Dưa cà muối là món ăn khoái khẩu và quen thuộc của nhiều người Việt. Tuy nhiên, không ít người truyền tai nhau rằng, ăn dưa cà muối không hề tốt cho sức khỏe, mà thậm chí chúng còn gây ung thư thực quản, vòm họng, và nhiều loại ung thư khác.
Vậy thực hư của vấn đề này là như thế nào?

Bài viết hôm nay sẽ giúp bạn có được câu trả lời với sự tư vấn của ThS.BS Lê Thị Khánh Tâm - Phụ trách khoa Ung bướu xạ trị của BV Hữu Nghị và ThS.BS Lê Thị Hải tại Viện Dinh dưỡng Quốc gia.

Cần phải chỉ rõ rằng, muối dưa, cà theo cách truyền thống là quá trình lên men do vi khuẩn lactic có trong tự nhiên phát triển.

Theo ThS.BS Lê Thị Hải của Viện Dinh dưỡng Quốc gia: "Trong quá trình lên men, dưa, cà muối sản sinh ra nhiều vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa, giúp quá trình tiêu hóa thực phẩm trong dạ dày và đường ruột diễn ra tốt hơn.

Với vị chua dịu, dễ ăn cùng màu vàng ngon mắt, dưa, cà muối giúp kích thích vị giác ngon miệng và chống ngấy khi ăn kèm với các món ăn nhiều dầu mỡ, tinh bột".


Tuy nhiên, trong các loại rau xanh nói chung đều chứa muối nitrat. Trong khi muối dưa, nitrat bị vi khuẩn trong môi trường tác động tạo phản ứng oxy hóa chuyển thành nitrit.

Lúc bạn ăn dưa, hàm lượng axit trong dạ dày sẽ tạo điều kiện để nitrit tác động đến axit amin trong món ăn như thịt, cá, tôm... tạo thành hợp chất nitrosamine - 1 chất có khả năng gây ung thư.


ThS.BS Lê Thị Khánh Tâm - Phụ trách khoa Ung bướu xạ trị ở BV Hữu Nghị chia sẻ rằng: "Không chỉ dưa, cà muối mà ngay cả các thực phẩm muối nói chung đều sinh ra hợp chất nitrosamine.

Qua nhiều nghiên cứu cho thấy, nitrosamine đã được chứng minh là gây ung thư trên động vật thực nghiệm và có khả năng gây ung thư trên người".


Hấp thụ càng nhiều nitrosamine, nguy cơ bị ung thư càng lớn - đặc biệt là ung thư thực quản, dạ dày, đại tràng...

Ăn dưa cà muối liệu có thật sự gây ung thư?

Câu trả lời là ăn dưa cà muối có thể gây ung thư nhưng điều này chỉ xảy ra khi bạn ăn không đúng cách.

Theo chuyên gia dinh dưỡng Lê Thị Hải, việc ăn dưa cà muối không đúng cách có thể gây bệnh ở đây là khi bạn ăn dưa, cà muối xổi (muối và ăn ngay trong thời gian ngắn) hoặc để dưa, cà muối bị khú (quá mặn hay thời gian để bị lâu khiến dưa, cà quá chua, thâm đen, đổi màu).


Trong vài ngày đầu khi mới muối (khoảng 2 - 3 ngày), hàm lượng Nitrit tăng lên do quá trình vi sinh khử nitrat. Hàm lượng nitrat này sẽ giảm dần và gần biến mất hẳn khi dưa đã chua vàng.

Do vậy, các chuyên gia sức khỏe khuyến cáo rằng bạn không nên ăn dưa, cà muối xổi (còn xanh, vị còn cay nồng, mùi hăng) hoặc dưa đã bị nát, nhớt, đổi màu thâm đen, bốc mùi khó chịu.

Bạn hãy nhớ, dưa, cà chưa đủ độ chua, nghĩa là hàm lượng nitrit còn cao. Và khi dưa muối đã bị khú, nổi váng trắng thì lượng nitrit cũng sẽ tăng cao trở lại.

