Kiêng mỡ mà vòng bụng vẫn to, vì sao?

Năm 27 tuổi, Angus Barbieri, một người Scotland nặng khoảng 207 kg, đã trải qua đợt nhịn ăn kéo dài 382 ngày để điều trị béo phì dưới sự giám sát của bác sĩ. Trong thời gian này, anh không ăn thức ăn đặc, có bổ sung vitamin, điện giải, men bia và dùng các thức uống như trà, cà phê, nước. Khi kết thúc đợt điều trị vào năm 1966, anh giảm khoảng 125 kg, còn khoảng 82 kg.

Vì sao cơ thể có thể dùng mỡ dự trữ khi thiếu thức ăn?

Theo PGS.TS.BS Nguyễn Lân Hiếu, tổ tiên loài người từng sống trong cảnh lúc no, lúc đói. Cơ thể vì thế có khả năng dự trữ năng lượng dư thừa, chủ yếu dưới dạng mỡ, để dùng khi thiếu ăn hoặc ốm đau. Ngày nay, thức ăn chỉ cách vài lần chạm điện thoại là có thể giao đến tận nhà, còn cơ thể vẫn giữ thói quen tích trữ ấy.

Năng lượng từ thức ăn đến từ ba nhóm chất là chất đạm, chất béo và chất bột đường. Chất đạm giúp xây dựng cơ bắp. Chất béo có thể được dự trữ trong các tế bào mỡ. Tinh bột được chuyển thành glucose, một phần được cất dưới dạng glycogen trong gan và cơ.

Kho glycogen có giới hạn. Gan chứa khoảng 100 g glycogen, còn cơ có thể chứa khoảng 500 g. Khi tổng năng lượng ăn vào vượt quá mức cơ thể tiêu hao, phần tinh bột và đường dư thừa cũng có thể góp phần làm tăng lượng mỡ dự trữ. Vì vậy, dù kiêng mỡ hay ăn chay, vòng bụng vẫn khó giảm nếu tổng năng lượng từ cơm, bún, phở, bánh kẹo và các món khác vẫn vượt nhu cầu.

So với glycogen, mỡ là kho dự trữ năng lượng lớn hơn nhiều. Lấy ví dụ một người nặng 60 kg, có tỷ lệ mỡ cơ thể 20%, tức khoảng 12 kg mỡ. Lượng mỡ này chứa khoảng 100.000 kcal, cho thấy cơ thể có thể dự trữ một lượng năng lượng đáng kể.

Angus Barbieri có lượng mỡ dự trữ rất lớn. Khi glycogen ở gan giảm dần trong thời gian nhịn ăn, cơ thể anh tăng sử dụng mỡ làm nguồn năng lượng. Não cũng thích nghi bằng cách sử dụng nhiều hơn các thể ceton được tạo ra từ mỡ.

Vì sao mới bỏ một bữa trưa đã thấy khó chịu?

Não thường sử dụng glucose làm nguồn năng lượng. Sau khoảng 12-24 giờ không ăn, glycogen ở gan giảm dần và cơ thể tăng sử dụng mỡ. Trong giai đoạn chuyển tiếp, một số người có thể thấy mệt hoặc khó tập trung.

Ghrelin, hormone có vai trò tạo cảm giác đói, cũng có thể tăng vào những giờ cơ thể quen ăn. Vì thế, cứ đến bữa là có thể thấy đói. Thói quen ăn vặt, thường xuyên nhìn thấy đồ ăn, căng thẳng và ngủ ít cũng có thể làm cơn thèm mạnh hơn, nhất là với đồ ngọt và các món giàu tinh bột.

PGS.TS.BS Nguyễn Lân Hiếu cho biết có thể điều chỉnh thói quen ăn uống từng bước bằng cách giãn dần khoảng cách giữa các bữa, uống đủ nước, ngủ đủ và ăn đủ đạm, chất xơ, chất béo tốt để no lâu hơn. Ông kể bản thân thường bỏ một bữa trong ngày mà chỉ cần sơ sẩy một chút là cân nặng lại tăng. Ông nói vui, gần 60 tuổi, có khi “thở không cũng béo”.

Bớt cơm, bớt đồ uống nhiều đường từ những thay đổi nhỏ

PGS.TS.BS Nguyễn Lân Hiếu nhấn mạnh trường hợp Angus Barbieri là một ca điều trị có giám sát y khoa chặt chẽ, tuyệt đối không tự làm theo. Điều ông khuyên là giảm lượng tinh bột và đồ ngọt nếu đang dùng nhiều, chẳng hạn bớt cơm và đồ uống có đường.

Người đang dùng thuốc điều trị đái tháo đường, người có bệnh nền hoặc từng thấy choáng, run tay, tim đập nhanh khi nhịn đói nên hỏi bác sĩ nội tiết hoặc dinh dưỡng trước khi thay đổi chế độ ăn.

Cơm đã gắn với bữa ăn của người Việt nên thay đổi thói quen ăn nhiều cơm cũng cần thời gian. Có thể bắt đầu bằng việc xới ít hơn, chẳng hạn còn lưng bát mỗi bữa, hoặc giảm phần tinh bột trong bữa tối. Rau, thịt, cá, trứng và đậu giúp bữa ăn vẫn đa dạng khi bớt cơm.