"Đừng quá lo sợ chất EO trong mì ăn liền"

Năm 2001, Ngô Bách Phúc, 91 tuổi đã thề sẽ cho các phi hành gia ăn mì gói trong không gian, đích thân ông thực hiện nghiên cứu sản xuất “Space Instant Noodles”. Sau đó, mì ăn liền vũ trụ đã theo chân phi hành gia Soichi Noguchi người Nhật Bản, chính thức bay lên bầu trời.

Đó là ngày 26/7/2005 lịch sử.

Thứ mà Noguchi mang lên tàu con thoi Discovery STS-114 của Mỹ lần này là một loại mì ăn liền “không trọng lực” mới, do chính Ngô Bách Phúc khởi xướng và nghiên cứu suốt 5 năm.

Là nhà phát minh ra mì ăn liền, ông chủ Tập đoàn Nissin Foods, Ngô Bách Phúc đã bán ra thế giới mỗi năm gần 100 tỉ gói mì, thu về lợi nhuận khoảng 2,7 tỉ đô la.

Mì ăn liền không gian có bốn hương vị, đó là mì sốt, mì đậu tương, mì cà ri và mì nước dùng. Cả năm phi hàng gia trong đó có Noguchi, họ có thể mở gói mì và ăn trực tiếp, thay vì phải sử dụng các loại thực phẩm không gian khác thông qua một cái ống hút.

Theo Nissin Foods, sợi mì có kích thước vừa phải cuộn lại thành hình cầu để có thể ăn một miếng, mì khá dính, cùng với nước dùng gorgon đặc biệt nên không bị bắn tung toé ngay ở môi trường không trọng lượng. Điều kiện trong không gian tàu vũ trụ, nước pha mì chỉ có thể đạt tới 70 độ C, nên hỗn hợp tinh bột trong sợi mì cũng phải có cấu trúc đặc biệt.

Sau khi lên "thiên đàng", mì ăn liền không gian đã đăng kí bằng sáng chế, nhưng Nissin Foods đến nay vẫn chưa có kế hoạch bán sản phẩm này ra ngoài thị trường.

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

Sau thế chiến thứ hai, Nhật bản rất khan hiếm nguồn dự trữ gạo, hầu hết lương thực là bột mì do Mỹ viện trợ. Chính phủ khuyến khích người dân tăng cường ăn mì Ramen. Tuy nhiên, hầu hết dân thường khi đó rất đói, họ phải xếp hàng dài chờ những bát mì nóng ở cửa hiệu.

Có thể coi mì ăn liền là “nguồn cảm hứng khơi dậy từ cơn đói”.

Ngô Bách Phúc - cha đẻ của mì ăn liền, trong một lần đi qua quán mì, nơi có hàng dài người đứng đợi, dưới mưa lạnh và cơn đói ông chợt nghĩ, tại sao không sản xuất loại mì ăn được ngay lập tức với nước nóng.

"Trong ngành công nghiệp thực phẩm, tôi tin rằng nếu có đủ lương thực, thế giới sẽ hoà bình" – đó là quan điểm của Ngô Bách Phúc, người chứng kiến nạn đói dẫn đến nhiều trẻ em và người lớn ở Nhật Bản phải chết dù chiến tranh đã kết thúc.

Quan điểm ấy cũng trở thành triết lí kinh doanh của tập đoàn Nissin Foods do chính ông sáng lập.

Sinh năm 1910 ở Đài Loan, bị mồ côi cả cha lẫn mẹ từ nhỏ, năm 1932 Ngô Bách Phúc sang Nhật Bản, vừa học đại học vừa kinh doanh, trải qua 3 lần phá sản và 2 lần ngồi tù, lấy một người phụ nữ Nhật Bản tên là Ando Hitiko làm vợ, nên ông đổi tên thành Ando Monokufu với hi vọng sẽ đổi vận may.

Cứ làm đi rồi vận may sẽ đến! Ngô Bách Phúc nghĩ vậy, rồi ông bắt tay vào làm thử nghiệm mì ăn liền, đó là năm 1955. Nhưng mọi chuyện không hề đơn giản. Để tạo hương vị cho món mì, Ngô Bách Phúc đã cho thêm một ít nước dùng mặn, kết quả là chiếc máy cán mì chỉ tạo ra những sợi bột vụn nhỏ, nó không thể tạo thành sợi dài. Là người đã làm đủ thứ nghề, từ đan lát, nuôi tằm, dệt vải, quản lí kho hàng, bán máy chiếu, làm muối, đánh bắt cá, mở trường học, phát triển thực phẩm bổ dưỡng, tất cả đều thất bại với 3 lần phá sản, cho đến “nghề” vào tù 2 lần là đỉnh cao của sự thất bại.

