I. Tổng quan về trà

Tên gọi các loại trà: Cùng là cây trà (chè), nhưng cách chế biến khác nhau sẽ tạo ra các loại trà với tên gọi khác nhau, và dĩ nhiên là hương vị, công dụng và giá trị cũng khác nhau. Các loại trà thường được nhắc đến như: trà Phổ Nhĩ, trà đen (hồng trà), trà oolong (ô long), trà xanh (lục trà), trà vàng (hoàng trà), trà trắng (bạch trà), trà bắc…

Tên khoa học: Camellia sinensis (L.) O. Ktze (hoặc Thea sinensis Seem.)

Phân họ: họ Chè (Theaceae).

1. Phân biệt các loại trà qua cách chế biến:

Quy trình chung để chế biến trà gồm có:

1. Hái trà: thu hái búp trà hoặc lá trà và đưa về khu vực chế biến.
2. Tách nước: bằng cách làm héo lá trà (có thể dưới nắng hoặc trong bóng râm) giúp lá trà mềm ra.
3. Làm dập: bằng cách vò, nghiền hoặc quay lá trà.
4. Oxy hóa: thúc đẩy các enzyme trong trà tương tác với oxy trong không khí, quá trình này làm thay đổi thành phần hóa học của trà.
5. Sấy trà: làm dừng lại các phản ứng tự nhiên đang xảy ra trong lá trà và làm khô trà.

Tùy mỗi loại trà khác nhau sẽ có thể trải qua đủ hoặc không đủ 5 giai đoạn trên, có giai đoạn lặp lại. Riêng giai đoạn 4 (oxy hóa) là giai đoạn chủ đạo tạo nên hương vị và công năng của trà. Năm loại trà thường gặp gồm:

+ Trà xanh (green tea, lục trà): Đây là loại trà không oxy hóa. Trà xanh có màu xanh xám, xanh đen hoặc xanh nhạt hơi vàng nhưng khi pha nào nước lá trà cho màu xanh lục tươi sáng đẹp mắt, nước trà cũng có màu xanh hoặc xanh vàng, vị tươi hơi chát.

Trà xanh được chế biến ngay sau khi hái lá chè, chỉ trải qua 4 giai đoạn: hái trà, làm héo, vò chè và sấy khô. Kỹ thuật chế biến quan trọng ở đây là sử dụng nhiệt để ngăn chặn quá trình oxy hóa. Chẳng hạn, trà sau khi hái về được cho vào chảo nóng để làm héo lá, khi lá héo mềm sẽ được đem ra vò, rồi ngay lập tức cho lại vào chảo để sấy khô.

Quy trình sản xuất trà như trên giúp cho trà xanh giữ lại được lượng caffeine, polyphenol và các chất hữu cơ dễ bay hơi trong lá trà. Nói chung là trà xanh giữ lại được nhiều dược chất tốt, trong đó vitamin C chỉ có trong trà xanh, trà xanh cũng có chứa một chất kim rất hiếm là mangan.

Chú ý: Còn có cách uống trà là dùng lá trà tươi chế nước sôi để hãm, miền Bắc gọi là chè tươi, miền Nam gọi là trà xanh, đây là “fresh tea”, không phải green tea.

+ Trà Ô long (oolong, thanh trà): Đây là trà trải qua oxy hóa một phần, được lên men khoảng từ 20% đến 80%. Mức độ oxy hóa này phản ánh qua màu lá trà cũng như màu nước trà pha từ xanh sang vàng, hổ phách, nâu đỏ.

Trà Ô long được trải qua đầy đủ 5 giai đoạn chế biến, mất khoảng 32 giờ cho 1 mẻ trà. Nhờ cách chế biến này mà caffeine trong lá trà liên kết với tanin tạo thành nên hợp chất Tanat caffein, sau khi tan trong nước nóng tạo ra hương thơm khác biệt và giúp cho nước trà trở nên ít đắng chát, vì đã mất bớt vị đắng của caffein và vị chát của tanin.

