Muối “ẩn” trong bữa ăn: Nguy cơ tăng huyết áp người già ít để ý

1. Ăn mặn đẩy huyết áp người lớn tuổi tăng cao

Thưa BS, vì sao người cao tuổi cần đặc biệt chú ý đến việc giảm lượng muối trong khẩu phần ăn?

BS.CK1 Đoàn Thị Liễu - Khoa Khám bệnh, Bệnh viện Gia An 115 trả lời:

Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), người cao tuổi cần hạn chế muối vì quá trình lão hóa sinh học ảnh hưởng trực tiếp đến hệ tim mạch và thận.

Thứ nhất, về tim mạch: Khi tuổi tăng, thành động mạch xơ cứng và giảm đàn hồi. Ăn nhiều muối làm tăng natri máu, kéo nước vào lòng mạch, khiến thể tích tuần hoàn tăng.

Ở người trẻ, mạch máu còn đàn hồi nên khi thể tích tuần hoàn tăng, mạch có thể giãn ra để chứa thêm máu. Nhưng ở người cao tuổi, mạch máu đã xơ cứng, không thể giãn thêm, nên áp lực dòng máu tăng lên và dẫn đến tăng huyết áp.

Thứ hai, chức năng thận suy giảm theo tuổi. Các đơn vị lọc của thận (nephron) hoạt động kém hiệu quả, làm giảm khả năng đào thải natri dư thừa. Muối vì thế dễ tích tụ trong cơ thể.

Thứ ba là tương tác thuốc, muối làm giảm hiệu quả của nhiều nhóm thuốc hạ huyết áp, đặc biệt là nhóm ức chế men chuyển và ức chế thụ thể. Nếu ăn mặn, việc kiểm soát huyết áp sẽ khó khăn hơn, đôi khi phải tăng liều thuốc.

2. Vì sao người lớn tuổi phải ăn mặn hơn mới thấy “đủ vị”?

Nhiều người nói “Ăn nhạt thì lạt miệng, nuốt không vô”. Điều này có đúng là do vị giác của người lớn tuổi thay đổi hay còn nguyên nhân nào khác, thưa BS?

BS.CK1 Đoàn Thị Liễu trả lời:

Ai cũng biết ăn lạt là tốt cho sức khỏe, nhưng rất nhiều người tâm tình với tôi rằng: “Ăn nhạt thì lạt miệng quá, không thấy ngon, nuốt không vô”. Điều này hoàn toàn đúng, và nguyên nhân chủ yếu là do vị giác của người lớn tuổi đã thay đổi. Sự thay đổi này là kết quả của quá trình lão hóa tự nhiên và sự suy giảm chức năng của hệ thần kinh.

Thứ nhất là thoái hóa các gai vị giác ở lưỡi. Sau tuổi 50, số lượng và độ nhạy của các gai vị giác giảm dần, khiến khả năng cảm nhận vị mặn kém đi.

Thứ hai là ngưỡng cảm nhận vị mặn tăng lên. Nghĩa là người lớn tuổi phải ăn lượng muối nhiều hơn mới cảm nhận được mức độ mặn tương đương với người trẻ. Người trẻ chỉ cần ăn hơi mặn một chút là đã cảm nhận rõ, nhưng người già phải ăn mặn hơn mới thấy “đủ vị”.

Yếu tố tiếp theo là thiếu hụt kẽm. Người lớn tuổi thường hấp thu kém hoặc sử dụng nhiều thuốc có thể làm đào thải kẽm, dẫn đến rối loạn vị giác, khiến miệng cảm nhận nhạt hơn và kém nhạy với vị mặn so với trước đây.

Ngoài ra còn có yếu tố thích nghi thần kinh. Nếu một người đã ăn mặn trong nhiều năm, não bộ sẽ thiết lập một “điểm hài lòng” ở mức muối cao. Khi giảm muối, đặc biệt nếu giảm đột ngột, não sẽ phát tín hiệu “thiếu vị”, khiến người bệnh cảm thấy món ăn nhạt nhẽo, kém ngon và dễ chán ăn.

Cuối cùng là giảm tiết nước bọt ở người cao tuổi. Nước bọt là dung môi giúp hòa tan và cảm nhận vị. Người già thường bị khô miệng do lão hóa hoặc do tác dụng phụ của thuốc điều trị bệnh nền. Khi nước bọt giảm, khả năng hòa tan muối kém đi, nên dù nêm nếm như trước, họ vẫn cảm thấy thức ăn nhạt hơn.

