Từ tinh bột, đường đến bữa phụ, cách ăn đúng giúp kiểm soát đái tháo đường hiệu quả

1. Giảm tinh bột đúng cách và lựa chọn thay thế để kiểm soát đường huyết

Thưa BS trong thực tế tư vấn cho người tiền đái tháo đường và đái tháo đường, những sai lầm phổ biến nhất trong chế độ dinh dưỡng mà bác sĩ thường gặp là gì?

- Nhiều người khi biết mình bị đái tháo đường thường lập tức cắt giảm rất mạnh tinh bột hoặc kiêng gần như mọi thứ ngọt. Xin hỏi BS, người đái tháo đường có cần kiêng hoàn toàn tinh bột không? Việc kiêng khem quá mức như vậy có thể dẫn đến những hệ quả gì đối với sức khỏe và việc kiểm soát đường huyết?

BS.CK2 Đỗ Thị Ngọc Diệp - Chủ tịch Hội Dinh dưỡng Thực phẩm TPHCM, Phó Chủ tịch Hiệp Hội Y học TPHCM trả lời: Người đái tháo đường chỉ cần kiểm soát một số loại thực phẩm và kiểm soát tỷ lệ chất bột đường, không phải ăn kiêng tuyệt đối hay cắt giảm hoàn toàn chất bột đường trong chế độ ăn. Đây là sai lầm và cũng không thể thực hiện được.

Chất bột đường không chỉ có trong cơm mà còn có trong rau và trái cây, nên cần lưu ý khi xây dựng chế độ ăn. Việc cắt giảm hoàn toàn chất bột đường có thể dẫn đến thiếu năng lượng cho tế bào hoạt động. Khi đó, cơ thể phải sử dụng nguồn năng lượng dự trữ, trước hết là từ cơ, gây mất cơ, teo cơ, giảm sức đề kháng, tăng nguy cơ té ngã và nhiều rối loạn khác.

Ngoài ra, cơ thể sẽ sử dụng chất béo dự trữ. Tuy nhiên, việc chuyển hóa chất béo thành năng lượng đòi hỏi cơ thể phải hoạt động nhiều hơn, trong khi nguồn năng lượng chính mà tế bào sử dụng vẫn là đường glucose. Không cần kiêng cực đoan hay cắt hoàn toàn chất bột đường, mà chỉ cần giảm lượng chất bột đường trong khẩu phần. Mức giảm thường khoảng 10-15% so với trước khi mắc đái tháo đường.

Trong bữa ăn, chất bột đường chủ yếu đến từ các loại ngũ cốc, do đó cần giảm lượng cơm. Khoai củ cũng là nguồn cung cấp nhiều chất bột đường nên cần giảm. Các loại đường hấp thu nhanh cũng cần hạn chế vì làm tăng đường huyết nhanh.

Ví dụ, bánh bích quy được làm từ bột mì và qua quá trình chế biến như nướng, sấy, nên có chỉ số đường huyết cao và cần giảm sử dụng. Thay vì cắt hoàn toàn, có thể lựa chọn các thực phẩm tương đương phù hợp hơn để thay thế, vừa đảm bảo thói quen ăn uống, vừa giúp người đái tháo đường dễ thực hành.

- Nhiều người nghĩ rằng chỉ cần ăn ít cơm là đủ, nhưng lại ăn bún hoặc phở vì nghĩ nhẹ hơn. Vậy bún, phở, cơm trắng hay bánh mì - loại nào làm đường huyết tăng nhanh hơn?

BS.CK2 Đỗ Thị Ngọc Diệp trả lời: Thực phẩm giàu chất bột đường chủ yếu là gạo và các sản phẩm từ gạo như bánh cuốn, bánh phở, hủ tiếu, bún. Nhóm thứ hai là lúa mì và các sản phẩm từ lúa mì như bánh mì. Ngoài ra, các loại khoai củ cũng là nguồn cung cấp chất bột đường.

Trong các thực phẩm này, bánh mì trắng (bánh mì sandwich tiêu chuẩn) có chỉ số đường huyết cao nhất, khoảng 100. Tiếp theo là cơm từ gạo trắng, với chỉ số đường huyết dao động khoảng 75-76. Một số thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp hơn như bánh phở, dao động khoảng 40; bún khoảng 36-38. Bánh cuốn, hủ tiếu cũng thuộc nhóm có chỉ số đường huyết thấp.

