Ăn táo lỡ nuốt hạt, có sợ ngộ độc cyanua?

Cyanua là gì?

Cyanua là tên gọi chung của các hợp chất có chứa nhóm  - CN (một nguyên tử carbon liên kết với một nguyên tử nitơ). Chất này có thể tồn tại ở dạng khí (hydrogen cyanide - HCN), dạng muối (potassium cyanide - KCN), hoặc trong thực vật dưới dạng glycoside cyanogenic - tức các hợp chất khi bị phân hủy sẽ giải phóng cyanua.

Trong các câu chuyện trinh thám, cyanua thường được mô tả là "chết người tức thì", có mùi giống hạnh nhân đắng. Trong truyện trinh thám - đặc biệt là trong loạt truyện nổi tiếng Thám tử lừng danh Conan - đây là chất mà kẻ thủ ác dùng để đầu độc nạn nhân không để lại dấu vết, vì nó có thể ngăn chặn hô hấp tế bào, gây tử vong trong vài phút.

Cyanua có phải là thạch tín?

Không. Cyanua không phải là thạch tín. Đây là hai chất độc hoàn toàn khác nhau, dù đều nổi tiếng trong các vụ đầu độc trong lịch sử và truyện trinh thám.

Cyanua (Cyanide) là hợp chất chứa nhóm - CN (carbon - nitrogen), hoạt động bằng cách ngăn cản tế bào hấp thu oxy, gây tử vong nhanh chóng do suy hô hấp ở cấp độ tế bào. Tác động của cyanua rất nhanh, thường chỉ vài phút sau khi trúng độc.

Thạch tín (Arsenic) là hợp chất chứa arsen (As) - một kim loại nặng. Thạch tín có thể gây độc cấp tính hoặc tích lũy mạn tính, làm tổn thương gan, thận, thần kinh, và là chất gây ung thư nhóm 1 theo Tổ chức Y tế Thế giới. Triệu chứng nhiễm thạch tín cấp thường chậm hơn cyanua, nhưng nguy hiểm không kém.

Điểm chung giữa hai chất này là đều không màu, không mùi (ở một số dạng), khó phát hiện nếu không có thiết bị chuyên dụng, và từng được sử dụng làm vũ khí giết người "êm ái" trong nhiều vụ án.

Tóm lại: cyanua ≠ thạch tín, nhưng cả hai đều là chất cực độc, và người dân nên cẩn trọng với các nguồn thực phẩm không rõ nguồn gốc, nghi ngờ nhiễm hóa chất độc hại.

Cyanua trong thực phẩm có đáng sợ như vậy?

Tin tốt là: cyanua trong thực phẩm không nguy hiểm đến mức “một hạt là chết người” như trong truyện. Trên thực tế, nhiều loại thực vật - nhất là hạt của một số quả - chứa glycoside cyanogenic (chất tiền thân của cyanua), nhưng ở hàm lượng rất thấp.

Ví dụ, hạt táo chứa amygdalin - một glycoside khi nhai kỹ mới giải phóng cyanua. Nhưng bạn phải ăn nhai kỹ từ 150–200 hạt táo mới có thể bị ngộ độc đáng kể.

Tương tự, hạt mơ, hạt mận, hạt đào, hạnh nhân đắng... cũng chứa amygdalin. Đó là lý do vì sao Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo không nên ăn hạt của các loại trái cây đá (stone fruit) dù chúng nhỏ và tưởng chừng "vô hại".

Những thực phẩm có chứa cyanua

1. Hạt táo, mơ, mận, đào, hạnh nhân đắng: Chỉ nguy hiểm khi ăn số lượng lớn và nhai kỹ. Nếu chỉ nuốt nguyên hạt, ruột không tiêu hóa được vỏ hạt, nên không có nguy cơ ngộ độc.

2. Khoai mì (sắn): Chứa linamarin - một glycoside có thể giải phóng cyanua. Đặc biệt mì đắng chứa hàm lượng cao, nếu không sơ chế kỹ có thể gây ngộ độc cấp.

3. Măng tươi: Có chứa cyanogenic glycoside, cần luộc kỹ và bỏ nước đầu để loại bỏ độc tố.

4. Hạt đậu lima (đậu bơ): Loại đậu này cũng chứa cyanua và chỉ an toàn khi nấu chín kỹ.

Cách chế biến thực phẩm có cyanua an toàn

• Ngâm và nấu chín kỹ: Nhiệt độ cao sẽ phá vỡ enzym phân giải glycoside thành cyanua. Với khoai mì, cần ngâm nước vài giờ, cắt lát mỏng rồi luộc ít nhất 30 phút.
• Loại bỏ nước luộc đầu tiên: Đặc biệt với măng và mì – vì cyanua tan trong nước, đổ bỏ nước đầu giúp giảm lượng đáng kể.
• Không ăn hạt trái cây đá: Dù một hai hạt không gây nguy hiểm, nhưng tốt nhất là bỏ hạt khi làm mứt, sinh tố để tránh rủi ro tích lũy.
• Chỉ dùng thực phẩm từ nguồn uy tín: Một số loại măng đóng hộp, mì khô trên thị trường đã qua xử lý an toàn – đọc kỹ nhãn và hướng dẫn sử dụng.
  
  

Kết luận

Một vài hạt táo vô tình nuốt phải không làm bạn bị ngộ độc cyanua. Nhưng việc hiểu rõ thực phẩm nào có nguy cơ chứa cyanua, và chế biến đúng cách, là điều rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe gia đình.

Cyanua là chất độc - không thể xem nhẹ - nhưng nếu biết cách kiểm soát, chúng ta hoàn toàn có thể ăn uống an toàn, khoa học mà không sợ “độc chết người như trong truyện Conan”.