Ăn hải sản sao cho phù hợp

Giá trị dinh dưỡng cao từ hải sản

- Omega 3, ít chất béo bão hòa:

+ Kích thích cảm giác ngon miệng, rất tốt cho hệ thống tim mạch, giảm hình thành mảng xơ vữa động mạch, giảm viêm và tổn thương mảng xơ vữa gây huyết khối dẫn đến nhồi màu cơ tim, nhồi máu não.

+ Acid béo cung cấp năng lượng cần thiết cho phụ nữ mang thai và sự phát triển của trẻ nhỏ; thúc đẩy hấp thu các Vitamine nhóm A,D,E,K. Loại chất béo này phổ biến với tên gọi DHA, ARA, rất tốt cho hệ thống não bộ trẻ em từ trong bào thai đến 6 tuổi.

- Chứa Đạm (acid amine):  nhóm chất cần thiết hằng ngày, mang lại giá trị dinh dưỡng cao.

- Cung cấp Vitamine, khoáng chất: vitamine A, beta carotene, vitamine B1 PP B6, vitamine D, Canxi, Natri, Magne, Kali, Iod…

Vitamine và khoáng chất là những chất xúc tác giúp cho quá trình hấp thu, chuyển hóa trong cơ thể diễn ra nhanh, tốt hơn, từ đó tăng cường sức đề kháng.

+ Canxi, vitamine D: giúp cho xương cứng chắc.

+ Vitamine nhóm A, B: tốt cho hệ thống da, lông, tóc, móng làm đẹp da, tăng sự lành các niêm mạc trong quá trình tổn thương như nhiệt miệng, loét miệng, hệ thống nhung mao ruột trong các bệnh đường tiêu hóa tiêu chảy nhiễm trùng, tiêu chảy kéo dài, hệ thống lông chuyển đường hô hấp trong các bệnh như viêm tiểu phế quản, viêm phế quản, bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính COPD, viêm xoang, viêm mũi dị ứng.

Một số tác động xấu khi sử dụng sản phẩm không phù hợp

- Dị ứng:

Hải sản chứa nhiều loại “protein lạ” với cơ thể con người, các vi sinh vật sống kí sinh, rất dễ gây hiện tượng dị ứng. Hiện tượng dị ứng là phản ứng xuất phát từ hệ miễn dịch cơ thể khi trở nên nhạy cảm với “protein lạ”. Triệu chứng thay đổi từ nhẹ như ngứa, nổi mẩn đỏ, tiêu chảy, khàn giọng, khò khè, tăng tiết đàm nhớt, đến nặng như phù thanh quản gây nghẹt thở, kích thích cơn hen phế quản có thể gây nghẹt thở dẫn đến tử vong.

-  Ngộ độc:

Gây ra do các vi trùng sống kí sinh trên hải sản hay do các độc tố.

+ Ngộ độc do độc tố họ Cá Thu:

• Gây ra bởi các vi khuẩn tiết ra các hóa chất như (Histamine) gây phản ứng giống như dị ứng. Nguyên nhân là do cá không được giữ ở nhiệt độ thích hợp và vi khuẩn phát triển.
• Thường thấy ở cá ngừ, cá thu, các trích.
• Triệu chứng: phát ban, ngừa, tiêu chảy, ra mồ hôi, nôn, đau bụng, đau đầu, phù nề miệng, rối loạn mùi. Triệu chứng xuất hiện từ 2 đến 20 phút sau khi ăn và tự mất đi trong vài giờ. Cần gặp bác sĩ để được chẩn đoán và dùng thuốc.
• Nấu chín không làm hủy các hóa chất này, nên mua từ nguồn cá tin tưởng và bảo quản tốt.

+ Ngộ độc do độc tố các vi sinh vật

• Gây ra bởi độc chất Ciguatoxin do các vi sinh vật tiết ra.
• Thường gặp ở các nước nhiệt đới, các loại cá ăn các vi sinh vật này, đặc biệt là các loại cá sống bãi đá ngầm, san hô.
• Triệu chứng xuất hiện trong vài phút đến 30 phút: buồn nôn, nôn, chuột rút, tiết mồ hôi quá mức, đau đầu, đâu cơ. Cảm giác châm chích, chóng mặt, nhiều lúc cảm thấy có vị lạ, ác mộng hay loạn thần.Ttriệu chứng tồn tại 1-4 tuần.
• Nấu chín không làm hủy các hóa chất này, nên mua từ nguồn cá tin tưởng và bảo quản tốt.

