Thịt ba chỉ, mỡ lợn và câu chuyện ăn khéo để khỏe

Điều đáng mừng là xu hướng dùng mỡ lợn không còn là biểu hiện của nghèo khó như trước kia, mà là sự lựa chọn có hiểu biết. Người tiêu dùng bắt đầu quan tâm đến việc "ăn đúng cách" thay vì "tránh tuyệt đối". 

Mỡ lợn có cả chất béo bão hòa và chất béo tốt

Trong 100g mỡ lợn có khoảng 39-40g chất béo bão hòa, còn lại là chất béo không bão hòa đơn và đa, trong đó có acid oleic - một loại chất béo tốt, cũng có trong dầu ôliu. Đặc biệt, nếu mỡ lấy từ lợn nuôi tự nhiên, ăn rau củ, không dùng tăng trọng, thì tỉ lệ acid béo tốt càng cao.

Không ít nghiên cứu mới cho thấy: chính dầu thực vật khi được chiên ở nhiệt độ cao mới sinh ra nhiều chất oxy hóa nguy hiểm, còn mỡ lợn bền nhiệt hơn. Điều này lý giải vì sao món chiên bằng mỡ lợn thường ngon, thơm và giữ được cấu trúc thực phẩm tốt hơn.

Tuy nhiên, không vì thế mà "thần tượng hóa" mỡ lợn. Dù có ưu điểm, mỡ lợn vẫn là chất béo động vật, cung cấp nhiều năng lượng, có thể làm tăng cholesterol máu nếu ăn nhiều hoặc chế biến sai cách.

Chế biến và bảo quản đúng cách

Mỡ ngon thường được thắng từ phần mỡ gáy hoặc mỡ ở bụng lợn - còn gọi là mỡ lá. Trước khi thắng, nên cắt nhỏ miếng mỡ, trụng sơ nước sôi để giảm bớt tạp chất và mùi hôi. Trong lúc thắng, nên cho vào vài lát gừng hoặc vài hạt muối để giữ mùi thơm và kéo dài thời gian bảo quản.

Lửa khi thắng mỡ không nên quá lớn. Khi tóp mỡ đã vàng ruộm và lượng mỡ tiết ra gần cạn, tắt bếp ngay, để nguội và lọc lấy phần mỡ lỏng trong.

Mỡ lợn sau khi thắng nên được đựng trong hũ thủy tinh sạch, bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh, dùng dần trong 2–3 tuần.

Lưu ý không dùng lại phần mỡ đã chiên nhiều lần - dù thơm đến mấy - vì khi đó các chất béo đã bị biến đổi, sinh ra chất có hại cho gan, tim mạch và dễ gây ung thư.

Mỡ lợn dùng bao nhiêu là vừa phải?

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, tổng lượng chất béo mỗi ngày nên chiếm khoảng 25-30% năng lượng khẩu phần, trong đó mỡ động vật chỉ nên chiếm khoảng 1/3. Với người trưởng thành, khoảng 1-2 muỗng canh mỡ lợn mỗi ngày là mức hợp lý nếu cân bằng với dầu thực vật, ăn nhiều rau xanh, cá và không dùng quá nhiều thịt đỏ.

Thực tế, mỡ lợn thích hợp cho việc xào rau, nấu canh, chiên cơm, làm bánh… chỉ cần không lạm dụng.

Đặc biệt với người cao tuổi, người có bệnh tim mạch, rối loạn lipid máu - cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi đưa mỡ lợn trở lại bàn ăn.

Còn thịt ba chỉ thì sao?

Thịt ba chỉ - phần thịt có cả nạc và mỡ xen kẽ - từng bị "kết án" vì dễ gây tăng cân, cao mỡ máu. Nhưng cũng như mỡ lợn, điều quan trọng nằm ở cách ăn.

Mỗi tuần ăn 1-2 bữa thịt ba chỉ, chế biến bằng cách luộc, kho nhạt, hoặc nướng kèm rau củ - không chiên ngập dầu, không ướp quá nhiều đường muối - sẽ giúp bạn tận hưởng hương vị mà không sợ "tội lỗi".

Điều đáng chú ý là thịt ba chỉ cũng là nguồn cung cấp vitamin B, sắt, kẽm - những dưỡng chất cần thiết mà không phải thực phẩm nào cũng thay thế được. Khi ăn thịt ba chỉ cùng rau xanh, cơ thể hấp thụ chất béo tốt hơn, hạn chế được tăng đường huyết sau ăn.

Và cũng đừng quên phần bì (da) heo - lớp ngoài cùng thường gắn liền với thịt ba chỉ. Lớp da này chứa nhiều collagen - một loại protein giúp tăng độ đàn hồi cho da và hỗ trợ khớp xương.

Tuy nhiên, collagen từ da heo không hoàn toàn dễ hấp thu như collagen thủy phân, nên nếu ăn quá nhiều cũng không có tác dụng làm đẹp như quảng cáo. Ngoài ra, phần bì cũng chứa nhiều chất béo bão hòa - nếu ăn quá thường xuyên, đặc biệt là da chiên giòn, có thể làm tăng cholesterol xấu trong máu.

Do đó, ăn bì với lượng vừa phải, không quá béo, không chiên giòn, sẽ giúp bạn tận dụng được lợi ích mà không tạo thêm gánh nặng cho gan, tim mạch. Nếu có các vấn đề như mỡ máu cao, bệnh tim, bạn nên trao đổi với bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để có hướng điều chỉnh phù hợp.

Tạm kết

Mỡ lợn không hẳn là "thủ phạm", thịt ba chỉ không hẳn là "tội đồ". Quan trọng nhất là hiểu đúng, ăn đúng và chọn nguyên liệu sạch. Khi được sử dụng hợp lý, mỡ lợn có thể là “gia vị” đặc trưng cho món ngon quê nhà – như hương ký ức đọng lại nơi gian bếp tuổi thơ.