Ăn cơm nguội giúp làm chậm quá trình tăng đường huyết, có đúng không?

Ăn cơm nguội giúp làm chậm quá trình tăng đường huyết có đúng không?

Câu trả lời là đúng nhưng không nhiều và phải thận trọng.

Tinh bột là một trong những dạng carbohydrate chính trong khẩu phần ăn và được phân thành ba nhóm dựa trên khả năng tiêu hóa, gồm: tinh bột tiêu hóa nhanh, tinh bột tiêu hóa chậm, và tinh bột kháng tiêu hóa (Resistant Starch – RS).

Tinh bột kháng tiêu hóa có 5 loại, trong đó loại RS 3 là tinh bột thoái hóa (retrograded starch), hình thành sau khi cơm (khoai tây, mỳ pasta) được nấu chín rồi để nguội. Tinh bột kháng không bị tiêu hóa tại ruột non mà đi xuống đại tràng, nơi nó được lên men bởi hệ vi khuẩn đường ruột, đồng thời làm chậm quá trình hấp thu glucose. Nhờ đó, đường huyết sau ăn tăng chậm hơn và nhu cầu tiết insulin giảm.

Tuy nhiên, cần lưu ý những điểm sau:

• Chỉ là biện pháp hỗ trợ điều trị đái tháo đường, tác dụng có nhưng không nhiều

• Khi để thành cơm nguội, lượng tinh bột kháng tiêu hóa tăng không nhiều, thường chỉ chiếm vài phần trăm tổng lượng tinh bột, và nếu ăn nhiều cơm, đường huyết vẫn sẽ tăng đáng kể. Vì vậy, cơm nguội không phải là thực phẩm dành riêng cho người đái tháo đường và không thể thay thế việc kiểm soát khẩu phần.

• Ăn nhiều cơm nguội chứa tinh bột kháng tiêu hóa có thể gây rối loạn chức năng đại tràng với các triệu chứng như đầy bụng, chậm tiêu hoặc ỉa chảy.

• Để cơm thực sự là “nguội” và có nhiều tinh bột kháng tiêu hóa thì phải để ở nhiệt độ thấp 4-5 độ C, như vậy cần để trong tủ lạnh, trong khoảng 12-24 giờ. Cần hâm nóng lại trước khi ăn (việc hâm nóng không làm mất tác dụng kháng tiêu hóa)

• Chú ý để cơm nguội ở nhiệt độ phòng có thể có nguy cơ bị nhiễm khuẩn vì cơm là thực phẩm giàu carbohydrate, sẽ là môi trường dinh dưỡng rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.

References
1. Chakraborty (2023). Effect of Storage Time and Temperature on Digestibility, Thermal, and Rheological Properties of Retrograded Rice. Gels (Basel, Switzerland), 9(2), 142.
2. Tahrani AA, Benefits of weight loss of 10% or more in patients with overweight or obesity: A review. Obesity (Silver Spring). 2022; 30: 802–840.
3. Strozyk, S. (2022). Influence of resistant starch resulting from the cooling of rice on postprandial glycemia in type 1 diabetes. Nutrition & diabetes.
4. Kim, M. (2024). Resistant starch and type 2 diabetes mellitus: Clinical perspective. Journal of diabetes investigation, 15(4), 395–401.
5. Cai, M. (2021). The impact of starchy food structure on postprandial glycemic response and appetite: A systematic review with meta-analysis of randomized crossover trials. The American Journal of Clinical.
6. Kristine Dilley. (2024). Does cooling starchy food after cooking really lower its calories?
7. Li, C. (2024). Unraveling the complexities of starch retrogradation: Insights from kinetics, molecular interactions, and influences of food ingredients. Food Reviews International, 40(9), 3159–3182.
8. The Johns Hopkins Patient Guide to Diabetes. (2020). What is resistant starch?
9. The U.S. Food & Drug Administration. (2024). Cooling cooked time/temperature for controlled for safety foods and the FDA food code: For food employees.
10. The University of Sydney. (2021). Nutritional qualities of starch depend on the way it is digested.