3. Người cao tuổi nên giới hạn bao nhiêu muối mỗi ngày?

Thưa BS, trung bình một người Việt đang tiêu thụ bao nhiêu muối mỗi ngày, và người cao tuổi nên giới hạn ở mức nào ạ?

BS.CK1 Đoàn Thị Liễu trả lời:

Theo số liệu của Cục Y tế dự phòng - Bộ Y tế và điều tra của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), người Việt Nam hiện nay trung bình tiêu thụ khoảng 9,4 g muối mỗi ngày. Con số này cao gấp đôi mức khuyến nghị.

Đáng chú ý là 80% lượng muối chúng ta ăn vào hằng ngày đến từ gia vị nêm nếm khi nấu ăn, như nước mắm, bột canh, hạt nêm… Điều này khác với các nước phương Tây, nơi muối chủ yếu đến từ thực phẩm chế biến sẵn.

Theo WHO và các hội tim mạch quốc tế, người trưởng thành khỏe mạnh nên cố gắng giới hạn dưới 5g muối mỗi ngày, tương đương với 1 muỗng cà phê gạt ngang, hoặc dưới 2.000mg natri/ngày.

Đối với người cao tuổi có bệnh lý nền như tăng huyết áp, suy tim, suy thận, mức khuyến nghị còn thấp hơn nữa, khoảng 3,75 g muối/ngày, tương đương dưới 1.500 mg natri/ngày.

4. Giảm muối quá nhanh có nguy hiểm không?

Nếu cắt giảm muối đột ngột, cơ thể người lớn tuổi có thể phản ứng thế nào? Nên giảm thế nào là hợp lý?

BS.CK1 Đoàn Thị Liễu trả lời:

Nếu chúng ta giảm muối quá mức hoặc quá nhanh, đặc biệt ở người lớn tuổi, có thể dẫn đến hạ natri máu. Ở người già, khả năng giữ nước và điện giải vốn đã kém, nên khi giảm muối đột ngột, nhất là ở những người đang dùng thuốc lợi tiểu điều trị bệnh tim mạch, thì nồng độ natri trong máu có thể tụt xuống rất thấp.

Khi natri máu giảm sâu, có thể xảy ra tổn thương myelin của dây thần kinh, dẫn đến các biểu hiện như lú lẫn, lẫn thẫn; đi loạng choạng, mất thăng bằng, dễ té ngã. Nếu natri máu xuống dưới khoảng 110 mmol/L, có thể gây co giật, động kinh, thậm chí là hôn mê.

Đây là một cấp cứu y khoa thường gặp ở khoa Lão khoa. Những dấu hiệu cảnh báo bao gồm tiếp xúc chậm, hay quên, lú lẫn; mệt mỏi, li bì, buồn nôn, chuột rút; nặng hơn là co giật hoặc hôn mê.

Ngoài nguy cơ tổn thương thần kinh, giảm muối quá mức còn gây chán ăn ở người già. Khi thức ăn quá nhạt, người lớn tuổi không còn cảm giác ngon miệng, dễ bỏ bữa, ăn ít, từ đó dẫn đến suy dinh dưỡng.

Suy dinh dưỡng làm teo cơ, giảm sức cơ, khiến việc giơ tay, bước đi trở nên khó khăn hơn. Hậu quả là mất thăng bằng, dễ té ngã, có thể dẫn đến gãy xương, xuất huyết não, những biến chứng rất nguy hiểm ở người cao tuổi.

Vì vậy, trong thực tế, đôi khi chúng ta phải cân nhắc: giảm muối là cần thiết, nhưng không nên ép người già ăn quá nhạt đến mức chán ăn và suy dinh dưỡng. Việc điều chỉnh nên thực hiện từ từ, hợp lý, thay vì cắt giảm đột ngột.

Nghe có vẻ nghiêm trọng nhưng thực ra việc giảm muối cũng giống như “cai nghiện” vậy. Nếu làm đúng cách thì không quá khó khăn như chúng ta nghĩ. Khi khuyên người lớn tuổi giảm ăn mặn, không nên giảm đột ngột, mà nên có một lộ trình kéo dài khoảng 6 - 8 tuần để cơ thể thích nghi dần dần.

Cụ thể, có thể đặt mục tiêu mỗi tuần giảm khoảng 10 - 15% lượng gia vị nêm nếm. Ví dụ trước đây nêm rất mặn thì bây giờ bớt lại một chút, rồi tuần sau bớt thêm một chút nữa.