Và như đã nói ở trên, nitrit khi vào cơ thể, dưới tác động của axit amin sẽ tạo thành hợp chất nitrosamine có nguy cơ gây ung thư cho người.


Một lý do khác nữa mà BS Khánh Tâm đề cập, đó là việc "ta không loại trừ khả năng các hợp chất còn tồn dư trong rau, dưa, cà như phân bón hóa học, thuốc trừ sâu... cũng có thể là yếu tố nguy cơ ung thư cho người sử dụng".

Cần nói rõ rằng, phân bón hóa học, thuốc trừ sâu có mục đích chính là giúp cây tăng trưởng tốt và ngăn ngừa côn trùng gây hại.

Nhưng do yếu tố khách quan mà dư lượng thuốc trừ sâu không được loại bỏ hoàn toàn, chúng vẫn tồn dư trong thực phẩm.

Nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc ĐH California (Mỹ) đã chỉ ra, dư lượng thuốc trừ sâu và hóa chất độc hại trong rau quả có thể tích tụ trong cơ thể người, từ đó gây ra nhiều căn bệnh ung thư như ung thư gan, dạ dày, ung thư buồng trứng...

Ngoài ra, dưa cà muối có thể gây hại cho bạn khi chúng được muối trong những vật dụng không đảm bảo. Đó có thể là thùng nhựa tái chế, thùng đựng sơn, hay chiếc vại sành, sứ tận dụng lại...

Nhưng hãy khoan nghĩ rằng những chiếc vại sành, sứ, gốm là an toàn để muối dưa cà bởi các cụ thời xưa vẫn hay muối như thế.

Bởi nếu chiếc vại sành, sứ... của bạn làm từ nguồn đất nung có nhiễm kim loại nặng như chì, thuỷ ngân thì khi ăn vào rất dễ gây độc.

Nhiều nhà không có vại sành, sứ... thường dùng tạm thùng sơn vừa bền, rẻ, tiện lợi. Nhưng bạn biết không, trong vỏ thùng sơn mặc dù đã được đánh rửa kỹ, sạch sẽ vẫn tồn dư 1 số hóa chất độc hại như chất chống nhũ hóa.

Khi bạn ngâm thực phẩm lâu trong vỏ thùng đựng sơn này, đặc biệt là dưa, cà muối chua - axit trong dung dịch để muối sẽ làm độc chất trong đồ nhựa phai ra, hòa tan trong nước. Độc chất này ngấm vào thức ăn, từ đó xâm nhập vào cơ thể gây ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa, thần kinh.

Vì thế, lời khuyên mà các chuyên gia đưa ra đó là nên muối dưa cà bằng lọ thủy tinh và tuyệt đối nói 'KHÔNG' với các loại dưa, cà được muối, đựng trong dụng cụ nhựa tái chế, thùng sơn...

Vậy ăn dưa, cà muối thế nào thì mới an toàn cho sức khỏe?

- Ăn dưa, cà muối khi đã "chín" - có màu vàng, thơm, không còn bị hăng, ngái... Tuyệt đối không ăn dưa, cà muối xổi hoặc đã quá chín, quá chua, đổi màu thâm đen, nhớt, biến mùi...

- Dụng cụ muối dưa, cà đảm bảo vệ sinh, không đựng trong thùng sơn, nhựa tái chế, gốm sành sứ quá lòe loẹt.

- Khi rửa dưa, cà không rửa quá nát, dễ gây ủng dưa khi muối.


- Không ăn quá nhiều dưa, cà muối. Các chuyên gia khuyến cáo, mỗi ngày mỗi người chỉ nên ăn khoảng 50gr dưa muối, và ăn 2 - 3 lần trong tuần.

Bởi dưa, cà muối 'cõng' 1 lượng muối lớn - ăn mặn sẽ gây hại cho thận, tim và dễ dẫn đến tăng huyết áp.


- Không ăn dưa, cà muối khi đói, nhất là người bị bệnh tim, cao huyết áp, bệnh thận, viêm loét dạ dày... bởi có thể khiến bệnh nặng thêm.