Cá kho rục xương: được và mất những dưỡng chất gì?

Trong ẩm thực Việt Nam, cá kho là món ăn dân dã nhưng rất được ưa chuộng. Đặc biệt, nhiều người thích kiểu cá kho rục xương – khi cá được kho trong nhiều giờ đến mức phần xương mềm, gần như có thể ăn được. Kiểu nấu này thường gặp trong các món như cá kho niêu, cá kho làng Vũ Đại hoặc cá kho nghệ.

Không chỉ mang lại hương vị đậm đà, cách kho cá lâu trên lửa nhỏ còn làm thay đổi cấu trúc của cá, tạo nên những lợi ích dinh dưỡng nhất định. Tuy vậy, phương pháp nấu này cũng có một số nhược điểm nếu sử dụng thường xuyên.

Quá trình làm cho xương cá mềm rục

Xương cá chủ yếu được cấu tạo từ canxi và collagen. Khi cá được kho trong thời gian dài với nhiệt độ ổn định, đặc biệt trong môi trường có gia vị như nước mắm, nước hàng hoặc một chút axit từ giấm, chanh, các thành phần này sẽ dần bị phá vỡ cấu trúc.

Quá trình này làm cho xương cá mềm ra, thậm chí có thể nghiền nát dễ dàng khi ăn. Vì vậy, những loại cá nhỏ hoặc cá có xương mảnh khi kho lâu thường trở nên “rục xương”.

Ngoài ra, việc kho trong nồi đất hoặc niêu cũng giúp giữ nhiệt đều, khiến cá chín kỹ và xương mềm hơn.

Lợi ích khi ăn cá kho rục xương

Một trong những lợi ích dễ thấy nhất là tăng khả năng hấp thu canxi. Khi xương cá mềm, người ăn có thể ăn luôn phần xương, giúp bổ sung thêm khoáng chất cho cơ thể.

Canxi trong xương cá góp phần hỗ trợ:

• sức khỏe xương và răng
• hoạt động của hệ thần kinh
• chức năng co cơ
  
  

Đối với trẻ em hoặc người lớn tuổi, việc ăn cá có thể ăn được cả xương đôi khi giúp tăng lượng canxi trong khẩu phần ăn.

Ngoài ra, cá kho lâu cũng giúp làm mềm thịt cá, khiến món ăn dễ nhai và dễ tiêu hóa hơn. Điều này đặc biệt phù hợp với người cao tuổi hoặc người có răng yếu.

Một lợi ích khác là hương vị. Khi kho lâu, gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt cá, tạo nên mùi thơm và vị đậm đà đặc trưng. Chính vì vậy, cá kho rục xương thường rất “đưa cơm”.

Tuy nhiên cũng có một số nhược điểm

Dù có nhiều ưu điểm, cá kho rục xương cũng tồn tại một số điểm cần lưu ý.

Trước hết là hàm lượng muối khá cao. Nhiều món cá kho truyền thống sử dụng khá nhiều nước mắm, muối hoặc nước hàng để tạo vị đậm đà. Nếu ăn thường xuyên, lượng muối này có thể góp phần làm tăng nguy cơ tăng huyết áp hoặc các bệnh tim mạch.

Ngoài ra, quá trình kho cá kéo dài ở nhiệt độ cao có thể làm giảm một phần vitamin nhạy cảm với nhiệt, đặc biệt là vitamin nhóm B.

Một vấn đề khác là cá kho thường đi kèm nhiều đường hoặc nước màu để tạo màu sắc đẹp. Nếu dùng quá nhiều, lượng đường trong khẩu phần ăn có thể tăng lên đáng kể.

>> Xem thêm: Không phải cứ ăn cá là đủ omega-3: Sự thật ít người Việt để ý

Có nên ăn thường xuyên?

Cá nói chung là nguồn thực phẩm giàu protein, omega-3 và nhiều khoáng chất có lợi cho sức khỏe. Vì vậy, việc ăn cá trong chế độ ăn hằng ngày là điều được khuyến khích.

Tuy nhiên, với cá kho rục xương, nên ăn ở mức vừa phải. Thay vì ăn quá mặn, có thể điều chỉnh cách nấu bằng cách giảm muối, giảm nước mắm hoặc sử dụng thêm các loại gia vị tự nhiên như gừng, tiêu, nghệ để tăng hương vị.

Ngoài ra, nên kết hợp cá kho với rau xanh và các món luộc để cân bằng khẩu phần. Để tốt cho sức khỏe lâu dài, điều quan trọng là cân đối gia vị và không lạm dụng các món kho quá mặn trong bữa ăn hằng ngày.