Vì sao bạn chảy nước mắt khi cắt hành?

Nguyên nhân gây chảy nước mắt khi cắt hành

Nguyên nhân chính xuất phát từ một hợp chất sulfur (lưu huỳnh) có trong hành. Khi bạn cắt hành, tế bào của hành bị phá vỡ, giải phóng enzym gọi là alliinase. Enzym này tác động lên các hợp chất sulfur trong hành, tạo ra một hợp chất hóa học dễ bay hơi, gọi là syn-propanethial-S-oxide.

Chất này bốc lên không khí, tiếp xúc với mắt, ngay lập tức hòa tan trong nước mắt, tạo thành một dung dịch axit nhẹ. Kết quả là mắt bị kích thích, dẫn đến phản xạ chảy nước mắt để bảo vệ giác mạc khỏi tác động của axit.

Các nhà sinh lý học giải thích rằng phản xạ này thuộc loại phản xạ bảo vệ cơ thể. Khi mắt nhận tín hiệu bị kích thích, các tuyến lệ sẽ lập tức tiết nước mắt để rửa sạch chất gây kích ứng. Đây là lý do tại sao bạn khó lòng “cắt hành mà không rơi nước mắt”, dù bạn có che mắt hay cố gắng nhanh tay.

Một số yếu tố có thể làm tình trạng này nặng hơn hoặc nhẹ đi. Hành càng tươi, chứa nhiều sulfur, thì nguy cơ chảy nước mắt càng cao. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng: hành lạnh giải phóng ít chất kích thích hơn hành để ở nhiệt độ phòng.

Ngoài ra, cách cắt hành cũng quan trọng. Cắt gần gốc rễ - nơi tập trung nhiều enzym - sẽ làm bạn chảy nước mắt nhiều hơn so với cắt phần đầu hay phần thân.

Mẹo cắt hành không bị chảy nước mắt

Có nhiều cách để giảm thiểu tình trạng cay mắt, nhờ vào nguyên lý hạn chế tiếp xúc khí gas với mắt hoặc làm giảm nồng độ chất kích thích. Một số mẹo hữu ích được các chuyên gia y học và đầu bếp khuyên dùng:

1. Làm lạnh hành tây trước khi cắt: Cho hành vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi thái. Nhiệt độ thấp làm chậm phản ứng enzyme, lượng khí bay lên sẽ ít hơn.

2. Dùng dao sắc: Dao cùn phá vỡ tế bào nhiều hơn, tạo ra nhiều khí hơn. Dao sắc giúp cắt mượt, giảm bớt sự giải phóng hợp chất lưu huỳnh.

3. Cắt hành dưới nước hoặc gần nước chảy: Khi cắt dưới chậu nước hoặc gần vòi nước nhỏ, khí cay sẽ bị hòa tan và phân tán, không bay lên mắt nhiều.

4. Thổi quạt hoặc dùng quạt nhỏ hướng ra khỏi mặt: Không khí chuyển động giúp thổi khí lưu huỳnh ra xa, hạn chế tiếp xúc với mắt.

5. Đeo kính bảo hộ hoặc kính bơi: Giải pháp cơ học đơn giản nhưng hiệu quả, tạo rào chắn vật lý giữa mắt và khí kích thích.

6. Cắt bỏ phần gốc rễ cuối cùng: Phần gốc hành thường chứa nhiều hợp chất lưu huỳnh nhất. Cắt sát gốc sau cùng sẽ giảm lượng khí bay lên.

7. Ngâm hành tây trong nước hoặc giấm loãng trước khi cắt: Ngâm 5–10 phút giúp hòa tan một phần hợp chất lưu huỳnh, giảm độ cay mắt.

Nhìn chung, chảy nước mắt khi cắt hành là phản ứng sinh lý bình thường, nhưng hoàn toàn có thể hạn chế nhờ kiến thức y học đơn giản. Lần tới khi bạn vào bếp, hãy thử áp dụng các mẹo này - bạn sẽ thấy việc thái hành không còn “cay mắt” nữa, mà vẫn giữ nguyên hương vị thơm ngon của món ăn.