Thực phẩm “chuyển kiếp” và sức khỏe

Để lưu trữ và tạo món mới, người xưa sáng tạo nhiều phương pháp ủ, lên men, hun khói… Sau quá trình này, thực phẩm được “chuyển kiếp”.

Bún: Gạo ngâm ủ qua đêm, sau đó xay nhuyễn thành bột, ủ tiếp, rồi chắt bỏ nước chua sẽ thành tinh bột gạo. Bột này khi đi qua khuôn sẽ rơi xuống nồi nước sôi, hình thành sợi bún.

Món ăn làm từ bún thường ít năng lượng hơn so với lượng cơm tương đương vì đã bị vi sinh “ăn” hết đường. Vì vậy, các món nấu với bún như: bún cá, bún thang, bún riêu… thường ít năng lượng (ở đây cần nói thêm là ít năng lượng so với cơm, nhưng nếu ăn nhiều nước béo, nhiều thịt, cá thì năng lượng sẽ tăng).

Người miền Bắc có món cơm mẻ rất độc đáo. Mẻ được làm từ cơm nguội dư thừa (ủ cơm với “cái” mẻ). Mặc dù làm từ cơm nhưng với “diện mạo” mới, chỉ cần hòa mẻ với nước, bỏ xác là có một nguyên liệu tạo ra mùi vị riêng cho các món: bún cá, bún ốc, canh nghêu, ốc nấu chuối xanh…

Theo Đông y, mẻ có lợi cho tiêu hóa, đỡ đần quá trình lao động của dạ dày.

Các loại rau củ ăn không hết thường được đem đi muối chua để ăn dần như: dưa muối, cà muối… Cách muối đơn giản, nhưng dễ hư nếu không vệ sinh kỹ lưỡng.

Bỏ rau củ đã phơi vào hũ cho chìm trong nước muối pha loãng, bên trên gài chặt bằng thanh tre. Món dưa chua thường dùng để xào mực, nấu canh cà chua sườn non… Còn cà muối thì ăn kèm mắm tôm, thịt luộc… Tuy nhiên, để không hại cho sức khỏe, cần muối lạt và không dùng lại nước muối đã muối dưa, cà...

Cơm rượu cũng là một món lên men. Cho men vào cơm nếp đã nấu chín để nguội, ủ kín, chỉ vài ngày sau, cơm rượu sẽ dậy mùi, có thể “nhâm nhi” cùng bạn bè. Sữa chua cũng được làm bằng cách trộn sữa và hũ “cái” (tức là một hũ sữa chua để chua hơn bình thường một chút).

Thời gian ủ khoảng 6 - 8 tiếng, trong môi trường ấm để “cái” ăn đường, đạm, tạo thành sữa chua. Vi sinh trong sữa chua hỗ trợ tốt cho hệ tiêu hóa, những người không có men tiêu hóa sữa dùng sữa chua rất tốt. Đây là bước đầu để cơ thể làm quen và có thể dung nạp sữa sau này.

Sữa chua còn cung cấp cho cơ thể một lực lượng hùng hậu các loại vi khuẩn có lợi cho đường ruột. Khi vào ruột, chúng sẽ “lấn sân”, buộc các vi khuẩn có hại (E.coli, Salmonella, Pylori gây bệnh tiêu chảy, viêm loét dạ dày)… đi “cửa sau” ra ngoài. Ngoài ra, người ta còn ủ đậu làm tương, tàu hũ làm chao, sữa chua làm phô mai v.v…

Bên cạnh góp phần làm cho món ăn phong phú, vị chua trong thực phẩm lên men còn là “nhịp cầu” giúp cơ thể dễ dàng hấp thu các khoáng chất có sẵn trong bữa ăn như: can xi, kẽm… Nhờ vậy, hệ miễn dịch có đủ “quân” chống lại các bệnh nhiễm trùng…

Thực phẩm muối mặn hại sức khỏe

Thực phẩm muối mặn để dự trữ được lâu như khô cá muối, thực phẩm hun khói, tôm khô, dưa muối, mắm mặn… nếu ăn thường xuyên với số lượng lớn có nguy cơ cao bị ung thư do chúng có chứa tác nhân gây ung thư nitrosamine.

Chưa kể, lượng muối quá nhiều trong thực phẩm này còn gây bệnh tim mạch, cao huyết áp... Vì vậy, nên dự trữ thức ăn bằng cách đông lạnh thay vì muối mặn. Nếu thích ăn món muối thì nên ăn với số lượng hạn chế.

BS Phạm Xuân Dũng (BV Ung Bướu TPHCM)

Theo Cát Tường - Phụ nữ TPHCM