Ăn chay trường như thế nào đủ dinh dưỡng, cần bổ sung chất gì?

1. Ăn chay trường mang lại lợi ích cho sức khoẻ tim mạch và bệnh tiểu đường

Ăn chay ngoài ý nghĩa thực hành tôn giáo thì cũng mang lại khá nhiều lợi ích về sức khỏe. Theo BS, nếu áp dụng một chế độ ăn lâu dài như vậy có thể đem lại lợi ích hay bất lợi gì cho cơ thể?

BS.CK1 Đinh Trần Ngọc Mai trả lời: Hiện tại ăn chay trường có những trường phái khác nhau, ngoài việc lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật còn có các trường phái ăn chay biến thể. Ăn chay nhưng có thể ăn trứng hoặc uống sữa. Có chế độ ăn chay nhưng vẫn ăn cá nhưng không ăn thịt....

Nếu chọn trường phái ăn chay trường thuần thực vật, không ăn trứng, sữa, cá mang lại những lợi ích sau:

Thực phẩm từ thực vật có nguồn gốc từ chất béo không bão hoà, giàu chất xơ. Nhờ những đặc tính này, ăn chay làm giảm nguy cơ mắc các bệnh lý tim mạch, rối loạn lipid máu, tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu, nhồi máu não, nhồi máu cơ tim...

Bên cạnh đó, chế độ ăn có nguồn gốc từ thực vật lại giàu chất xơ giúp điều chỉnh lượng đường huyết trong máu đối với bệnh nhân đái tháo đường.

Ăn chay có nguồn gốc từ thực vật giúp chúng ta dễ kiểm soát năng lượng nạp vào, từ đó chúng ta có thể kiểm soát cân nặng của mình.

2. Thiếu hụt những nhóm chất cần thiết khi ăn chay trường

Cụ thể thì ăn chay trường sẽ thiếu hụt những chất dinh dưỡng và vi chất gì ạ?

BS.CK1 Đinh Trần Ngọc Mai trả lời: Đối với chế độ ăn chay thuần thực vật không bổ sung sữa động vật, trứng và các nguồn gốc động vật khác cần phải lưu ý

- Dễ bị thiếu protein. Trong 100gram thịt cá có 20gram protein. Để cung cấp đủ một lượng protein tương tự, chúng ta phải ăn 250 - 300gram đậu khuôn mới đạt lượng đạm tương tự giống 100gram thịt cá.

- Dễ bị thiếu vitamin B12. Được biết, vitamin B12 là chất chỉ có trong nhóm thực phẩm có nguồn gốc từ động vật. Khi cơ thể thiếu hụt vitamin B12 dẫn đến tình trạng thiếu máu vì vitamin B12 là một trong những thành phần tạo máu.

- Thiếu canxi và vitamin D. Trong chế độ ăn có thực phẩm từ động vật có nguồn canxi rất dồi dào trong trứng, sữa, thịt, cá. Nếu không sử dụng đa dạng các loại đậu trong chế độ ăn chay dẫn đến tình trạng giảm đi lượng canxi cần thiết. Việc hấp thu vitamin D từ thực vật không tốt bằng vitamin D từ động vật. Dẫn đến hậu quả loãng xương.

3. Cần chú trọng vấn đề khám sức khoẻ định kỳ khi ăn chay trường

Người ăn chay trường phải chú trọng điều gì trong việc thăm khám sức khoẻ định kỳ?

BS.CK1 Đinh Trần Ngọc Mai trả lời: Ăn chay trường có thể dẫn đến nguy cơ thiếu đạm, thiếu vitamin D, canxi, B12. Bên cạnh đó, nếu không bổ sung thêm các vitamin và khoáng chất khác, cơ thể sẽ thiếu hụt sắt.

Để kiểm tra cơ thể khi sử dụng chế độ ăn chay trường đã đa dạng và có ảnh hưởng đến sức khoẻ hay không, người bệnh có thể làm các xét nghiệm sau:

- Xét nghiệm tổng phân tích tế bào máu.  Việc xét nghiệm này nhằm mục đích xem cơ thể có bị thiếu máu do thiếu vitamin B12, do cung cấp sắt chưa đầy đủ.