Việc giảm từ từ như vậy sẽ giúp các gai vị giác quen dần và phục hồi độ nhạy và não bộ thích nghi với ngưỡng mặn mới. Nếu giảm quá nhanh, não chưa kịp thích nghi sẽ tạo cảm giác “thiếu vị”, khiến người lớn tuổi cảm thấy nhạt nhẽo và khó chịu.

Điều quan trọng là gai vị giác có khả năng tái tạo. Sau khoảng 2 tháng giảm muối từ từ, lưỡi sẽ dần quen với ngưỡng mặn mới. Lúc đó, nếu ăn lại mức mặn cũ, chúng ta sẽ thấy “quá mặn” so với hiện tại. Đó chính là dấu hiệu cho thấy vị giác đã thích nghi và tái tạo theo mức ăn nhạt hơn.

5. Cẩn trọng với “muối ẩn” trong thực phẩm

Ngoài việc nêm nếm khi nấu ăn, còn có nguồn muối “ẩn” nào trong thực phẩm mà người cao tuổi cần chú ý, thưa BS?

BS.CK1 Đoàn Thị Liễu trả lời:

Ngoài lượng muối chúng ta cho trực tiếp vào món ăn khi nấu, còn có một nguồn rất quan trọng gọi là muối “ẩn” trong thực phẩm, và đây mới là phần khiến nhiều người cao tuổi vượt quá mức khuyến cáo mà không hề biết. 

Thực tế cho thấy khoảng 70% lượng muối chúng ta ăn vào không đến từ lọ muối trên bàn, mà đến từ các thực phẩm chế biến sẵn và gia vị.

Đầu tiên phải kể đến các loại nước chấm và thực phẩm lên men truyền thống của người Việt như nước mắm, nước tương, mắm tôm, mắm tép, mắm lóc… Đây chính là nguồn muối chủ đạo trong bữa ăn. Ví dụ, chỉ một muỗng súp nhỏ nước mắm nguyên chất có thể chứa từ 1 đến 1,5 g muối, trong khi khuyến cáo một ngày nên dưới 5 g. Nếu nêm 2 - 3 muỗng vào nồi canh là lượng muối đã tăng đáng kể. Các thực phẩm như cá khô, ba khía, lạp xưởng, các loại mắm… cũng chứa lượng muối rất cao do cần muối để bảo quản.

Nhiều người lại không ngờ tới những thực phẩm tưởng như “không mặn” như bánh mì, bánh quy, ngũ cốc ăn sáng. Thực tế, bánh mì sandwich hay bánh mì ổ đều chứa muối để tạo độ dai cho gluten. Các loại bánh ngọt, bánh quy, ngũ cốc cũng có muối để làm tăng vị ngọt và đậm đà hơn. Dù ăn không thấy mặn, nhưng muối vẫn hiện diện để làm nổi vị ngọt, giống như khi ta cho chút muối vào nước chanh hay nước dừa.

Các thực phẩm chế biến sẵn như giò chả, xúc xích, thịt xông khói, dưa muối, củ kiệu cũng chứa lượng muối rất đáng kể, đặc biệt trong các dịp lễ Tết.

Một điểm nữa nhiều người hiểu nhầm là bột ngọt (mì chính). Dù không có vị mặn rõ ràng như muối, nhưng bột ngọt chứa natri. Vì vậy, nếu nghĩ rằng không nêm muối mà chỉ nêm bột ngọt là an toàn thì không đúng, bởi dùng nhiều bột ngọt vẫn có thể góp phần làm tăng huyết áp.

Ngoài ra, có một nguồn muối rất ít ai để ý là thuốc dạng viên sủi như vitamin C sủi, canxi sủi, thuốc hạ sốt sủi hay multivitamin sủi. Để tạo sủi bọt, nhà sản xuất sử dụng natri bicarbonat, tức là có natri trong đó. Có những trường hợp 1 viên sủi có thể cung cấp lượng natri tương đương 1 bát canh, điều này nhiều người không hề hình dung được. Vì vậy, người cao tuổi có tăng huyết áp nên hạn chế thuốc dạng viên sủi, ưu tiên dùng viên nén thông thường.

Như vậy, khi nói đến giảm muối, chúng ta không chỉ giảm lượng muối nêm khi nấu ăn mà còn cần chú ý đến nguồn muối ẩn trong gia vị, thực phẩm chế biến sẵn và cả thuốc, vì đây mới là yếu tố khiến tổng lượng natri vượt mức khuyến cáo mà chúng ta không nhận ra.