+ Trà Phổ Nhĩ (Pu’erh tea): Đây là các loại trà được đóng thành dạng bánh hoặc dạng viên to để phân biệt khi giao thương. Trà Phổ Nhĩ được lấy theo tên của một thị trấn (của Trung Quốc) chuyên cung cấp trà đi buôn khắp nơi. Theo nguyên tắc, trà Phổ Nhĩ chỉ được hái lá từ các cây trà cổ thụ, chọn các lá trà bản to, dày, chứa nhiều tinh bột để tiến trình lên men được hoàn hảo. Nước trà Phổ Nhĩ có màu nâu đen hoặc đỏ, hương giống gỗ mục, mùi đất, có lớp màng mỏng trên mặt nước. Sau khi pha, để càng lâu thì trà Phỗ Nhĩ càng cho hương thơm lạ thường và vị đậm đà hơn. Có 2 loại trà Phổ Nhĩ với cách chế biến khác nhau:

Trà Phổ Nhĩ sống: Sau khi làm khô dưới nắng, trà được đóng ngay thành bánh, lúc đó enzyme trong trà vẫn còn nên sẽ tiếp tục quá trình oxy hóa trong lúc lưu trữ. Nếu làm đúng nguyên tắc, thời gian lưu trữ cần lên đến 10 năm để có hương vị hấp dẫn nhất, mùi tựa trầm hương.

Trà Phổ Nhĩ chín: Sau khi làm khô bằng cách phơi nắng, trà không được đóng bánh ngay mà sẽ được chất đống lại và ủ ướt trong khoảng 30 đến 50 ngày, đây là quá trình ép cho lên men, tức là kích thích cho các enzyme trong lá trà hoạt động tối đa. Sau đó đóng bánh và lưu trữ 3 năm. Khi uống trà Phổ Nhĩ chín sẽ nhận ra vị ngọt hậu, mùi trà chín.

+ Trà đen (trà đỏ, hồng trà, black tea): Loại trà này trải qua oxy hóa toàn bộ nên hàng thành phẩm có màu đen đậm, nước trà pha ra có màu đỏ nâu, đậm vị, hương thơm nồng. Đặc biệt hương thơm của trà đen lưu giữ được nhiều năm hơn so với trà xanh. Trà đen trải qua 5 bước chế biến nhưng không dùng kỹ thuật diệt men, tại bước thứ 4 sẽ sản sinh ra Theaflavin và Thearubigins tạo thành màu đỏ tươi sáng trong nước trà.

+ Trà trắng (bạch trà): Đây là loại trà được chọn từ các búp trà non của giống trà lá to ở các vùng núi cao, nhiệt độ thấp, do đó thành phần dược chất trong trà cao. Trên búp trà có lông bao phủ. Nước trà sau khi pha có màu vàng nhạt, rất trong. Chế biến trà trắng chỉ bằng cách làm héo và hong khô dưới nắng, nếu làm thủ công thì độ lên men khoảng 10-20%.

5 loại trà thông dụng

2. Nhận biết cây trà (cây chè)

Trà (chè) có phổ kích thước dao động từ nhỏ đến to, có thể cao 8-10m hoặc lớn hơn (nếu hoang dại), cũng có khi cây nhỏ dáng thấp 1m (nếu gây trồng, tiện việc hái búp). Lá mọc so le, hình trái xoan, phiến dày và dai, gốc tròn hoặc thuôn, đầu nhọn thành mũi, mép khía răng rất đều, mặt trên xanh sẫm bóng.

Hoa mọc đơn độc hoặc 2-3 cái ở kẽ lá, màu trắng; lá bắc dễ rụng; đài hoa có 5 răng không đều, hơi có lông; tràng hoa có 5 cánh hoặc hơn, những cánh phía ngoài rất giống lá dài; nhị rất nhiều, xếp thah2 4-5 dãy, đính vào gốc tràng; bầu 3 ô, có lông.

Quả nang tròn, có 3 cạnh; hạt gần tròn, đôi khi hơi nhăn nheo.

Mùa ra hoa, quả của cây trà từ tháng 11 - tháng 3

3. Thành phần dược chất của trà

Các thành phần giúp phân biệt tính chất của nước trà gồm cafein, các polyphenol và tinh dầu. Các chất này kết hợp với các thành phần khác tạo nên những chất lượng khác nhau của các loại chè trên thị trường.

Lá trà tươi thông thường chứa khoảng 22,2% polyphenol, 17,2% protein, 4,3% cafein, 27% sợi, 0,5% bột, 3,5% đường khử, 6,5% pectin, 2% cao chiết bằng ether, 5-6% tro. Trong lá trà chứa caroten, riboflavin, các acid nicotinic, pantothenic, ascorbic, ngoài ra còn có malic và oxalic. Acid ascorbic có mặt trong lá trà tươi nhưng bị phá hủy trong quá trình chế biến.

Trong trà tươi và trà đã chế biến đều có các hoạt chất kaempferol, theobromin, xanthin, lypoxanthin, adenin, gôm, dextrin và inositol.

