Thịt đông - món ăn đúng điệu trong mùa lạnh

Thịt đông: đông nhờ chất gì?

Về bản chất, thịt đông là món thịt nấu nhừ rồi để nguội cho đông lại nhờ gelatin tự nhiên có trong da, bì, chân giò, tai heo, gân… Khi nhiệt độ xuống thấp, gelatin đông đặc, tạo thành cấu trúc trong suốt như thạch.

Ngày nay, có thể làm thịt đông bằng tủ lạnh, nhưng thịt đông “chuẩn vị” vẫn là thịt đông của mùa lạnh, khi:

• Trời đủ rét để đông tự nhiên
• Món ăn không cần chất tạo đông
• Thịt đông chậm, chắc, trong
  
  

Chính điều này khiến thịt đông trở thành món ăn mang tính thời tiết, không phải lúc nào cũng có, và vì thế càng được trân trọng.

Một sáng tạo ẩm thực rất Việt

Nhìn qua, thịt đông có vẻ giản dị: thịt, nấm, tiêu, mộc nhĩ. Nhưng nếu nhìn kỹ, đây là một sáng tạo ẩm thực thông minh.

Thứ nhất, tận dụng tối đa nguyên liệu. Người Việt xưa dùng những phần thịt nhiều collagen - vốn dai, khó ăn nếu nấu vội - để ninh lâu, biến chúng thành món mềm, mát, dễ ăn.

Thứ hai, phù hợp sinh lý mùa lạnh. Trời lạnh, cơ thể cần nhiều năng lượng hơn. Thịt đông giàu đạm và chất béo, giúp giữ ấm, nhưng khi đông lại, ăn không ngấy như thịt kho hay thịt rang.

Thứ ba, ăn lạnh mà không “lạnh bụng”. Dù ăn nguội, thịt đông không gây cảm giác buốt như đá, bởi nó vẫn là món thịt ninh kỹ, đã được làm chín hoàn toàn.

Vị ngon nằm ở sự cân bằng

Một bát thịt đông ngon không phải là bát thịt nhiều mỡ nhất, mà là bát thịt cân bằng:

• Có thịt nạc để không ngấy
• Có bì, da, chân giò để tạo độ đông
• Có nấm hương, mộc nhĩ tạo mùi thơm
• Có tiêu, hành khô để làm ấm vị
  
  

Khi đông lại, thịt đông trong veo, nhìn thấy từng thớ thịt, miếng nấm lấp ló. Ăn một miếng, cảm giác mát, mềm, tan nhẹ trong miệng, rồi vị tiêu ấm dần lên - đó là cái hay rất riêng của món ăn này.

Thịt đông có tốt cho sức khỏe không?

Ở góc độ dinh dưỡng, thịt đông có cả ưu điểm lẫn điểm cần lưu ý.

Ưu điểm:

• Cung cấp đạm chất lượng cao
• Chứa collagen tự nhiên tốt cho da, khớp
• Ít gia vị cay, mặn nếu nấu đúng cách
• Dễ ăn với người lớn tuổi, răng yếu
  
  

Điểm cần lưu ý:

• Chất béo khá cao nếu dùng nhiều chân giò, da
• Không phù hợp với người rối loạn mỡ máu nếu ăn nhiều
• Dễ hỏng nếu bảo quản không lạnh đủ sâu
  
  

Vì vậy, thịt đông nên ăn vừa phải, ăn kèm dưa hành, rau xanh để cân bằng.

Vì sao thịt đông thường ăn cùng dưa hành?

Đây không phải ngẫu nhiên. Dưa hành có:

• Vị chua nhẹ giúp cắt mỡ
• Chất xơ hỗ trợ tiêu hóa
• Tính ấm, giảm cảm giác đầy bụng
  
  

Sự kết hợp thịt đông - dưa hành là một ví dụ điển hình cho triết lý ăn uống cân bằng của người Việt: có béo thì phải có chua, có lạnh thì phải có ấm.