Phụ gia phosphate trong món thịt kebab được nhiều trẻ em ưa chuộng tại Sài Gòn đang gây tranh cãi về việc cấm hay không cấm ở châu Âu

- Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cơ thể con người có khoảng 700g phosphor. Hơn 80% lượng phosphor này có trong xương và răng, phần còn lại nằm trong cơ và các mô mềm khác.

Phosphate là dạng muối của phosphor, nên có rất nhiều loại phosphate khác nhau. Không có phosphate thì có ăn bao nhiều đồ ăn thức uống cũng chẳng chuyển hoá thành năng lượng được. Phosphor là thành phần cấu tạo nhân tế bào, màng tế bào, một số enzyme…và còn nhiều chức năng khác nữa.  Phosphate tối cần thiết cho sự sống như vậy, nhưng rất ít người bị bệnh do cơ thể thiếu phosphate. Sao vậy? Vì thức ăn nào cũng có phosphate cả, từ rau củ quả, ngũ cốc, đậu nành, đậu xanh, cho đến đủ loại thịt cá.

Đó là nói về phosphate “trời cho” có sẵn trong trong đủ loại thực phẩm. Còn phosphate do con người đưa vào thực phẩm dưới dạng phụ gia cũng bao la không kém. Phosphate dùng trong các sản phẩm thịt như jambon, xúc xích, chả lụa, thịt hộp, tôm cá đông lạnh… (để giữ nước và cải thiện cấu trúc), trong các chế phẩm từ sữa như phô mai, sữa chua (để ổn định pH và tạo nhũ tương tránh tách lớp), trong các loại bánh nướng (có trong bột nở), trong các loại nước giải khát (tạo môi trường acid), thậm chí có nhiều nước dùng phosphate để làm “mềm” nước uống có độ cứng cao (tạo phức với calci và magne). Chưa hết, trong các loại bánh kẹo dinh dưỡng, người ta bổ sung khoáng calci, sắt, kẽm dưới dạng phosphate.

- Rớ tới bất kỳ thực phẩm nào, dù là tươi sống, nhà làm hay công nghiệp, cũng đều dính tới phosphate cả. Vậy tại sao gần đây giới khoa học lại e ngại phosphate?

- Đó là do, phosphate tự nhiên có trong rau củ quả, sữa, thịt thà (trừ xương) ở dạng phosphate hữu cơ, còn phosphate phụ gia trong thực phẩm chế biến ở dạng muối vô cơ, mà phổ biến nhất là các loại muối sodium phosphate.

Khi ăn vào, hệ tiêu hoá con người chỉ hấp thu khoảng 40 – 60% lượng phosphate hữu cơ, trong khi hấp thu gần như trọn vẹn các loại phosphate vô cơ. Vì thế, tiêu thụ nhiều và thường xuyên thực phẩm công nghiệp (các loại bánh, thịt đông lạnh, jambon, xúc xích, đồ hộp…) có thể làm cơ thể dư thừa quá nhiều phosphate và có thể sinh bệnh.

- Cụ thể dư thừa phosphate sinh những bệnh gì?

- Một nghiên cứu trên các phụ nữ ở tuổi tiền mãn kinh cho thấy, nếu họ có thói quen ăn quá nhiều thực phẩm có phosphate vô cơ, nhưng lại quá ít calci (dưới 400mg/ngày), thì sự mất cân đối này sẽ khiến xương “nhả” calci để cân bằng với mức calci trong cơ thể (mức hormone parathyroid trong máu cao), dẫn đến chứng loãng xương.

Một số nghiên cứu khác cũng cho thấy tiêu thụ quá nhiều  phosphate vô cơ có liên quan tới vôi hoá động mạch vành, thận và viêm ruột.

Những nghiên cứu sơ khởi về phosphate (phụ gia) liên quan đến bệnh tật cho thấy thế, nhưng chưa rõ ràng lắm. Cũng không thấy nói đến như thế nào là ít là nhiều.Cho đến nay chưa có khuyến cáo chính thức nào từ các cơ quan y tế về phụ gia phosphate. Còn các cơ quan về an toàn thực phẩm như FDA (Mỹ) và EFSA (châu Âu) vẫn cho phép sử dụng phosphate như là phụ gia trong các loại thực phẩm.

Dù sao, những người có bệnh tim mạch, suy thận, loãng xương nên hạn chế tiêu thụ thực phẩm chế biến công nghiệp, fast food… và cả các loại bánh nướng, bánh bao. Không chỉ bởi vì phosphate phụ gia có trong đó, mà còn nhiều thành phần khác mà giới khoa học không ưa như chất béo bão hoà của thịt, độ mặn, muối diêm…

- Các chất nói trên chỉ được sử dụng trong thực phẩm thường, không được sử dụng trong thực phẩm hữu cơ có phải không?

- Với thực phẩm hữu cơ thì không được phép dùng bất cứ loại phụ gia nào, kể cả phosphate, nhưng phosphate hữu cơ vẫn có tự nhiên trong thực phẩm hữu cơ.

Theo Trần Bích - Thế giới hội nhập/ TGTT