1. Nhóm đường bột

Nhóm đường bột hay còn gọi carbohydrate, có vai trò cung cấp năng lượng chính cho hệ thống thần kinh trung ương và các cơ quan trong cơ thể. Carbohydrate cũng là thành phần cấu tạo nên tế bào và các mô.

Nhóm đường bột được chia ra 2 loại bao gồm: carbohydrate đơn giản và carbohydrate phức tạp. 

- Carbohydrate có cấu trúc đơn giản nên được tiêu hóa và hấp thụ nhanh hơn. Carbohydrate đơn giản có trong các loại thực phẩm như: sữa, đường, bánh, kẹo, nước ngọt, trái cây, siro… Người tiểu đường khi ăn carbohydrate đơn giản khiến lượng đường huyết tăng nhanh hơn sau ăn. 

- Carbohydrate phức tạp có thời gian tiêu hóa chậm hơn, chúng có trong các thực phẩm như: lúa mì, gạo, khoai, ngô, đậu, gạo lứt, ngũ cốc, bánh mì nguyên cám. Khi ăn các thực phẩm carbohydrate phức tạp, cơ thể sẽ tiêu hóa chậm hơn, do vậy đường huyết tăng sau ăn cũng chậm hơn. 

Người bệnh tiểu đường nên ăn thực phẩm carbohydrate phức tạp có chỉ số GI thấp (GI là chỉ số đo tốc độ làm tăng đường huyết sau ăn của mỗi thực phẩm). Chỉ số GI của một thực phẩm có 3 mức: cao, trung bình, thấp. Nhóm tinh bột có chỉ số GI thấp cho người tiểu đường bao gồm: đậu xanh, bún, gạo lứt, khoai lang trắng, gạo tấm, ngũ cốc nguyên cám… Các loại trái cây có chỉ số GI thấp gồm: bưởi, đào, cam, lê, mận, bơ, ổi…

Đường, tinh bột đóng vai trò quan trọng giúp cơ thể hoạt động. Người bệnh tiểu đường không cắt hoàn toàn tinh bột khỏi chế độ ăn. Phải xây dựng chế độ ăn hợp lý với lượng tinh bột vừa phải theo chỉ dẫn của bác sĩ. 

2. Nhóm đạm

Đạm hay còn gọi protein, được tìm thấy khắp cơ thể, trong cơ, xương, da, tóc… hầu như ở mọi bộ phận của con người. Protein tạo nên các enzym cung cấp năng lượng cho nhiều phản ứng hóa học trong cơ thể. Có ít nhất 10.000 loại protein khác nhau tạo nên cơ thể con người. Do đó, protein rất quan trọng đối với cơ thể. Con người bổ sung protein từ nhiều thực phẩm khác nhau.

Đạm có ở thịt động vật và các loại thực vật, người bệnh có thể chọn thực phẩm có chứa đạm lành mạnh. 

- Đạm động vật có trong các thực phẩm như: gia cầm (gà, vịt), hải sản (tôm, cá, cua…), trứng, các sản phẩm làm từ sữa, thịt đỏ (bò, heo, cừu, dê…). Người bệnh tiểu đường nên hạn chế ăn thịt đỏ và các thực phẩm đã qua chế biến như thịt xông khói, xúc xích, thịt nguội… 

- Đạm thực vật có trong các thực phẩm như: đậu, hạt (bí ngô, hạnh nhân, óc chó, hướng dương, mè, hạt chia, hồ đào…), ngũ cốc nguyên hạt (lúa mì, gạo, kê, yến mạch, kiều mạch…), đậu phụ, bắp, bông cải xanh, măng tây, atisô.

Lưu ý, trong thực phẩm không chỉ chứa protein còn chứa các chất khác như tinh bột, đường, chất béo. Do đó, việc ăn quá nhiều thực phẩm giàu protein sẽ tăng đường huyết.

3. Nhóm chất béo

Cơ thể sử dụng chất béo làm nguồn nhiên liệu, dạng dự trữ năng lượng chính trong cơ thể. Trên 1 gam chất béo lưu trữ chín calo, trong khi carbohydrate và protein chỉ lưu trữ bốn calo. Chất béo có nhiều chức năng quan trọng khác nên trong chế độ ăn uống cần có một lượng chất béo nhất định cung cấp cho cơ thể hoạt động bình thường. Tuy nhiên ăn quá nhiều chất béo hoặc ăn chất béo không lành mạnh có thể gây hại cho sức khỏe.