Đối với các sản phẩm từ lúa mì, mì ống hoặc mì spaghetti có chỉ số đường huyết thấp hơn bánh mì trắng do cách chế biến khác nhau. Từ đó, người đái tháo đường có thể lựa chọn các thực phẩm giàu chất bột đường có chỉ số đường huyết thấp hơn để thay thế.

Tuy nhiên, việc thay thế cần phù hợp. Không phải giảm cơm rồi lại tăng bún, mà là thay thế trong từng bữa ăn. Nếu giảm một loại nhưng lại tăng loại khác, tổng lượng chất bột đường có thể vẫn cao hoặc cao hơn trước.

2. Người đái tháo đường nên dùng loại đường nào để an toàn?

Một vấn đề được người bệnh rất quan tâm là lựa chọn đường trong chế độ ăn. Có phải tất cả các loại đường đều giống nhau hay không? Hiện nay có những loại đường nào được xem là phù hợp hơn với người cần kiểm soát đường huyết?

- Trong đó, nhiều sản phẩm dinh dưỡng cho người đái tháo đường hiện nay sử dụng Isomalt thay cho sucrose. Bác sĩ có thể chia sẻ rõ hơn: Isomalt là gì và vì sao loại đường này được xem là phù hợp hơn cho người cần kiểm soát đường huyết?

BS.CK2 Đỗ Thị Ngọc Diệp trả lời: Đường là một nhóm thuộc thực phẩm giàu chất bột đường, bên cạnh ngũ cốc và khoai củ.

Về phân loại, có thể chia thành hai nhóm chính là đường tự nhiên và đường hóa học.

Đường hóa học là các loại đường được tổng hợp, không cung cấp năng lượng nhưng có vị ngọt cao, có thể cao gấp nhiều lần so với đường thông thường. Các loại đường hóa học được phép sử dụng an toàn có thể lựa chọn, tuy nhiên cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi sử dụng.

Đối với đường tự nhiên, phổ biến nhất là đường mía (sucrose), được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Loại đường này cung cấp năng lượng, khoảng 4 kcal cho mỗi gam.

Ngoài ra, có các loại đường tự nhiên được ứng dụng công nghệ để giảm năng lượng, như isomalt, hiện được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm và có thể dễ dàng tìm mua trên thị trường. Đường isomalt là loại đường được sản xuất từ hai nguồn chính là củ cải đường và đường mía, sau đó ứng dụng công nghệ để giảm năng lượng xuống còn khoảng 2 kcal/g. Đối với người đái tháo đường, vốn có nguy cơ thừa cân, béo phì, việc sử dụng loại đường này giúp giảm năng lượng nạp vào, từ đó hạn chế nguy cơ tăng cân.

Khác với đường mía (sucrose) là sự kết hợp của glucose và fructose, làm tăng đường huyết nhanh sau khi ăn, đường isomalt là dạng đường rượu, trong đó glucose gắn với các loại đường khác như sorbitol hoặc mannitol.

Đặc điểm của đường isomalt là năng lượng thấp và hấp thu chậm. Không hấp thu tại dạ dày mà xuống ruột mới bắt đầu hấp thu, nên làm tăng đường huyết rất ít, gần như không đáng kể.

Trong khi đó, đường mía được hấp thu nhanh ngay sau khi vào cơ thể, khiến đường huyết tăng nhanh. Đây cũng là lý do khi bị hạ đường huyết, người bệnh thường sử dụng đường để nâng đường huyết nhanh. Vì vậy, trong thực hành, người đái tháo đường có thể thay thế đường mía bằng isomalt để kiểm soát đường huyết, hạn chế tăng cân và vẫn đảm bảo vị ngọt.

Ngoài ra, đường isomalt không bị caramel hóa khi gia nhiệt nên không làm thay đổi màu sắc sản phẩm, thuận lợi trong chế biến thực phẩm. Bên cạnh đó, một số loại đường khác như cỏ ngọt (stevia) cũng được sử dụng, tuy nhiên việc dùng các loại đường có nguồn gốc thảo dược cần được cân nhắc phù hợp.

3. Chọn gì cho bữa phụ để vừa đủ năng lượng, vừa không làm tăng đường huyết?

Trong thực tế, có người bỏ luôn bữa phụ vì sợ tăng đường huyết, nhưng cũng có người ăn vặt quá nhiều.