Những khó khăn đã tôi luyện cho Ngô Bách Phúc tính kiên trì, lòng quyết tâm, để khi sự nghiệp chuyển sang “miếng ăn” gặp sự thất bại cũng không làm cho ông nản chí.Càng thất bại Ngô Bách Phúc càng quyết tâm!

Mỗi ngày ông thức dậy từ 5 giờ sáng, rồi chui ngay vào túp lều nghiên cứu và thử nghiệm, công việc chỉ kết thúc vào một hoặc hai giờ đêm, thời gian ngủ trung bình mỗi ngày khoảng 4 tiếng.

Sau hàng năm trời tìm tòi nghiên cứu, Ngô Bách Phúc phát hiện ra lí do các sợi mì cán bị vụn nhỏ, đó là chất gluten khi gặp muối nó làm cho bột mì mất độ dẻo và tính kết dính. Như vậy, để mì ăn liền thành sợi dài, thì phải hạn chế tối đa lượng muối, nên trong mỗi gói mì bao giờ cũng có một túi bột canh.

Tẩm nước súp cũng là một câu chuyện tình cờ

Vào thời điểm đó, những con gà được nuôi ở sân sau nhà Ando thường dùng để cải thiện. Một ngày nọ, khi bà Ando làm thịt gà, lúc nhúng vào nước nóng để vặt lông, con gà hấp hối đột nhiên nhảy lên, khiến cậu con trai Acer hoảng sợ. Kể từ đó, Ancer không ăn thịt gà, từ bỏ luôn cả món cơm gà chiên mà cậu bé yêu thích.

Nhưng bỗng một hôm, mẹ vợ mang đến cho bát súp gà, khi chan vào bát mì Ramen, cậu bé Acer đã hào hứng ăn một cách ngon lành. Khi đó, Ngô Bách Phúc quyết định dùng súp gà cho món mì ăn liền. Mãi sau này ông vẫn cho rằng, nhìn lại thì quyết định sử dụng nước súp gà là rất hợp lí, bởi khắp thế giới người ta có thể kiêng thịt lợn hay thịt bò, nhưng gà thì mọi quốc gia đều ăn và luôn có vị ngọt đặc biệt.

Làm khô sợi mì cũng vô cùng khó

Ngô Bách Phúc đã thử nghiệm nhiều lần hấp sấy, nhưng bao giờ cũng vâỵ, sợi mì vỡ nát không giữ được kết cấu ban đầu, hơn nữa, vị thơm ngon của nước dùng cũng bị thay đổi hoặc biến mất. Nhưng thật may mắn, trong một buổi tối nọ, khi bà Ando với chảo dầu đang sôi trên bếp, Ngô Bách Phúc vô tình làm rơi mấy sợi mì vào chảo, thật kì lạ, ông phát hiện sợi mì cong lượn sóng, cứng lại với kết cấu giữ nguyên, từ đó ông phát hiện cách làm khô sợi mì là chiên lên.

Rất nhiều người lo lắng về tính an toàn của mì ăn liền

Họ lo sợ quá trình sản xuất mì phải sử dụng chất khử khuẩn Ethylene Oxide (EO), mì gói có thời hạn sử dụng đến 3 năm quá dài như vậy, nên không tránh khỏi sự nghi ngờ chất bảo quản.

Thực tế hoàn toàn không có! Quá trình chiên ở nhiệt độ cao, các vi sinh vật như vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng, nấm đều bị tiêu diệt nên không cần sử dụng bất kì chất khử khuẩn nào cả.

Thời hạn sử dụng cũng đến từ quá trình chiên. Khi sợi mì được chiên lên, nước sẽ bị mất, sợi mì quá khô sẽ không phải là môi trường thích hợp để vi sinh vật tồn tại và phát triển, đó là lí do mì ăn liền không cần đến chất bảo quản.

