Những “độc chất quen mặt” trong thực phẩm: ông bà từ xưa đã dặn không ăn

Dưới đây là những ví dụ điển hình: thường gặp, ít khi ăn nhầm, và nếu lỡ ăn một lượng rất nhỏ thì thường không sao, nhưng ăn nhiều hoặc sai cách có thể gây ngộ độc.

Khoai tây mọc mầm, vỏ xanh: độc tố solanine

Khoai tây là thực phẩm phổ biến, nhưng khi để lâu, mọc mầm hoặc vỏ chuyển xanh, lượng solanine sẽ tăng cao. Đây là chất có thể gây: buồn nôn, đau bụng, nhức đầu, choáng váng, nặng hơn có thể ảnh hưởng thần kinh.

Điều đáng chú ý là:

• Solanine không bị phá hủy hoàn toàn khi nấu
• Phần mầm và vỏ xanh là nơi độc tố tập trung nhiều nhất
  
  

Vì vậy, kinh nghiệm dân gian luôn nhắc: “Khoai tây mọc mầm thì bỏ, tiếc rẻ là rước bệnh.”

Hạt củ đậu (củ sắn miền Nam): phần độc nhất nhưng rất hay bị… hiểu lầm

Củ đậu (miền Bắc gọi là củ đậu, miền Nam thường gọi là củ sắn) là loại củ quen thuộc, giòn, ngọt, thường ăn sống hoặc làm gỏi. Phần củ ăn được rất an toàn, giàu nước và chất xơ.

Tuy nhiên, hạt củ đậu lại là phần có độc tính cao nhất của toàn bộ cây. 

Độc chất nằm ở đâu? Hạt củ đậu chứa rotenone - một chất ảnh hưởng đến hệ thần kinh, có thể gây buồn nôn, chóng mặt, co giật, ở liều cao có thể nguy hiểm đến tính mạng

Chính vì độc tính này, từ xa xưa người ta đã dùng hạt củ đậu làm thuốc trừ sâu sinh học, tuyệt đối không dùng làm thực phẩm.

Vì sao hầu như không ai ăn phải hạt củ đậu?

Rất may là:

• Hạt không nằm trong phần củ
• Chỉ xuất hiện khi cây ra hoa, kết trái
• Hạt có vỏ cứng, mùi và vị rất khó chịu
  
  

Trong dân gian, hầu như không có thói quen ăn hạt củ đậu, nhờ đó, ngộ độc do hạt củ đậu hiếm gặp trong sinh hoạt gia đình, nhưng vẫn có thể xảy ra nếu:

• Trẻ em tò mò nhai hạt
• Người lớn nhầm lẫn hạt với đậu ăn được
• Dùng hạt làm thuốc theo truyền miệng sai cách
  
  

Củ sắn (khoai mì): phải gọt vỏ, ngâm kỹ, nấu chín

Sắn là lương thực quen thuộc ở nhiều vùng, nhưng sắn tươi chứa cyanogenic glycosides, có thể sinh ra xianua nếu chế biến không đúng.

Ông bà ta từ lâu đã biết: Gọt bỏ hoàn toàn vỏ, ngâm nước nhiều giờ, thay nước; luộc chín kỹ, mở nắp cho bay hơi. 

Nhờ vậy, sắn trở thành món ăn an toàn. Nếu ăn sắn sống, sắn chưa chín kỹ, hoặc nước luộc sắn, nguy cơ ngộ độc là có thật (dân gian gọi là "say sắn")

Măng sống: không phải cứ “tươi” là tốt

Măng tre, măng nứa là nguyên liệu quen thuộc, nhưng măng sống cũng chứa hợp chất sinh xianua.

Thói quen đúng từ xưa: Luộc măng nhiều lần, đổ bỏ nước luộc, không ăn măng sống, măng tái.

Nhờ đó, các món măng trở nên an toàn và ngon miệng. Những trường hợp ngộ độc măng thường xảy ra khi:

• Ăn măng sống, măng muối chưa chua kỹ
• Uống nước luộc măng
  
  

Hạt táo, hạt cherry, hạt mơ: nhỏ nhưng có “xyanua”

Táo, cherry, mơ, đào… đều là trái cây quen thuộc. Phần thịt quả an toàn, giàu vitamin. Nhưng hạt của chúng lại chứa amygdalin, một hợp chất khi vào cơ thể có thể chuyển hóa thành xianua - chất gây ngộ độc.

May mắn là:

• Hạt rất cứng, khó nhai nát
• Vị đắng, nên hầu như không ai cố ăn
• Nếu lỡ nuốt 1-2 hạt nguyên vẹn, thường không gây vấn đề

Chính vì vậy, từ xưa đến nay, ông bà ta chỉ ăn phần thịt quả, bỏ hạt - một thói quen tưởng đơn giản nhưng cực kỳ đúng đắn.

>> Xem thêm: Ăn táo lỡ nuốt hạt, có sợ ngộ độc cyanua?

Cá nóc, mật cá: “biết thì tránh”

Cá nóc: chứa độc tố cực mạnh, không bị phá hủy khi nấu. Từ xưa dân gian đã truyền nhau “không biết thì đừng ăn”.

Mật cá: nhiều người lầm tưởng tốt cho sức khỏe, nhưng thực tế có thể gây suy thận cấp.

Vì sao chúng ta “ít khi ăn phải”?

Điểm chung của những thực phẩm trên là:

• Ông bà đã dạy phải bỏ, phải tránh
• Thói quen chế biến truyền thống đã loại bỏ nguy cơ
• Vị đắng, mùi lạ, hình dạng khác thường giúp cảnh báo tự nhiên
  
  

Chính “kinh nghiệm dân gian” này đã giúp nhiều thế hệ tránh ngộ độc, ngay cả khi chưa có khái niệm về độc chất hay hóa học.

Lỡ ăn phải thì có sao không?

Trong đa số trường hợp:

• Lượng rất nhỏ, vô tình → thường không gây ngộ độc nghiêm trọng
• Cơ thể có thể tự đào thải
  
  

Tuy nhiên, nếu xuất hiện:

• Buồn nôn, đau bụng dữ dội
• Chóng mặt, khó thở
• Co giật, mệt lả
  
  

→ Cần đi khám ngay, đặc biệt với trẻ em, người già, người có bệnh nền.

Kết luận

Không phải ngẫu nhiên mà ông bà ta “bỏ phần này, tránh món kia”. Đó là tri thức tích lũy từ trải nghiệm sống còn, rất đáng trân trọng. Khi kết hợp kinh nghiệm dân gian với hiểu biết khoa học hiện đại, chúng ta không chỉ ăn ngon mà còn ăn an toàn - cho mình và cho cả gia đình.