- Kiểm tra các chỉ số cân nặng và khối lượng cơ trong cơ thể, nhằm xác định cơ thể có đang bị thiếu hụt đạm hay không?

- Bên cạnh đó, đối với người lớn tuổi, đặc biệt là nữ giới sau tuổi mãn kinh ăn chay trường, cần phải lưu ý cơ thể có bị thiếu vitamin D hoặc canxi bằng cách đo mật độ xương, đo tình trạng loãng xương và từ đó bổ sung vitamin D và canxi cho hợp lý.

4. Ăn đa dạng các loại đậu, rau xanh để hấp thụ được các nhóm chất cần thiết

Người ăn chay trường nên bổ sung những nhóm chất thiếu hụt bằng cách nào?

BS.CK1 Đinh Trần Ngọc Mai trả lời: Hiện tại, đối với những thực phẩm đóng gói được sử dụng trong chế độ ăn chay trường, các loại vitamin được nhãn hàng bổ sung thêm. Ví dụ, trong vitamin B12, canxi, vitamin D được bổ sung thêm trong sữa đậu nành.

Protein có nguồn gốc từ động vật sẽ có đầy đủ các axit amin thiết yếu. Nhưng protein có nguồn gốc từ thực vật như đậu nành, ngũ cốc... thì chưa đủ lượng axit amin thiết yếu và không đạt được sự cân bằng như protein có nguồn gốc từ thịt cá trứng sữa. Vì vậy, trong chế độ ăn chay, nguồn gốc đạm từ thực vật phải thực sự đa dạng. Ngoài đậu nành còn có thể bổ sung thêm đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen, đậu gà để cung cấp đầy đủ các axit amin thiết yếu cho cơ thể.

Bên cạnh đó, nên lưu ý sử dụng nhiều loại rau màu xanh, lá đậm để có thêm sắt, canxi.

Có thể bổ sung thêm vitamin D và canxi từ bên ngoài đối với phụ nữ ở độ tuổi mãn kinh và người lớn tuổi.

5. Ăn thực phẩm chứa tinh bột, đường vẫn có thể làm tăng tình trạng mỡ máu

Khá nhiều người ăn chay không hề sử dụng thịt và mỡ động vật nhưng vẫn bị tăng mỡ máu là do đâu, thưa BS?

BS.CK1 Đinh Trần Ngọc Mai trả lời: Tình trạng tăng mỡ máu khi ăn chay trường không phải là vấn đề mới.

Việc ăn thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật có các chất béo không bão hoà và giàu chất xơ giúp cơ thể đào thải cholesterol đem lại lợi ích rất tốt cho sức khoẻ. Tuy nhiên, đối với thực phẩm chay đóng gói sẵn, các thực phẩm chay từ các cửa hàng chay lại được chế biến dưới dạng chiên xào. Để chiên xào các món ăn chay, thường sử dụng các loại dầu cọ hoặc các loại dầu có chứa chất béo bão hoà quá nhiều, gây nên tình trạng tăng cholesterol máu và mỡ máu.

Bên cạnh đó, đối với việc ăn chay, cần phải lưu ý cân bằng giữa 3 nhóm chất protein, carbohydrat và chất béo. Vì ăn quá nhiều tinh bột hoặc trái cây thuộc nhóm carbohydrat khi đi vào cơ thể sẽ dự trữ thành mỡ. Hiểu đơn giản, tất cả những loại đường, tinh bột khi đi vào cơ thể đều tích trữ thành mỡ và làm tăng tình trạng mỡ máu kể cả khi ăn chay.

6. Bệnh nhân ung thư, có bệnh mạn tính, trẻ em dưới 3 tuổi nên cân nhắc việc ăn chay trường

Theo BS thì có những bệnh lý gì mà người bệnh không nên ăn chay?

BS.CK1 Đinh Trần Ngọc Mai trả lời: Đối với việc ăn thuần chay sẽ không phù hợp và không nên áp dụng với các đối tượng có nguy cơ thiếu protein, thiếu canxi, thiếu vimamin B12 dẫn đến tình trạng thiếu máu, loãng xương, khối lượng cơ bắp bị suy giảm.

