Theo báo Sức khỏe & Đời sống, dễ ăn, dễ tiêu hóa là những gì thực phẩm lên men mang lại. Vi sinh vật, vi khuẩn, nấm men tạo thành hệ vi sinh vật đường ruột điều này tạo thuận lợi cho tiêu hóa đường ruột, tổng hợp được vài loại vitamin (vitamin nhóm B và K) và tăng sức đề kháng cơ thể.

Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy rằng nhiều bệnh lý như rối loạn thần kinh, trầm cảm, bệnh Alzheimer, tự kỷ, béo phì... sự điều chỉnh hệ sinh vật này giúp dự phòng những bệnh này và hứa hẹn những nghiên cứu sâu trong tương lai.

Thực phẩm lên men có nguy cơ gây ngộ độc nếu chế biến không đúng cách. Ảnh minh họa 

Dưa cải chua, sữa chua, bột lên men… có ưu điểm giữ được hương vị nhờ phương pháp bảo quản này. Những thực phẩm trở nên có tính acid hơn (thay đổi độ pH) giúp ngăn ngừa sự thối rửa, giúp phát triển chủng vi khuẩn, nấm men.

Khi pH vừa đủ tính acid (pH khoảng 4) những thực phẩm này sẽ được bảo quản lâu dài. Song song đó, những thực phẩm này sẽ sản xuất ra những chất có lợi như probiotique (men vi sinh là những vi khuẩn có lợi cho đường ruột).

Tuy nhiên nếu sử dụng những thực phẩm lên men mà chưa qua chế biến hoặc chế biến không đúng cách, cyamid sẽ giải phóng vào trong cơ thể và gây ngộ độc, theo báo Người Lao động.

Đối với các loại mắm, dưa, cà muối thường chứa nhiều muối. Bệnh nhân cao huyết áp, tim mạch, bệnh thận cần ăn chế độ ít muối không nên sử dụng hoặc hạn chế loại thực phẩm này.

Ngoài ra, khi muối chưa đạt độ chua có thể còn vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng gây nhiễm trùng. Đối với các loại rau quả, đặc biệt những loại rau thường sử dụng phân đạm urê để chăm bón quá trình lên men sẽ khiến hàm lượng nitrat có trong rau bị khử thành nitrit.

Hàm lượng nitrit tăng cao trong một vài ngày đầu và giảm dần khi dưa đã vàng. Khi ăn dưa muối chưa đạt, nitrit vào cơ thể sẽ tác dụng với các gốc amin có trong thịt, cá, trứng... và nhất là mắm tôm để tạo thành nitrosamin, một chất có khả năng gây ung thư cho người.

Khi quá trình lên men hoàn tất, trên bề mặt của thực phẩm muối chua có thể xuất hiện nấm mốc để tiêu thụ bớt acid lactic. Hiện tượng này làm giảm acid và sau đó làm hỏng thực phẩm. Do vậy, những thực phẩm muối chua khi đã xuất hiện nấm mốc - thường có váng màu trắng, đen hoặc nhầy nhớt..., tốt nhất không nên sử dụng nữa.

Quá trình lên men không đúng có thể không bảo đảm được vệ sinh thực phẩm. Trong trường hợp này, các vi khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo ra môi trường acid nên không ức chế được các vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, không phân hủy được các độc tố và các chất hấp thu. Ngược lại, còn có thể tạo ra một số chất độc như nitrosamin.

Theo An Dương - Chất lượng Việt Nam