Thành phần gây nghiện của trà là alkaloid có nhân purin, cụ thể là cafein. Cafein phân bố theo hàm lượng khác nhau ở các bộ phận khác nhau trên cùng một nhánh trà: lá thứ nhất và búp trà 4-7%, lá thứ hai 4-5%, lá thứ ba 3-7%, lá thứ tư 3% và cành 1,9% so với nguyên liệu khô. Thành phần cafein trong lá trà có thể bị thay đổi trong quá trình chế biến. Cụ thể, trà trắng chứa khoảng 15mg cafein/tách, trà xanh chứa 20mg cafein/tách, trà đen chứa 40mg cafein/tách. Do đó , nếu muốn giảm lượng cafein đưa vào cơ thể thì chúng ta có thể uống trà xanh hoặc trà trắng.

Thành phần quan trọng kế tiếp tạo nên nét đặc trưng của trà chính là tanin (chất chát). Tanin của trà khác với tanin dùng trong kỹ nghệ. Đây là những polyphenol trung bình, gồm một số lượng nhỏ acid galic, gọi là “tanin trà” hay “tanin chè”. Các polyphenol chính yếu gồm galocatechin, epicatechin, ester galonyl của epicatechin.

Trong chè cũng chứa nhiều loại tinh dầu, dầu béo, đạm, saponin và nhiều vitamin.

Trà Phổ Nhĩ được đóng thành dạng bánh hoặc dạng viên to, được lưu trữ từ 3-10 năm mới đem ra uống. Có 2 loại: Phổ Nhĩ sống và Phổ Nhĩ chín.

4. Phân bố, trồng trọt và thu hái trà

Cây trà (chè) có một số từ miền Bắc Việt Nam, một số giống xuất xứ từ Vân Nam Trung Quốc, và một số từ vùng Assam Ấn Độ.

Trà là loại cây lúc nhỏ ưa bóng râm, về sau trở nên ưa sáng. Tuy nhiên, để cho năng suất cao, trên các đồi chè người ta thường trồng thêm các cây họ Đậu để vừa tạo bóng vừa làm màu mỡ thêm cho đất. Cây trà sống được trên nhiều loại đất, song thích hợp nhất là các loại đất feralit đỏ - vàng, vàng - đỏ hoặc trên đất bazan, hàm lượng mùn cao và hơi chua.

Cây trà thích hợp với khí hậu nhiệt đới và ôn đới, chịu hạn, biên độ sinh thái của cây trà tương đối rộng, nhiệt độ tối thiểu 5 độ C về mùa đông và tối đa 34 độ C về mùa hè. Tuy nhiên cây trà không chịu được sự chênh lệch nhiệt độ ngày đêm quá cao. Lượng mưa phân bố đều quanh năm và không được ngập úng. Hương vị trà sẽ phụ thuộc vào hàm lượng và thành phần khoáng chất trong đất, nên có những vùng chuyên trồng ra các loại trà đặc sản như Thái Nguyên, Hà Giang, Phú Thọ…

Có thể trồng cây trà xah bằng cách giâm cành hoặc gieo hạt. Hạt được gieo vào bầu vào tháng 2-3. Khi cây có 2-3 lá thật thì chuyển ra trồng trong vườn. Giâm cành được tiến hành trong 2 thời vụ: tháng 8-10 (ra rễ sau 30-35 ngày) và tháng 12-1 (ra rễ sau 50-55 ngày), trong đó tháng 8-10 cho kết quả tốt hơn.

Cây trà sinh trưởng mạnh vào mùa xuân - hạ, đến đông sinh trưởng chậm hẳn. Trà ra hoa quả nhiều hàng năm, tuy nhiên đối với cây trà được trồng để thu hoạch thì thường xuyên bị hái búp và tỉa cành già nên ít thấy hoa. Cây trà có khả năng tái sinh vô tính, nhưng sinh sản hữu tính vẫn mạnh.

Thu hái trà

II. Công dụng của trà

1. Công dụng của trà theo đông y cổ truyền

Trà có vị đắng, chát, hơi ngọt, tính mát, vào kinh Can, Thận là chính, vào kinh Tâm, Tỳ, Phế là phụ. Tính mát của trà chỉ có ở trà tươi, còn trà khô thì có thể tính nóng do cách thức chế biến. Trà tươi có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, tiêu cơm, lợi tiểu, làm đầu óc thư thái, da thịt mát mẻ, chữa chóng mặt, mụn nhọt, cầm tả lỵ.

2. Công dụng của trà theo đông y hiện đại

Các tác dụng đã nghiên cứu

+ Tác dụng chống đái tháo đường: chất EGCG trong trà có thể cải thiện mức độ đề kháng insulin trong cơ thể và ngăn ngừa sự lên xuống đột ngột của đường huyết.