Người có những bệnh lý mạn tính và bị suy dinh dưỡng, hoặc bệnh nhân ung thư phải ăn khối lượng thực phẩm chay nhiều hơn các thực phẩm mặn để đáp ứng đủ lượng protein, các vitamin và khoáng chất cần thiết.

Trong khi đó, đối với trẻ em hoặc đối tượng có bệnh mạn tính như suy dinh dưỡng, khả năng ăn uống rất ít, nhưng lại chọn thực phẩm không có nhiều dinh dưỡng sẽ dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng càng nặng.

Đối với trẻ em dưới 3 tuổi cho áp dụng chế độ ăn chay quá sớm, rất khó để cung cấp omega 3 cho cơ thể. Trẻ em dưới 3 tuổi là gia đoạn đang phát triển trí não, nếu không cung cấp đủ omega 3 sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển trí não của trẻ sau này.

7. Cần tham khảo ý kiến của bác sĩ khi ăn chay

Trường hợp nào tại Bệnh viện Đại học Y Dược khiến cho các bác sĩ phải khuyên chuyển từ ăn chay sang ăn mặn?

BS.CK1 Đinh Trần Ngọc Mai trả lời: Tại bệnh viện Đại học Y Dược có rất nhiều trường hợp bệnh nhân áp dụng chế độ ăn chay trường, hoặc bệnh nhân trải qua biến cố như bệnh ung thư, họ thường ăn chay để ước nguyện theo tâm linh. Tuy nhiên, việc ăn chay có thể thúc đẩy tình trạng suy dinh dưỡng, và đem lại nhiều tác hại.

Đối với các trường hợp suy dinh dưỡng, bệnh nhân lớn tuổi có bệnh lý mạn tính ăn uống không đầy đủ, bác sĩ sẽ không ưu tiên khuyên bệnh nhân tiếp tục chế độ ăn chay. Lúc này, bác sĩ sẽ khuyên bệnh nhân chuyển qua chế độ ăn kết hợp sữa, trứng, thịt, cá để đảm bảo cung cấp đủ dinh dưỡng cho cơ thể.

Thực tế đã có những trường hợp bệnh nhân chưa ung thư giai đoạn cuối nhưng lại sợ ăn mặn sẽ đem lại những kết quả không tốt và chuyển sang ăn chay trường, dẫn đến tình trạng sức khoẻ không đảm bảo để tiếp tục hoá trị và xạ trị và tử vong vì không tiếp tục được quá trình điều trị.

8. Lời khuyên từ bác sĩ trong chế độ dinh dưỡng cho người ăn chay trường

BS.CK1 Đinh Trần Ngọc Mai trả lời: Để đạt được chế độ ăn chay nhưng vẫn cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho cơ thể, chúng ta nên chú ý ba nhóm chất.

- Nhóm protein, muốn cung cấp đủ lượng đạm nên phối hợp các loại đậu trong những món salad, món súp.

- Đối với nhóm chất béo, nên ưu tiên lựa chọn cách chế biến như luộc và hấp thay vì chiên, xào để tránh tình trạng ăn chay nhưng lại sử dụng dầu ăn quá nhiều làm tăng cholesterol và tăng mỡ máu của cơ thể.

- Nhóm thức ăn có carbohydrat bao gồm tinh bột, trái cây. Nên ưu tiên lựa chọn các loại rau củ đậm màu, đa dạng màu sắc để cung cấp vitamin cho cơ thể.

Nên ăn trái cây và tinh bột với lượng vừa phải để ngăn chặn tình trạng thừa cân và tăng mỡ máu.

Để có sức khoẻ tốt khi ăn chay, chúng ta nên khám sức khoẻ định kỳ hàng năm, kiểm soát những biến chứng và các bệnh lý.

Ngoài ra, việc  khám sức khoẻ định kỳ còn biết được chế độ ăn chay làm cơ thể đang thiếu những nhóm chất gì? Từ đó có thể bổ sung thêm các nhóm chất cần thiết và duy trì chế độ ăn chay lâu dài và không ảnh hưởng đến sức khoẻ.