Trong livestream tôi trả lời vắn tắt mỡ heo là dạng chất béo bão hoà (saturated fat), có thể làm tăng lượng cholesterol trong máu. Hôm nay tôi nói kỹ hơn về mỡ heo có thật sự tốt cho sức khoẻ?

# Vai trò của mỡ (Saturated and Unsaturated Fat)
- Mỡ là một trong những dạng dinh dưỡng thô cho chúng ta năng lượng nhiều. Mỡ được chia thành mỡ hoà tan (Saturated Fat) hay không hoà tan (Mono-unsaturated Fat hay poly-unsaturated Fat) dựa vào có một hay nhiều liên kết đôi trong cấu tạo. Mỡ hoà tan sẽ đóng thành cục ở nhiệt độ thường (phòng) trong khi mỡ không hoà tan thường ở dạng lỏng (dầu ăn). Các thức ăn nhiều mỡ gồm thịt mỡ, bơ, kem, cơm dừa, dầu cọ và chocolate.

Mỡ (gồm hoà tan và không hoà tan) là thành phần quan trọng trong việc tạo thành vỏ tế bào, phát triển cơ thể, giữ ẩm, tạo dáng cơ thể, và sản xuất hormone. Chúng ta không thể sống nếu thiếu mỡ.

Mỡ chúng ta ăn hàng ngày là mỡ của nhiều loại kết hợp giữa hoà tan và không hòa tan. Tuỳ vào loại thịt mỡ mà thành phần mỡ hoà tan hay không hoà tan ít hay nhiều. Ví dụ như mỡ heo nếu so với mỡ bò thì ít mỡ hoà tan (saturated fat) và ít mỡ cholesterol hơn. Đây cũng là một trong lý do mỡ heo được đánh giá tốt hơn mỡ bò.

# Mỡ xấu (LDL), mỡ tốt (HDL) liên quan đến bệnh tim?

Khi gặp BS, quý vị sẽ được nghe về các loại mỡ như HDL (mỡ tốt do chúng hỗ trợ vận chuyển mỡ lưu thông trong mạch máu), LDL (mỡ xấu, do chúng có xu hướng bám vào thành mạch, làm tăng rủi ro nghẽn mạch), mỡ cholesterol, và mỡ dầu triglyceride. Thật ra, HDL và LDL không phải là cholesterol mà các protein vận chuyển cholesterol.

Mỡ xấu LDL lại chia làm 2 loại là LDL nhỏ (small dense) và LDL lớn (large LDL). Các nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng không phải tất cả các LDL là xấu. Thật ra, loại mỡ LDL loại nhỏ, dễ bị oxy hoá, và dính vào mạch tim mới là lý do chúng ta bị bệnh tim. Như vậy, nếu chúng ta tìm cách giảm các LDL nhỏ (small LDL) và tăng LDL lớn, thì bệnh tim mạch có thể giảm?

Và đây là điểm thú vị. Dùng mỡ hoà tan (saturated fat) có thể chuyển hoá mỡ LDL nhỏ thành mỡ LDL lớn. Nói cách khác, ăn thực phẩm có mỡ hoà tan (như mỡ heo?) có thể giúp chuyển hóa LDL nhỏ thành LDL lớn, từ đó giảm nguy cơ bệnh tim.

Theo bác sĩ Wynn, mỡ heo sẽ tốt cho cơ thể nếu dùng đủ liều và đúng lúc - Ảnh: AloBacsi tổng hợp

# Tăng cholesterol do mỡ có thật sự liên quan đến bệnh tim?

Vào thế kỷ trước, bệnh tim không xảy ra nhiều như bây giờ (hay chúng ta không có đủ thống kê lúc đó). Những năm 1970s, các nghiên cứu chỉ ra cao cholesterol tăng rủi ro bệnh động mạch vành. Dựa vào dây, viện NHS của anh chỉ ra rằng cao cholesterol là rủi ro bệnh tim. Nổi tiếng nhất là nghiên cứu Framingham với trên 5000 bệnh nhân cho thấy sự liên hệ giữa tăng mỡ tốt HDL và giảm mỡ xấu LDL có thể giảm tử vong.

