếu quá mức đều có thể gây hại.

Thịt hộp đóng kín là loại thực phẩm cổ điển gây ngộ độc Botulinum

III. Dấu hiệu ngộ độc Botulinum và cách phòng ngừa?

Ngoài Botulinum thì còn những chất độc nào có thể xuất hiện gây ngộ độc cho con người khi ăn uống?

ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương trả lời: Ngoài Botulinum còn rất nhiều vấn đề khác liên quan đến thực phẩm có thể gây ngộ độc. Trong đó có tác nhân liên quan đến vi khuẩn, thường gọi là trực khuẩn gram âm hay rất nhiều loại khác như tả, lỵ, thương hàn, E.coly, tụ cầu vàng… đều trực chờ trên thức ăn để lâu, ôi thiu, thực phẩm bẩn không rửa sạch, không nấu chín để tấn công hệ tiêu hóa của chúng ta. Nhẹ thì gây ngộ độc thức ăn, viêm dạ dày - ruột cấp, tiêu chảy, nặng thì kiết lỵ, thương hàn…

Ngoài ra còn có những tác nhân không do vi khuẩn, đó là khi chúng ta ăn phải những loại thực phẩm chứa hóa chất không được phép sử dụng, chẳng hạn như phẩm màu… đều có khả năng gây ra ngộ độc.

Những chất gì có trong thực phẩm không gây ngộ độc cấp tính nhưng có thể gây hại về lâu dài?

ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương trả lời: Như tình yêu trong cuộc sống, tình nồng cháy cũng có mà tình đơn phương ôm trong lòng mấy mươi năm mới thổ lộ cũng có, thì ngộ độc cũng đủ trường hợp cấp tính và mạn tính.

Trong đó, ngộ độc mạn tính điển hình nhất là ngộ độc aflatoxin, đây là nấm mốc thường có trong gạo, các chất thuộc về tinh bột có thể âm thầm gây xơ gan, ung thư gan, suy thận về lâu về dài.

Còn nếu ăn những chất phẩm màu mà không phải màu tự nhiên thì nguy cơ ung thư thận, ung thư bàng quang, ung thư máu tăng lên rõ rệt.

Hay ăn thực phẩm nhiễm bẩn như rau muống tưới bằng nhớt, cà phê trộn pin, thực phẩm lẫn chì, ngộ độc kim loại nặng cũng phát tác sau 5-10 năm, gây thiếu máu, suy tủy…

Tất cả những chất này tác động từ từ, không phải đột ngột, gây ra các vấn đề về lâu dài.

Xin BS cho biết dấu hiệu ngộ độc thực phẩm và cách xử lý?

ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương trả lời: Trong phần tư vấn hôm nay tôi chỉ nói về phần ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính thì cần thời gian nhiều hơn để bàn luận. Trong đó, ngộ độc cấp tính tôi xoáy vào vấn đề chính được quan tâm nhất gần đây, đó là ngộ độc Botulinum.

Về triệu chứng, tùy vào lượng ngộ độc nhiều hay ít, sau 12-36 giờ đồng hồ, bệnh nhân luôn luôn xuất hiện dấu hiệu đường tiêu hóa trên như đau bụng, nôn ói, có thể tiêu chảy. Tất cả dấu hiệu ngộ độc đều tương tự như nhau, có người bị sốt, có người vọp bẻ. Nhưng đặc biệt, ngộ độc Botulinum thì mọi người thường có khuynh hướng mỏi, tê rần chi; yếu liệt chi; giơ tay, chân, mở mắt không nổi; nói chuyện không ra hơi. Kèm theo đó là những triệu chứng sốt, môi, lưỡi khô hoặc chướng bụng…

Cách xử trí ngộ độc tốt nhất: Đầu tiên là không uống thuốc cầm tiêu chảy, không uống thuốc cầm nôn ói. Thứ hai uống bù nước, nếu trong nhà có sẵn Oresol thì pha uống để bù chất muối nước sẽ bị mất rõ rệt khi bị ngộ độc bất kỳ thực phẩm nào hoặc nếu không có thể uống nước muối đường. Thứ ba, chú ý những dấu hiệu cần đưa ngay đến cơ sở y tế, đó là tiêu chảy, đau bụng, sốt từ 38,5 - 39 độ C trở lên, kèm chướng bụng, đi cầu ra máu, nôn ói nhiều lần không cầm được, vọp bẻ, yếu liệt tay chân, hoặc nói sảng, lơ mơ, không tiếp xúc được; còn em bé là bỏ bú, bứt rứt, thở nhanh.

Về vấn đề phòng ngừa ngộ độc. Chúng ta luôn luôn nhớ câu thần chú: Ăn chín - Uống sôi - Rửa sạch. Nghĩa là từ khâu đi chợ phải chú ý thực phẩm an toàn, rửa sạch dưới vòi nước, nấu chín tất cả thức ăn và rửa tay sạch trước khi ăn, nước thì phải đun sôi. Điều này luôn luôn đúng trong mọi hoàn cảnh và trong mọi thời đại.

Đặc biệt, riêng câu chuyện phòng ngừa ngộ độc Botulinum, nếu nói đồ hộp, đồ bảo quản dùng để ăn liền mà lấy ra nấu lại thì chắc hiếm ai làm. Vì thế những sản phẩm này sau khi mua về, việc đầu tiên là bảo quản trong tủ lạnh (cho dù chưa khui) thì sẽ hạn chế sự xuất hiện của vi khuẩn này, vì nhiệt độ trong tủ lạnh dưới 15 độ chắc chắn sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn này.

Ngoài ra, những sản phẩm đã mở nắp, nếu để bên ngoài không khí thì ít ngộ độc Botulinum nhưng bù lại sẽ bị ngộ độc khác như tả, lỵ thương hàn, viêm dạ dày - ruột cấp như tôi đã nói ở trên, bởi những loại nấm mốc, vi trùng thông thường sẽ phát triển.

Điều gì cũng có hai mặt, vì thế tốt nhất là nên chọn thực phẩm tươi sống, rửa sạch, ăn chín uống sôi.