Vì sao WHO cảnh báo thịt xông khói? Thịt gác bếp thì sao?

WHO cảnh báo thịt xông khói từ khi nào?

Năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) - cơ quan chuyên môn thuộc WHO - công bố đánh giá khoa học sau khi phân tích hơn 800 nghiên cứu dịch tễ học. Kết luận cho thấy:

Thịt chế biến (processed meat) như thịt xông khói, xúc xích, giăm bông, thịt nguội… được xếp vào Nhóm 1 - chất gây ung thư cho người.

Điều này có nghĩa là bằng chứng khoa học đủ mạnh để khẳng định mối liên quan với ung thư, chủ yếu là ung thư đại trực tràng.

Điều quan trọng cần nhấn mạnh:

Nhóm 1 không phản ánh mức độ nguy hiểm mạnh hay yếu, mà phản ánh độ chắc chắn của bằng chứng khoa học. Thịt xông khói không “nguy hiểm ngang” thuốc lá, nhưng đã được chứng minh là có thể làm tăng nguy cơ ung thư nếu ăn thường xuyên và kéo dài.

Điều gì trong thịt xông khói khiến WHO lo ngại?

Vấn đề không chỉ nằm ở “khói”, mà ở cách chế biến công nghiệp hiện đại.

Nitrit và nitrat (muối diêm): Được thêm vào thịt để giữ màu hồng đẹp, chống vi khuẩn. Khi vào cơ thể, đặc biệt khi nấu ở nhiệt độ cao, có thể tạo thành nitrosamine - chất có khả năng gây ung thư.

Hun khói và nướng cháy: Quá trình hun khói, chiên, nướng có thể sinh ra PAHs và HCAs - các hợp chất đã được chứng minh làm tổn thương DNA.

Ăn thường xuyên, liều tích lũy: Thịt xông khói, xúc xích thường xuất hiện trong bữa sáng, đồ ăn nhanh, sandwich… khiến lượng tiêu thụ nhỏ nhưng đều đặn mỗi ngày, làm nguy cơ tăng theo thời gian.

WHO ước tính: mỗi 50g thịt chế biến/ngày có thể làm tăng khoảng 18% nguy cơ ung thư đại trực tràng.

Vậy thịt gác bếp Việt Nam có giống thịt xông khói phương Tây?

Nhìn bề ngoài, nhiều người cho rằng thịt trâu gác bếp, thịt hun khói vùng cao cũng “xông khói” nên chắc không khác bacon là mấy. Nhưng thực tế, hai món này khác nhau khá xa về bản chất.

Thịt gác bếp Việt Nam:

• Ra đời để bảo quản thực phẩm trong điều kiện núi rừng, không có tủ lạnh.
• Thịt để nguyên miếng lớn, tẩm muối và gia vị khô tự nhiên (ớt, gừng, mắc khén…).
• Không dùng nitrit/nitrat, không phụ gia công nghiệp.
• Hun khói nhẹ, kéo dài, nhiệt độ thấp.
• Không ăn hằng ngày, thường dùng lượng nhỏ, mang tính đặc sản.
  
  

Trong khi đó, thịt xông khói phương Tây:

• Sản xuất công nghiệp, hướng tới ăn nhanh - tiện lợi - thường xuyên.
• Có muối diêm, cắt lát mỏng.
• Thường được chiên, nướng lại ở nhiệt độ cao trước khi ăn.
  
  

Vì vậy, thịt gác bếp không nằm trọn trong nhóm thịt chế biến theo định nghĩa công nghiệp của WHO, nhưng vẫn không nên ăn quá nhiều vì khói hun lâu ngày cũng có thể sinh ra chất không có lợi nếu dùng thường xuyên.

Có nên kiêng hoàn toàn thịt xông khói?

WHO không khuyến cáo cấm ăn, mà khuyến cáo:

• Giảm tần suất
• Giảm khẩu phần
• Ưu tiên thịt tươi, cá, đậu
• Kết hợp nhiều rau, trái cây giàu chất xơ để bảo vệ ruột
  
  

Cảnh báo của WHO không nhằm “dọa” người dân, mà để nhấn mạnh một nguyên tắc quen thuộc trong dinh dưỡng: Không phải một món ăn gây bệnh, mà là thói quen ăn uống kéo dài mới quyết định nguy cơ.

Với thịt xông khói hay cả thịt gác bếp, ăn ít - ăn thỉnh thoảng - ăn có chừng mực, trong một chế độ ăn đa dạng, cân bằng, mới là lựa chọn khôn ngoan cho sức khỏe lâu dài.