+ Ngộc độc Thủy ngân

Thủy ngân là kim loại tìm thấy trong môi trường tự nhiên, trong hoạt động của con người như nông trại, nung than đá, trong chất thải công nghiệp. Trong nước, thủy ngân tồn tại dưới dạng Methylmercury được cá hấp thụ. Người ăn cá chứa thủy ngân và thủy ngân thải ra ngoài cơ thể qua phân, nước tiểu và sữa mẹ.

Ngày nay, tình trạng ô nhiễm làm tăng hàm lượng thủy ngân trong môi trường nước, đất, không khí làm tăng lượng thủy ngân trong hải sản. Do đó khi ăn phải, thủy ngân không thải kịp gây tích lũy, dẫn đến hàm lượng thủy ngân cao trong máu, ức chế phát triển não bộ, thần kinh của bào thai và trẻ em đang phát triển.

Do vậy tránh ăn cá nhiều thủy ngân ở những đối tượng sau (FDA: Cục Cơ quan Bảo vệ Môi trường và Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm)

• Dự định mang thai
• Mang thai
• Cho con bú
• Trẻ em

- Bệnh tả:

• Vi khuẩn tả có thể trú ngụ vùng nước lợ, bám trên động thực vật thủy sinh, biến đổi tiết độc tố gây bệnh tả.
• Triệu chứng: tiêu chảy mất nước nặng, phân đục như nước vo gạo, nôn ói, ra nhiều mồ hôi, có thể tử vong.
• Nên ăn chín, xác định vùng dịch, cách ly.

- Bệnh Gout

Do lượng đạm (Purin) phong phú, hải sản cần được hạn chế sử dụng ở các bệnh nhân bệnh Gout.

Nên sử dụng hải sản như thế nào?

Luôn giữ hải sản trong tủ đá hay ướp đá. Người có tình trạng suy giảm miễn dịch (nhiễm siêu vi, uống corticoid kéo dài, HIV…) không nên ăn hải sản sống.

+ Giữ lạnh cá thu, cá mú, cá trích. Nên nhớ dù nấu chín vẫn không hết độc chất.

+ Chú ý sự phát triển, vùng miền phát triển của các loại tảo, thủy triều đỏ qua phương tiện thông tin.

- Ngộ độc thủy ngân:

Theo FDA và EPA, phụ nữ chuẩn bị mang thai, đang mang thai, cho con bú và trẻ em nên ăn theo hướng dẫn:

• Không ăn cá lượng thủy ngân cao có ở thịt cá mập, cá kiếm và cá thu.
• Các loại cá chứa thủy ngân thấp, nên ăn khoảng 170 - 340g/tuần thay đổi các loại hải sản trong 2 bữa ăn.
  • Cá loại cá thủy ngân ít: tôm, cá ngừ, cá hồi..
  • Nên theo hướng dẫn của tình hình ô nhiễm địa phương. Nếu không có hướng dẫn cụ thể thì lượng hải sản tiêu thụ có thể đạt khoảng 170g/ tuần.

- Tùy theo từng cơ địa bệnh lý:

+ Với trẻ em chưa biết có dị ứng hay không: nên cho ăn hải sản từ tháng thứ 7 theo nguyên tắc: “ từ ít đến nhiều, từ loãng đến đặc”

+ Người lớn: nên tránh loại thức ăn gây dị ứng.

+ Những người bị hen phế quản, viêm mũi dị ứng, chàm: nên cẩn thận với các lọai hải sản, ăn ít và thăm dò xem mình bị dị ứng với loại nào.

+ Đối với người bệnh Gout: nên hạn chế ăn hải sản, giảm các lọai đạm khác (< 150mg Purin trong 100g thức ăn), đồng thời không uống bia, rượu, cà phê, trà,… vì những chất này có nhiều purin và giảm thải acid uric qua thận.

Hy vọng bài viết giúp hiểu rõ hơn về thành phần dinh dưỡng cũng như một số tác động ngoài ý muốn khi sử dụng hải sản. Sự phối hợp tốt giữa các nhóm thức ăn sẽ mang lại sức khỏe tốt. Trong thời đại ô nhiễm, hóa chất bảo quản, việc vệ sinh an toàn thực phẩm cần bắt đầu từ việc chọn lựa thực phẩm và theo sát hướng dẫn từ các phương tiện truyền thông.

Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thực phẩm

Bs Phạm Thế Hiển

Bv Nguyễn Tri Phương