+ Tác dụng giảm cân và điều hòa mỡ máu: trà đưa vào cơ thể sẽ khiến tăng mức sử dụng năng lượng chung, và khai thác nhiều năng lượng từ chất béo, từ đó giảm mỡ và giảm cân. Trà xanh gia tăng lượng adrenalin nhờ vào ức chế một enzyme đặc biệt. Adrenalin tăng cường sinh nhiệt, từ đó ức chế enzyme liên quan đến sự tiêu hóa và hấp thu chất béo từ thực phẩm.

Hoạt chất ECCG trong trà làm tăng hiệu suất đốt cháy chất béo trong cơ thể, làm tiêu mỡ bụng; đồng thời làm giảm cholesterol, đặc biệt là làm giảm nồng độ LDL trong máu, giúp điều trị bệnh rối loạn lipid máu và giảm nguy cơ bệnh mạch vành. Ngoài ra, đối với người bị thừa cân do thèm ăn, có thể kiểm soát sự thèm ăn bằng cách uống trà trước bữa ăn 1 giờ.

+ Chống oxy hóa mạnh và chống ung thư: Hoạt lực chống oxy hóa của hai chất catechin, ba chất flavonol, và ECCG trong trà mạnh hơn vitamin E rất nhiều lần, trong đó đặc biệt là epigalocatechin mạnh gấp 32 lần vitamin E, ECCG mạnh hơn 200 lần vitamin E trong cơ chế tiêu diệt gốc tự do gây hại cho da, các gốc tự do gây viêm khớp, đái tháo đường và ung thư. Công năng chống oxy hóa này còn làm chậm tiến trình lão hóa, giảm sự hình thành nếp nhăn và tàn nhang.

Chất ECCG giúp chống lại sự tăng trưởng của tế bào ung thư phổi và ung thư đại tràng. Riêng trà Ô long là loại trà đặc biệt giữ được gần như nguyên vẹn thành phần polyphenol, thành phần này chống oxy hóa và chống ung thư rất tốt.

+ Kháng khuẩn: Hợp chất catechin trong trà mang lại hiệu quả ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn răng miệng và đường ruột, đặc biệt là ngừa bệnh cúm.

+ Chữa tiêu chảy: chất tanin trong trà sẽ làm săn se niêm mạc đường tiêu hóa, từ đó mà chữa được tiêu chảy (chỉ áp dụng khi tiêu chảy không do độc tố hay nhiễm trùng).

+ Cải thiện trí nhớ: thành phần catechin cũng giúp chuyển hóa các gốc tự do liên quan đến tế bào thần kinh, cải thiện hiệu quả chứng mất trí nhớ ở người lớn tuổi. Ngoài ra, trà cũng giúp tăng cường trí nhớ, tăng mức độ tập trung ở người trẻ.

+ Kích thích đa cơ quan (thần kinh, tim mạch, hô hấp, tiết niệu và tiêu hóa): Trong trà có cafein, theophylin, theobromin giúp kích thích thần kinh, kích thích não, tăng cường sức làm việc của trí óc và cơ bắp, tăng công năng hô hấp, tăng cường hoặc điều hòa nhịp đập của tim, tăng tính lợi tiểu và kích thích ăn ngon.

+ Tốt cho răng: hàm lượng flour khá cao trong trà giúp bảo vệ răng.

+ Các tác dụng khác: lá trà tươi có vitamin C giúp tăng sức đề kháng (trà khô không có), một số chất giúp thành mạch máu bền vững.

Trà trắng được chọn từ các búp trà non của giống trà lá to ở các vùng núi cao, nhiệt độ thấp, do đó thành phần dược chất trong trà cao. Trên búp trà có lông bao phủ

III. Uống trà bao nhiêu là đủ?

Liều dùng: Người bình thường chỉ nên uống 2-3 tách trà hằng ngày, tức khoảng 200-300ml. Tránh uống trên 10 tách mỗi ngày, khi đó có thể gặp nhiều bất lợi cho sức khỏe.

1. Một số bài thuốc sử dụng trà theo kinh nghiệm dân gian

+ Chữa tiêu chảy, kiết lỵ (khi đã loại trừ độc tố khỏi cơ thể): Búp trà và búp ổi, mỗi thứ một nắm, sao vàng rồi sắc uống. Hoặc trà khô để lâu ngày, nhai một nắm, nuốt nước. Hoặc dùng 50 gam trà, thêm 5 gam cam thảo, sắc đặc uống, dùng 3-5 ngày.