- Với người tiền đái tháo đường hoặc đái tháo đường, bữa phụ có vai trò như thế nào trong việc giúp đường huyết ổn định hơn?

- Theo BS, bữa phụ đúng cho người tiểu đường nên gồm những loại thực phẩm nào? Và nếu có thêm bữa phụ thì có cần điều chỉnh lượng ăn ở bữa chính hay không?

BS.CK2 Đỗ Thị Ngọc Diệp trả lời: Người đái tháo đường thường cần nhiều bữa ăn hơn so với bình thường, tùy theo lứa tuổi. Thông thường có khoảng bốn bữa ăn, gồm ba bữa chính và một bữa phụ.

Nếu chỉ ăn ba bữa, người bệnh dễ bị hạ đường huyết xa bữa ăn do rối loạn dung nạp và điều hòa đường huyết. Vì vậy, việc bổ sung bữa phụ là cần thiết. Số lượng bữa phụ có thể thay đổi tùy từng bệnh nhân, đặc biệt ở người lớn tuổi hoặc người khó kiểm soát đường huyết.

Trong bữa phụ, nên lựa chọn thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp, hoặc mức trung bình thấp. Bữa phụ không chỉ giúp giảm cảm giác đói mà còn bổ sung dinh dưỡng và hạn chế hạ đường huyết giữa các bữa ăn. Các lựa chọn phổ biến có thể là trái cây như táo, chuối nhỏ, mận, thanh long, ổi - những thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp và dễ sử dụng.

Ngoài ra, có thể chọn các thực phẩm chế biến với khẩu phần nhỏ như bánh cuốn hoặc mì với lượng vừa phải. Một số sản phẩm chuyên biệt như bánh, sữa hoặc ngũ cốc dành cho người đái tháo đường cũng có thể sử dụng. Việc lựa chọn đa dạng giúp phù hợp với từng độ tuổi và thay đổi khẩu vị trong quá trình ăn uống.

Bữa phụ có thể lựa chọn dưới nhiều dạng như bánh, ngũ cốc hoặc sữa. Với bánh, có thể chọn các loại như bánh bông lan, bánh quy hoặc các sản phẩm phù hợp khác.

Về khẩu phần, bữa phụ cần có lượng nhỏ. Tổng lượng thực phẩm trong ngày phải đảm bảo cân đối năng lượng và chất dinh dưỡng, vì vậy khi có bữa phụ cần giảm bớt ở bữa chính, không phải bổ sung thêm mà vẫn giữ nguyên khẩu phần cũ. Có thể ước lượng đơn giản bằng một nắm tay, tức là khẩu phần bữa phụ không vượt quá một nắm tay. Ví dụ, quả táo lớn có thể ăn nửa quả, chuối lớn cũng ăn nửa quả.

Đối với bánh hoặc thực phẩm chế biến, nên sử dụng theo khẩu phần được tính sẵn. Với các món như bánh cuốn, có thể ước lượng theo nguyên tắc một nắm tay, đồng thời nên ăn kèm giá, rau thơm và một lượng nhỏ thịt để giúp bữa phụ cân đối và giữ đường huyết ổn định.

4. Ăn tiện lợi nhưng vẫn kiểm soát tốt đường huyết, có thể hay không?

Hiện nay cũng có một số sản phẩm dinh dưỡng được thiết kế riêng cho người cần kiểm soát đường huyết, ví dụ các sản phẩm có GI thấp, không chứa sucrose và bổ sung chất xơ hòa tan. Chẳng hạn như Quasure Light - giải pháp dinh dưỡng được phát triển từ sự hợp tác giữa Bibica và Viện Dinh dưỡng Quốc gia, đã được thử nghiệm lâm sàng.

- Thưa BS, với những sản phẩm có đặc điểm như GI thấp, không chứa sucrose và bổ sung chất xơ hòa tan, những yếu tố này có ý nghĩa như thế nào khi lựa chọn thực phẩm cho bữa phụ của người tiền đái tháo đường và đái tháo đường?

BS.CK2 Đỗ Thị Ngọc Diệp trả lời: Các sản phẩm như bánh dành cho người đái tháo đường có nhiều lợi ích. Trước hết, vẫn cung cấp một lượng chất bột đường cần thiết. Tuy nhiên, trong công thức đã thay thế đường sucrose bằng các loại đường khác như isomalt, giúp vẫn giữ được vị ngọt nhưng không làm tăng nhanh đường huyết sau ăn.