Ăn nhiều mỡ (fat) có vẻ như tăng lượng cholesterol trong máu, từ đó dẫn đến suy luận là ăn nhiều mỡ dẫn đến bệnh tim. Rất nhiều hướng dẫn và khuyến cáo dinh dưỡng dựa vào suy luận này cho đến gần đây. Một nghiên cứu tổng hợp (systematic review) cho thấy không có sự liên hệ nào giữa cao LDL và bệnh tim, đặt ra dấu chấm hỏi lớn về lý thuyết cao cholesterol mỡ xấu LDL dẫn đến bệnh tim mạch. Chưa kể chính LDL cũng có 2 loại và cách ảnh hưởng đến tim mạch cũng khác nhau.

Các nghiên cứu sau này chỉ ra không có mối liên hệ rõ ràng giữa ăn mỡ hoà tan saturated fat và rủi ro tim mạch. Nghiên cứu trên 347,000 bệnh nhân năm 2010 cho thấy không có sự liên hệ giữa cao mỡ hòa tan và bệnh tim mạch. Vài năm sau, 2014, một nghiên cứu tổng hợp khác trên 643,000 bệnh nhân cũng không tìm thấy mối liên hệ giữa mỡ hoà tan và bệnh tim mạch.

# Mối quan hệ giữa mỡ hoà tan, cholesterol, bệnh tim mạch, và tử vong có thể chưa rõ ràng như chúng ta nghĩ.

Sau khi xem một loại các nghiên cứu, thậm chí có phần trái ngược nhau, tôi nghĩ rằng có nhiều lý do dẫn đến bệnh tim mạch và tử vong hơn là chỉ cao cholesterol do ăn nhiều mỡ. Thực tế đã chứng minh các bệnh nhân tiểu đường, bệnh tự miễn, hay các bệnh lý mãn tính khác dễ mắc thêm bệnh tim mạch và tử vong sớm hơn.

Trung Tâm Kiểm Soát Bệnh Hoa Kỳ (CDC) có một bài về các truyền thuyết về mỡ cholesterol, trong đó chỉ ra ăn nhiều thức ăn chứa cholesterol (như mỡ hoà tan) chưa hẳn đã tăng nồng độ cholesterol. Điểm thú vị là chính CDC cũng cho rằng LDL tăng rủi ro bệnh tim mạch, trái ngược với bài review đăng trên BMJ.

# Vậy thì mỡ heo có tốt cho sức khỏe?

Câu trả lời là Yes, nếu dùng đủ liều và đúng lúc. Nghiên cứu trên BBC Future chỉ ra mỡ heo là một trong những chất giàu dinh dưỡng nhất (xếp hạng 8/100), thậm chí xếp trên nhiều loại rau củ.

Có một nghiên cứu thú vị năm 2001 cho thấy ăn thịt heo nuôi bổ sung làm giảm mỡ saturated fat sẽ giúp giảm mỡ xấu LDL. Có lẽ quý vị hỏi tôi nghe từ bài BBC hay Daily Mail qua bài này. Tuy nhiên, bài nghiên cứu này có số lượng bệnh nhân rất ít (chỉ có 20) người và thịt heo nuôi đã được thay đổi chế độ dinh dưỡng. Trên Livestream tôi cũng có nhắc đến nghiên cứu này và tôi nghĩ kết quả không đáng tin lắm.

# Tóm lại:
- Mỡ là dinh dưỡng rất quan trọng cho cơ thể. Điểm quan trọng là chúng ta cần ăn mỡ ở mức độ vừa phải.
- Mỡ heo là một dinh dưỡng tốt cho cơ thể (ăn vừa phải).
- Thịt heo là loại "thịt trắng hơn" trong các loại thịt đỏ và là loại thịt giàu chất dinh dưỡng. Thịt heo vẫn là thịt đỏ theo định nghĩa, tuy rằng một số nơi vẫn gọi là the other white meat.
- Chưa có bằng có mối liên hệ giữa cao mỡ hoà tan và tăng rủi ro bệnh tim mạch.
- Tập thể dục đều độ, ăn uống cân bằng mỡ, thịt với rau cải, ngũ cốc, uống nước đầy đủ, và tập thể dục vẫn là cách tốt nhất để chăm sóc sức khoẻ.

Facebook Huynh Wynn Tran