+ Chữa phù thũng: Trà tươi 300g nấu nước uống, mỗi ngày 2-3 lít, dùng trong 3-4 ngày.

2. Cách dùng trà đối với phụ nữ mang thai và cho con bú

Chất tanin trong trà khi vào dòng tuần hoàn máu sẽ gây ức chế hormone kích thích bài tiết sữa, gây thiếu sữa cho con bú, do đó phụ nữ đang thời kỳ cho con bú không nên dùng trà. Phụ nữ mang thai cũng không nên uống nước trà vì trà làm giảm hấp thu chất sắt, gây thiếu máu, đồng thời gây mất ngủ, từ đó mà mệt mỏi và yếu sức. Không dùng trà để điều trị bệnh cho sản phụ.

3. Cách dùng trà đối với trẻ nhũ nhi

Hiện nay có nhiều lời đồn về lợi ích của việc tắm cho bé bằng nước trà xanh. Tuy nhiên, chưa có bằng chứng khoa học nào cho thấy lợi ích thiết thực của việc tắm nước trà xanh, điều này cũng chưa được ghi nhận trong bất kỳ tài liệu y học cổ truyền chính thống nào.

Dù chưa nhận thấy tác dụng ngoại ý trên đối tượng trẻ nhũ nhi, cả đường uống lẫn dùng ngoài da, nhưng chúng ta vẫn cần thận trọng khi dùng cho trẻ vì chưa có minh chứng khoa học về tính an toàn của thảo dược này cho các bé.

Có thể thấy trà Ô long được lên men càng ít thì giống trà xanh, lên men càng nhiều thì giống trà đen.

III. Tác dụng phụ - thận trọng - tương tác và chống chỉ định khi uống trà

+ Sử dụng trà nhiều sẽ khiến cho cơ thể bị thiếu vitamin B1 trầm trọng, cần phải bổ sung vitamin B1, vì trà làm tăng chuyển hóa vitamin B1 thành thiamin pyrophosphat.

+ Người gầy không nên dùng trà thường xuyên, vì sẽ mất nhiều năng lượng và tiêu hao mỡ.

+ Không dùng trà cho người táo bón, người thiếu máu do thiếu sắt, người loãng xương do thiếu calci, và chất tanin trong trà gây táo bón, tanin và acid oxalic trong trà gây giảm hấp thu sắt và calci trong đường tiêu hóa. Cũng không nên dùng trà cho phụ nữ mang thai hoặc đang trong chu kỳ kinh nguyệt, vì lúc đó nhu cầu chất sắt tăng cao.

+ Không dùng trà cho người bị loét dạ dày, vì trà gây kích thích các tế bào thành dạ dày tiết acid nhiều hơn, làm nặng hơn tình trạng bệnh lý.

+ Người mắc bệnh tim hoặc tăng huyết áp không nên dùng nhiều nước trà cùng lúc, vì trà làm tim đập nhanh và tăng huyết áp.

+ Không dùng trà cho người đang sốt cao, vì cafein trong trà làm tăng nhiệt độ cơ thể người và giảm tác dụng của thuốc hạ sốt.

+ Người mắc bệnh sỏi đường tiết niệu không nên dùng nước trà quá thường xuyên, vì trong trà chứa nhiều acid oxalic, khi kết hợp với calci trong nước tiểu sẽ dễ tạo thành sỏi, làm nặng thêm tình trạng sỏi niệu.

+ Khi dùng trà với liều cao, dù là trà ô long, trà thổ nhĩ, hồng trà hay trà xanh đều có thể gây nhiễm độc mạn tính, biểu hiện là mất ngủ, gầy yếu, mất cảm giác ngon miệng, suy nhược thần kinh nhẹ.

+ Tránh uống nước trà vào buổi tối hoặc trước lúc đi ngủ vì trà gây khó ngủ, kích thích thần kinh.

+ Không nên dùng trà chung với rượu, sự kết hợp này gây hại cho thận và hệ thống bài tiết.

+ Không được dùng nước trà để uống thuốc, và cũng không dùng kề cận với cử thuốc. Các thành phần trong trà có thể tương tác với các dược chất trong thuốc, làm giảm hiệu quả của thuốc. Nên uống trà cách thời gian dùng thuốc hơn 2 giờ.

+ Không nên uống trà lúc đói, vì dễ gây hại cho dạ dày.

V. Bảo quản trà

Cần bảo quản trà trong hộp kín, đặt nơi khô ráo, tránh ánh sáng, chống ẩm, hạn chế tiếp xúc không khí. Kiểm tra ẩm mốc sau một thời gian dài không sử dụng.

BS Đoàn Quang Nguyên