Sản xuất mì ăn liền không sử dụng EO, bảo quản không dùng hoá chất

Những sợi mì lượn sóng, ban đầu Ngô Bách Phúc ghi nhận tình cờ là sự giãn nở của sợi mì khi chiên, nhưng điều đó đã giúp cho mì thu gọn thể tích, những sợi mì lượn sóng kết thành một khối sẽ vững chắc mà không bị gãy vụn, làm giảm được rất nhiều bao bì, vận chuyển dễ dàng không lo bị vỡ nát.

Tròn 3 năm trời nghiên cứu Ngô Bách Phúc đã tìm ra một quy trình sản xuất mì theo tiêu chuẩn: cán sợi, hấp chín, nhúng nước lèo, chiên khô.

Ngày 25/8/1958 đã ghi vào lịch sử, những gói “Mì ăn liền Vị gà – Chicken Ramen” đầu tiên đã ra đời, nó được tung ra thị trường, công chúng Nhật Bản hào hứng đón nhận.

Đến tháng 4/1959, hơn 13 triệu gói mì đã bán hết, vì thế mà công ti Nissin Coporation thành lập từ năm 1948, được Ngô Bách Phúc đổi tên thành công ti Nissin Foods chuyên sản xuất kinh doanh thực phẩm mì ăn liền.

Kể từ năm 1961, Ngô Bách Phúc thành lập Viện nghiên cứu Mì ăn liền, tổ chức các hội nghị thượng đỉnh mì ăn liền quốc tế 2 năm một lần.

Vào ngày 6/7/1966, Ngô Bách Phúc đến Hoa Kỳ để khảo sát thị trường. Trong chuyến đi này, ông nhận thấy rằng cách ăn uống của người Mỹ và châu Âu khác với Nhật Bản, nhưng chỉ cần thay đổi khẩu vị và cách thức đóng gói là có thể bán được mì rất chạy. Viện nghiên cứu Mì ăn liền bắt tay vào cuộc, vì người phương Tây không ăn bát đũa, nên gói nilon được thay bằng cốc Polystyrene vừa là bao bì, vừa là dụng cụ pha mì giữ nhiệt.

Chỉ đơn giản vậy, nhưng cũng phải mất tới 5 năm, những cốc mì ăn liền đầu tiên được xuất khẩu sang Mỹ vào năm 1971, sau đó xuất khẩu tiếp sang châu Âu và Trung Quốc.

Đừng quá lo sợ chất EO

Rất nhiều người lo lắng, hỏi về chất EO trong thực phẩm, đặc biệt là trong mì tôm. EO tức là Ethylene Oxide, có công thức phân tử C2H4O, trong đó nguyên tử O liên kết với cả 2 nguyên tử C, nên khá linh động, rất dễ dàng kết hợp với các chất khác.

Đó là lí do EO có thể làm biến tính ADN và ARN của vi sinh vật như vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, vì thế mà nó trở thành chất khử trùng phổ rộng được thế giới cho phép, kể cả thuốc trừ sâu. Nhưng cũng vì biến tính ADN và ARN mà EO có thể gây ung thư.

Một số quốc gia chấp nhận hàm lượng EO cao trong thực phẩm, ví dụ Canada ở mức 500 mg/kg, hay Mỹ là 7 mg/kg; lí do là bởi những quốc gia này cân nhắc thấy nguy cơ nhiễm khuẩn đáng lo ngại hơn rất nhiều so với nguy cơ gây ung thư.

Châu Á, đặc biệt là các quốc gia Đông Nam Á trong đó có Việt Nam, do điều kiện thời tiết và đặc điểm văn hoá xã hội, yếu tố nhiễm trùng quan trọng hơn cả, nên EO không được xếp vào nhóm chất cấm sử dụng, các quốc gia cũng không quy định ngưỡng an toàn đối với EO.

Tại sao châu Âu ngưỡng EO chỉ từ 0,02 - 1mg/kg?