Trong thực phẩm có 3 loại chất béo bao gồm:

- Chất béo không bão hòa: được tìm thấy trong thực phẩm thực vật (các loại hạt, quả) và cá. Chất béo không bão hòa có lợi cho sức khỏe tim mạch. Có 3 loại chất béo gồm: không bão hòa đơn có nhiều trong quả bơ, đậu phộng, các loại hạt như hạnh nhân, điều, hồ đào, óc chó, ô liu, dầu hạt cải. Chất béo không bão hòa đa được tìm thấy trong hầu hết dầu thực vật như dầu ngô, dầu đậu nành. Axit béo omega 3, một loại chất béo không bão hòa đa có trong mỡ cá, óc chó, hạnh nhân.

- Chất béo bão hòa: có trong thịt và các sản phẩm từ động vật như bơ, sữa, pho mát, kem, dầu dừa. Ăn quá nhiều chất béo bão hòa làm tăng cholesterol trong máu, tăng nguy cơ mắc bệnh tim. 

- Chất béo chuyển hóa: được tìm thấy trong một số loại bơ thực vật dạng que, đồ ăn vặt thương mại, đồ nướng và một số thực phẩm chiên rán. Chất béo chuyển hóa được tạo ra khi dầu thực vật được hydro hóa. Chất béo chuyển hóa làm tăng cholesterol trong máu, tăng nguy cơ mắc bệnh tim. 

Người bệnh tiểu đường nên lựa chọn bổ sung chất béo không bão hòa là chất béo lành mạnh. Tuy nhiên ăn nhiều chất béo có thể gây tăng cân.

Xem thêm: Người bệnh suy thận nên ăn gì, kiêng gì?

4. Nhóm rau

Nhóm rau hay còn gọi là nhóm chất xơ, thực phẩm tốt cho tất cả mọi người đặc biệt với bệnh nhân tiểu đường. Người tiểu đường nên ăn từ 30 - 40g chất xơ mỗi ngày.

- Chất xơ hòa tan quan trọng hơn vì làm chậm hoặc giảm hấp thu glucose từ ruột. Từ đó, làm chậm quá trình tăng đường huyết sau ăn. Chất xơ hòa tan còn giúp giảm chất béo trong máu. Chất xơ hòa tan được tìm thấy chủ yếu trong trái cây, rau và một số loại hạt. Đậu tây là một trong những thực phẩm có chứa chất xơ hòa tan cao nhất.

- Chất xơ không hòa tan được tìm thấy trong cám, vỏ của ngũ cốc nguyên hạt, quả hạch và các loại hạt. Chất xơ không hòa tan hoạt động như một chất tẩy rửa đường ruột, làm sạch đường tiêu hóa.

5. Hoa quả

Trong trái cây có đường fructose làm tăng đường huyết chậm hơn sucrose (đường mía). Do đó, bệnh nhân tiểu đường có thể ăn được trái cây, tuy nhiên sẽ gặp nguy cơ tăng đường huyết nếu ăn nhiều. 

Người bệnh cần lựa chọn các loại trái cây ít ngọt, số lượng ăn bằng 1 nắm tay. Nên chọn trái cây có màu đậm vì chứa nhiều vitamin, chất khoáng. Tăng cường ăn trái cây tươi, không nên chế biến thêm bằng cách cho thêm kem, sữa, hạn chế ăn các loại quả chín ngọt như: sầu riêng, hồng chín, xoài chín...

Cũng theo Viện dinh dưỡng quốc gia, tỷ lệ giữa các thành phần sinh năng lượng trong bữa ăn hàng ngày của người bệnh tiểu đường được xác định cụ thể như sau sẽ rất tốt trong ổn định, điều trị bệnh:

- Protein: lượng protein nên đạt 1 - 1,2 g/kg/ngày đối với người lớn, tức là tỷ lệ này nên đạt tương đương 15 - 20% năng lượng khẩu phần.

- Lipit: Tỷ lệ chất béo nên là 25% tổng số năng lượng khẩu phần, không nên vượt quá 30%. hạn chế các axit béo bão hòa. Điều này giúp ổn định đường huyết, ngăn ngừa xơ vữa động mạch

- Gluxit: Tỷ lệ năng lượng do glucid cung cấp nên đạt từ 50 - 60% tổng số năng lượng khẩu phần của người bệnh tiểu đường. Nên chọn lựa loại thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp như: gạo lứt, bánh mì đen,yến mạch, các loại đậu nguyên hạt...

Bài viết được tư vấn chuyên môn bởi BS Trịnh Ngọc Bình - Phó ban AloBacsi Cộng đồng