Món chao - phô mai châu Á: vì sao có nơi cấm, có nơi ghiền?

Một hũ chao bé bé, vài viên đậu hũ lên men, thêm chút dầu ớt, tỏi, tiêu... chấm rau luộc, đơn sơ mà đủ khiến nhiều người xuýt xoa. Thế nhưng, cũng chính món chao này, một số quốc gia không khuyến khích, thậm chí cấm bán chao. Vậy rốt cuộc, chao là “báu vật dân gian” hay “món ăn tiềm ẩn rủi ro”?

Chao thực chất là gì?

Chao được làm từ đậu hũ lên men, nhờ các vi sinh vật (chủ yếu là nấm mốc và vi khuẩn có lợi) phân giải protein trong đậu nành. Quá trình này tạo ra:

Hương vị béo, mặn, hơi nồng
Kết cấu mềm, tan
Một số axit amin tự do dễ hấp thu hơn đậu hũ thường

Nói vui thì chao giống như “phô mai châu Á” - cũng là đậu (hoặc sữa) lên men, cũng nặng mùi nhưng… rất được lòng người quen ăn.

Trong mâm cơm Việt, có những món nhìn qua thì “khiêm tốn”, mùi thì… hơi thử thách, nhưng ai đã quen rồi thì thương không lối thoát. Chao là một món như thế.

Vậy vì sao có nơi lại cấm chao?

Không phải vì chao “xấu xa”, mà vì chao rất dễ bị làm sai cách.

1. Nguy cơ nhiễm vi khuẩn nguy hiểm nếu lên men không kiểm soát

Trong điều kiện sản xuất thủ công, mất vệ sinh, chao có thể nhiễm:

Vi khuẩn Clostridium botulinum (gây ngộ độc botulinum)
Nấm mốc sinh độc tố (mycotoxin)
Vi khuẩn gây tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm

Một số quốc gia có tiêu chuẩn an toàn thực phẩm rất nghiêm ngặt, họ khó chấp nhận những thực phẩm lên men thủ công, không kiểm soát được chủng vi sinh và nhiệt độ. Vì vậy, họ không cấm vì ghét chao, mà vì… không dám chắc chao nào cũng an toàn.

2. Hàm lượng muối cao - ăn nhiều là “không vui” cho huyết áp

Chao thường được ướp muối để bảo quản. Nếu ăn nhiều, ăn thường xuyên, có thể:
Làm tăng huyết áp
Giữ nước
Không tốt cho tim mạch, thận

Với các nước phương Tây, nơi dân số già và bệnh tim mạch cao, những thực phẩm mặn - lên men mạnh thường bị xếp vào nhóm cần hạn chế.

Thế còn ở Việt Nam, ăn chao có sao không?

Có thể ăn - nhưng ăn cho khéo.

Chao có những điểm cộng gì?

Cung cấp đạm thực vật đã được “tiêu hóa sẵn”
Có lợi cho người ăn chay nếu dùng vừa phải
Tạo hương vị, kích thích ngon miệng

Một chút chao giúp món luộc trở nên hấp dẫn hơn. Nhưng cần nhớ vài nguyên tắc “sống còn”:

1. Chỉ ăn chao có nguồn gốc rõ ràng

- Tránh chao làm thủ công không nhãn mác

- Ưu tiên sản phẩm đóng gói, có kiểm soát vệ sinh

2. Không ăn chao mốc lạ, mùi hôi bất thường

- Mốc xanh đen, mốc lông → bỏ ngay

- Chao ngon là mốc trắng, mịn, mùi lên men dễ chịu

3. Ăn ít - ăn vui, đừng ăn nhiều

- 1-2 viên nhỏ/lần là đủ

- Không nên ăn mỗi ngày

4. Ai nên cẩn thận với chao?

Người cao huyết áp
Người bệnh thận
Phụ nữ mang thai
Người có hệ tiêu hóa yếu

Chao không xấu - cái xấu là… ăn không đúng

Chao bị “mang tiếng” ở một số nước không phải vì bản thân nó độc hại, mà vì nó đòi hỏi sự hiểu biết và kiểm soát khi sản xuất. Ở nơi nào không làm được điều đó, cách an toàn nhất là… "say no".

Còn ở Việt Nam, nơi chao đã gắn bó với bữa cơm từ lâu, điều quan trọng không phải là bỏ hẳn, mà là ăn có chừng mực, chọn đúng chao sạch thì… tội gì phải bỏ một món chấm đã lỡ ghiền.