Bên cạnh đó, các sản phẩm này thường được bổ sung chất xơ. Chất xơ khi vào dạ dày và ruột non sẽ hút nước, trương nở, làm chậm quá trình tiêu hóa và hấp thu chất dinh dưỡng. Nhờ đó, vừa sử dụng đường thay thế, vừa tăng cường chất xơ, đồng thời vẫn cung cấp chất bột đường ở mức kiểm soát, giúp không làm tăng nhanh đường huyết sau ăn.

Ngoài ra, còn giúp duy trì đường huyết ổn định giữa các bữa ăn và hỗ trợ hệ vi sinh đường ruột hoạt động tốt hơn.

Một lợi ích quan trọng khác là tính tiện lợi. Người bệnh có thể sử dụng dễ dàng, không mất nhiều thời gian chế biến, phù hợp khi di chuyển hoặc trong các bữa phụ. Đây là một giải pháp thuận lợi cho người đái tháo đường, tiền đái tháo đường và cả những người có nguy cơ cần kiểm soát chế độ ăn.

5. Ăn đúng giờ, dùng thuốc đúng cách: Nền tảng kiểm soát đái tháo đường

Trong bối cảnh nhịp sống hiện đại, khi nhiều người phải ăn nhanh, ăn ngoài hoặc ăn không đúng giờ, bác sĩ có lời khuyên nào giúp người bệnh vẫn có thể ăn uống thông minh mà không cảm thấy quá áp lực vì phải kiêng khem?

BS.CK2 Đỗ Thị Ngọc Diệp trả lời: Bệnh đái tháo đường hiện nay đang gia tăng và có xu hướng trẻ hóa. Nhiều người ngoài 20 tuổi đã mắc đái tháo đường type 2, trong khi trước đây bệnh thường xuất hiện ở người trên 50 tuổi. Điều này cho thấy lực lượng lao động đang bị ảnh hưởng ngày càng nhiều.

Vì vậy, người bệnh cần có kế hoạch tổng thể cho cuộc sống. Trước hết là tuân thủ sử dụng thuốc theo chỉ định của bác sĩ. Khi đã có giờ uống thuốc hoặc tiêm thuốc thì bữa ăn cũng phải đúng giờ, vì các thuốc này nhằm thay thế hoặc hỗ trợ insulin đang thiếu hụt hoặc bị đề kháng trong cơ thể.

Nguyên tắc quan trọng là duy trì ba bữa ăn chính đúng giờ, đảm bảo sự điều độ. Trong điều kiện làm việc, đặc biệt ở môi trường văn phòng, có thể chủ động mang theo bữa ăn chính.

Đối với bữa phụ, có thể chuẩn bị thực phẩm thuận tiện, phù hợp với thói quen, ưu tiên các loại có chỉ số đường huyết thấp như trái cây. Ngoài ra, có thể sử dụng các sản phẩm dành cho người đái tháo đường như bánh, ngũ cốc hoặc sữa để bố trí cho bữa phụ.

Việc duy trì bữa phụ giúp hạn chế hạ đường huyết khi thời gian làm việc kéo dài hoặc tăng ca. Thiếu bữa phụ có thể dẫn đến hạ đường huyết và các vấn đề sức khỏe, ảnh hưởng đến công việc, tập thể và cả cá nhân.

Hiện nay, các sản phẩm dành cho người đái tháo đường đã được nghiên cứu và sản xuất trong nước, giúp người bệnh có thêm lựa chọn phù hợp, thuận tiện sử dụng. Việc áp dụng các giải pháp này góp phần cải thiện sức khỏe, nâng cao năng suất lao động và hướng tới tuổi thọ sống khỏe.

>>> Đọc thêm phần 1: Kiểm soát đái tháo đường hiệu quả bắt đầu từ việc hiểu đúng và thực hành dinh dưỡng

>>> Đọc thêm phần 3: Chuyên gia giải đáp loạt thắc mắc thường gặp về dinh dưỡng ở người đái tháo đường

Trân trọng cảm ơn BS.CK2 Đỗ Thị Ngọc Diệp và Quasure Light (Bibica) đã đồng hành cùng AloBacsi trong chương trình này.