Thịt gà tự nhiên được làm từ protein đậu nành, lúa mì và đậu Hà Lan. Đậu nành được độc giả hỏi là có nên ăn thường xuyên khi bị bướu cổ?

Thư viết từ một độc giả… 74 tuổi, và cũng là thư viết tay duy nhất mà tôi nhận được trong suốt bốn năm giữ mục “Ẩm thực ngon và lành” trên tờ TGTT. Ưu tiên trả lời “thư tay”đặc biệt này vào số Tân niên, coi như lấy hên cả năm cho mục này.

Độc giả hỏi: Người bị bệnh tiểu đường có ăn được trái cây như chuối sứ, chuối cau, chuối chà bộ, xoài, mít… không? Uống sữa đậu nành có khó tiêu hoá hơn sữa tươi không? Người bị bệnh bướu cổ có nên ăn thường xuyên đậu nành, đậu hũ không?

(Đinh Xuân Hoa, quận 9, TP.HCM)

Trái cây và bệnh tiểu đường

Hầu hết các loại trái cây đều có chỉ số đường huyết (GI) thấp (trừ vài loại),do chất ngọt trong trái cây đa số là đường fructose. Vì thế đường fructose còn gọi là đường trái cây. Một lợi điểm khác là trái cây còn có nhiều chất xơ, nhất là phần vỏ và phần thịt cận vỏ. Chất xơ, đặc biệt loại xơ hoà tan, có thể làm chậm tốc độ hấp thu đường và do đó kiểm soát mức đường máu tốt.

- Các loại trái cây có chỉ số GI thấp (nhỏ hơn 55): táo, bơ, chuối, bưởi (ta và tây), kiwi, cam, quýt, mận, đào, lê, nho, dâu tây…

- Trái cây có GI trung bình (56 - 69) như trái vải, dứa (thơm), dưa bở, đu đủ, xoài… Những loại này nên ăn vừa phải.

- Một số rất ít trái cây có chỉ số GI cao (trên 70) như chà là, dưa hấu… nên hạn chế tới mức tối thiểu.

Điều cần lưu ý, trái cây chế biến, dù là bất cứ loại nào như các loại mứt, nho khô, mận khô… hoặc các loại nước trái cây đóng hộp như nước táo, nước lê, nước kiwi… không chỉ nên hạn chế tối thiểu với người bệnh tiểu đường, mà những người ăn kiêng giảm béo cũng nên tránh, vì hàm lượng đường trong trái cây chế biến rất cao.

Đậu nành khó tiêu và bệnh bướu cổ

Trong đậu nành có những chất ức chế men tiêu hoá protein (protease inhibitors). Không chỉ riêng đậu nành, mà đa số các loại đậu, khoai tây, trà xanh… cũng có những chất này, nhưng ít hơn so với đậu nành. Một khi men tiêu hoá này bị ức chế, thì protein của đậu nành ăn vào sẽ khó tiêu hoá, gây đầy bụng…

Tuy vậy, khi ngâm đậu nành, đun sôi (như sữa đậu nành), hoặc cho lên men (tương, chao) thì những chất ức chế này bị phân huỷ khá nhiều, không còn gây trở ngại gì cho việc tiêu hoá protein nữa. Trở ngại chỉ có khi ăn nhiều đậu nành sống, loại chưa ngâm, hoặc chưa đun sôi, hoặc chưa lên men thôi.

Về bệnh bướu cổ có nên ăn đậu nành không? Cũng nên biết, không chỉ riêng đậu nành, mà một số loại thực vật khác như bông cải xanh, cải xoăn, cải bắp, súp lơ, mù tạt, đậu phộng… có chứa những chất được xem là có thể gây rối loạn cho việc sản xuất ra các hormone của tuyến giáp. Những chất gây rối loạn cho hoạt động của tuyến giáp được khoa học gọi chung là những chất goitrogens, có thể làm tăng hoặc giảm các hormone tuyến giáp.

Với đậu nành, thủ phạm được quy cho các isoflavones (đặc biệt là loại genistein) có trong đậu nành. Các isoflavones này có hoạt tính gần giống như hormone nữ, có tên là estrogen ở người (do buồng trứng tiết ra), nhưng chúng không phải là estrogen. Hàng “giả” mà lại hoạt động như hàng “thiệt”, nên có khi được việc, có khi gây rối. Có nghiên cứu cho rằng đậu nành có thể làm tăng lượng hormone, có ích cho bệnh nhân bị giảm năng tuyến giáp (hypothyroid) ^(*)

Bệnh bướu giáp cũng có loại cường loại suy. Tốt nhất bạn nên gặp bác sĩ điều trị để có hướng dẫn cụ thể về những thực phẩm nào nên hạn chế.

Theo Vũ Thế Thành - Thế giới tiếp thị