Ở châu Âu, nếu tôi đi mua một miếng thịt bò, mang về ăn mà có sự nghi ngờ, tôi có thể đến siêu thị thắc mắc, người bán hàng sẽ giải trình mọi chi tiết về miếng thịt bò đó. Nó bao gồm con bò lúc ở trong bụng mẹ thì được siêu âm thai 3 lần bởi bác sĩ nào với chẩn đoán ra sao, được tiêm chủng mấy mũi, được bác sĩ thú y nào đỡ đẻ, sổ y bạ cùng với chứng minh thư và bìa hộ khẩu. Con bò đó do chủ nào nuôi, trang trại có sạch sẽ và đủ cỏ không, nước uống có vô trùng hay không, bò có được vui chơi giải trí và nghe nhạc loại gì...

Tôi mua rau ngoài siêu thị về chỉ cắt ra cho vào nồi. Rau không cần rửa ra, vì được trồng hữu cơ theo quy trình chuẩn trong những nhà kính sạch sẽ, nguồn đất và nước đảm bảo không ô nhiễm và không bị nhiễm khuẩn.

Một lần tôi mua rau sống ở cửa hàng và nhờ rửa hộ để về sẵn ăn. Người bán hàng cười, rồi cầm rau sống ăn luôn trước mặt cho tôi xem, sau đó giải thích để tôi hiểu rau sống được trồng hữu cơ trong nhà kính vô trùng, người vào chăm sóc thì phải mặc bộ PPE rất nghiêm ngặt. Tôi hình dung chăm sóc rau sống chẳng khác gì bác sĩ đang điều trị cho bệnh nhân COVID-19, đương nhiên những người ốm không được phép vào.

Lần khác, tôi đi ngoài đường thấy những quả lê trong vườn rủ xuống, loại quả tôi rất thích ăn. Tiện tay hái một quả, người đi đường dừng lại giải thích để tôi hiểu rằng không nên ăn quả lê ấy, bởi vì chẳng thể biết nguồn đất và nước có đảm bảo hay không, chưa kể hoa quả phải qua chiếu tia Xquang hay các biện pháp khác để diệt hết sạch vi sinh vật, lúc đó mới đủ an toàn để ăn.

Người châu Âu không ăn động vật hoang dã, họ không ăn lợn gà bò cừu thả rông, mà chỉ ăn khi có sự nuôi trồng theo qui trình khoa học chuẩn, đảm bảo không có giun sán, không nhiễm vi khuẩn hay virus, không bị dư lương kháng sinh hay hoá chất. Đã từ lâu người phương Tây từ bỏ chuỗi thực phẩm hoang dã, nên họ rất ít bệnh nhiễm trùng, bệnh truyền nhiễm bùng phát thành các ổ dịch như COVID-19 với họ rất xa lạ.

Nước uống của họ 100% uống từ vòi lạnh. Nước mà đun sôi, đương nhiên sẽ mất khoáng chất, mất các vi chất, sẽ không đảm bảo sức khoẻ. Nên 100% dân phải uống nước trực tiếp từ vòi lạnh, không uống vòi nóng, cũng không mang nước đi đun sôi lên để uống.

Đường phố phương Tây có thể mặc áo trắng nằm xuống. Khắp châu Âu không có người đánh giầy trên phố, vì đường phố của họ cứ đêm đến là xe rửa đường chuyên dụng dùng bàn chải kì cọ 3 lần rất cẩn thận và sạch, sáng ra không có bụi bặm gì.

Đó là lí do tại sao châu Âu tiêu chuẩn EO ở châu Âu thấp như vậy.

Với những gì tôi hiểu biết, cá nhân tôi cho rằng hàm lượng EO trong các gói mì tôm, nếu theo xét nghiệm của nước Đức thì những quốc gia không đạt chuẩn ngoài Việt Nam còn có Hàn Quốc, Trung Quốc và Thái Lan; nhưng châu Á không quy định tiêu chuẩn, Canada thì với mức đó vẫn chấp nhận được.

Nghĩa là việc thỉnh thoảng ăn gói mì tôm không có gì đáng lo. Tuy nhiên, sự việt Ireland và Na Uy thu hồi các sản phẩm mì ăn liền của Việt Nam vì nhiễm EO vượt quá tiêu chuẩn, đây cũng là cơ hội để cơ quan chức năng xem xét tìm những bằng chứng và cơ sở khoa học, tham khảo tiêu chuẩn của các quốc gia khác, từ đó quy định tiêu chuẩn EO trong các loại thực phẩm, nhằm bảo vệ sức khoẻ cho người Việt.

Theo BS Trần Văn Phúc - Bệnh viện Đa khoa Xanh Pôn