Người ta ai chả phải ăn để sống, nhưng lúc rủng rỉnh tiền, cũng dám ăn để… sướng. Nhưng ăn thế nào để sống, rồi để sướng nữa?

Cũng trong tay gấp bìa 4, ông viết: “Sách này tập hợp những bài viết về an toàn thực phẩm… Tôi viết để chia sẻ với những người ăn để sống, nhưng lúc rủng rỉnh tiền, cũng dám ăn để… sướng. Nhưng dù ăn để sống hay để sướng thì cũng phải biết cách để né tránh bất lợi trong điều kiện có thể, ăn sao để thừa sức sống mà vẫn an toàn, chứ không phải vừa ăn vừa sợ”.

Đó chính là điều băn khoăn muôn thuở của con người. Và với lời phi lộ đầu sách cũng là châm ngôn về ẩm thực hiện nay, ông nhấn mạnh: “Chúng ta đang sống trong thời đại thực phẩm bị khủng bố – khủng bố từ nhà sản xuất thiếu lương tâm cho đến các phương tiện truyền thông tinh quái”.

Những bài viết bám sát đời thực với cách hành văn vừa có tính “báo chí” lại pha lẫn chút hài hước duyên dáng, ông dẫn dắt từ chuyện lớn đến chuyện nhỏ như ăn miếng mì gói phải biết trụng nước sôi để bỏ bớt chất béo trans có hại cho tim mạch (Mì gói oxalic gây sạn thận chỉ là hoang tưởng - trang 42;  Sướng vì chưa tính sổ chất béo trans – trang 48).

Không dễ dàng để có lối hành văn mạch lạc mà đáng tin cậy như vậy nếu ông không có một sự tích luỹ bề dày về kiến thức học hỏi và cả thực nghiệm đời thường. Những bài viết của ông, đọc đi đọc lại vẫn ngỡ ngàng về kiến thức uyên thâm và thuyết phục ngay từ những dòng đầu. Chứng cứ khoa học, hình ảnh rõ nét, lập luận chặt chẽ mà không khô cứng những con số, dữ liệu, trái lại rất tỏ tường nhìn bằng trái tim. Một trong những bài viết gây ấn tượng với tôi nhất đó là bài Xa quê nhớ nước mắm.

Nếu những ai chưa có một chút hiểu biết gì về nước mắm, xưa nay ăn nước mắm trong tiềm thức căn cước dân tộc, thì chỉ cần đọc bài viết này đã như biết tất cả quy trình làm nước mắm Việt Nam thế nào, làm sao để phân biệt và nước mắm có độ đạm nào là chuẩn, là ngon… và cái căn cơ nhất là: con cá nào cho ra mùi nước mắm, mùi quê hương?

“Nước mắm đạm cao thì thời gian ủ chượp phải lâu hơn, nhưng “chân lý” này không phải lúc nào cũng đúng. Người ta có thể dùng thêm enzyme để thúc đẩy sự phân giải protein cá thành đạm amin nhanh hơn, từ một năm còn sáu tháng, có khi nhanh hơn. Mà cũng tuỳ nguyên liệu nữa: cá nhỏ, cá giập nát phân giải nhanh hơn, cá tươi cá còn nguyên phân giải chậm hơn…

Nhưng hương thì khác, hương cần thời gian ủ chượp khá lâu, một năm hoặc hơn, để vi khuẩn kỵ khí phân giải chất béo và protein thành các chất dễ bay hơi để tạo ra mùi hương đặc trưng của nước mắm, và vị nước mắm cũng “đằm” lại, cái mà người ta gọi là hậu vị (after-taste) của nước mắm”. Và đó là điều khác biệt nhất mà chúng ta có thể phân biệt nước mắm Việt với: “Nước mắm Thái hầu hết đều sử dụng thêm enzyme để tăng tốc lên men, ra nước mắm nhanh. Họ cần năng suất, nhưng hương chưa kịp ngấu sẽ có mùi hơi ngai ngái”.

Rồi ông phân tích nhẹ nhàng mà êm dịu giữa nước mắm và nước chấm công nghiệp như sau: “Làm nước mắm truyền thống thì quanh năm vất vả, nắng mưa dãi dầu, chăm mấy cái thùng còn hơn chăm heo đẻ, nhưng làm nước mắm công nghiệp thì nhanh cái rẹt, mỗi ngày ra cả vài chục ngàn lít là thường. Chỉ cần mua nước mắm thấp đạm về pha loãng, rồi thêm phụ gia hoá chất, đóng chai dán nhãn là xong.

Vị nước mắm là do acid amin do phân giải từ cá mà ra. Nước mắm công nghiệp chỉ cần cho thêm các chất tạo vị như bột ngọt, siêu bột ngọt (I+G)…”.

Vậy đấy, cứ nhắc tới nước mắm là sa đà ngay vào… nước mắm, mà quên mất việc giới thiệu với bạn đọc cuốn sách lẽ ra phải nằm trên kệ sách gia đình từ rất lâu rồi, chỉ tại ông tác giả này chưa chịu tập hợp thành sách. Giờ có rồi, bạn đọc hãy làm người tiêu dùng thông minh, chịu khó lật từng trang, tiếp thêm cho mình kiến thức để vượt qua “thảm hoạ” thực phẩm đang khiến chúng ta phải rùng mình khi nghĩ đến thức ăn của gia đình mình ngồn ngộn chất độc trong từng bàn tay vun trồng, nuôi dưỡng.

Theo Trần Hoài - TGTT