Phở, bún, mì tôm - món nào là thực phẩm siêu chế biến?

1. Thực phẩm siêu chế biến là gì?

Theo hệ thống phân loại NOVA (Brazil), thực phẩm được chia thành 4 nhóm dựa trên mức độ chế biến:

• NOVA 1: Thực phẩm tươi hoặc tối thiểu chế biến (rau củ tươi, trứng, thịt, ...)
• NOVA 2: Nguyên liệu chế biến như đường, dầu, muối,...
• NOVA 3: Thực phẩm chế biến (bánh mì tươi, cá đóng hộp,...)
• NOVA 4 (Ultra-processed): Sản phẩm công nghiệp nhiều bước chế biến, chứa các thành phần không dùng thường trong nấu ăn (si-rô ngô, protein cô đặc, chất nhũ hóa, hương liệu nhân tạo, v.v.)
  
  

Những loại này thường rất dễ ăn (hyper-palatable), lâu hỏng, chi phí thấp-nhưng lại nghèo dưỡng chất và giàu đường, muối, chất béo và chất phụ gia

2. Sợi phở, bún tươi, hủ tiếu - có phải siêu chế biến hay không?

Sợi phở, bún tươi, hủ tiếu truyền thống (được làm từ gạo hoặc lúa mì, nước và đôi khi thêm trứng hoặc muối) thường rơi vào NOVA 1 hoặc 3, tùy vào mức độ đóng gói hay thêm chất bảo quản. Chúng không phải UPF điển hình, vì chủ yếu làm từ nguyên liệu đơn giản, ít thêm chất phụ gia.

3. Mì tôm - xứng danh sản phẩm siêu chế biến?

Khác với phở hay bún, mì tôm thuộc nhóm UPF rõ rệt. Để làm ra mì tôm, nhà sản xuất sử dụng nguyên liệu cô đặc (bột mì khô), thêm chất ổn định, đường, muối, dầu, hương liệu, phụ gia tạo màu, và thực hiện nhiều bước chế biến: ép, chiên/tạo hình, sấy, gói gọn trong gói gia vị riêng, có thể bảo quản hàng tháng. Đó là mẫu điển hình cho NOVA 4.

Chế độ ăn nhiều mì tôm có liên quan đến tăng nguy cơ: béo phì, hội chứng chuyển hóa, huyết áp cao, rối loạn mỡ máu… 

4. Bún khô và phở khô đóng gói, chế nước sôi ăn liền có phải thực phẩm siêu chế biến?

Theo hệ thống phân loại NOVA của WHO và nhiều tổ chức y tế, bún khô và phở khô loại ăn liền (chỉ cần chế nước sôi) thường được xếp vào nhóm thực phẩm siêu chế biến (ultra-processed foods), tương tự mì tôm.

Lý do:

• Quá trình sản xuất không chỉ dừng ở việc làm khô sợi bún/phở, mà còn xử lý nhiệt, ép, sấy hoặc chiên để giúp sợi chín nhanh khi gặp nước nóng.
• Thường bổ sung thêm phụ gia như chất ổn định, chất nhũ hóa, hương liệu, phẩm màu, chất chống ẩm để kéo dài hạn sử dụng và giữ kết cấu.
• Gói gia vị đi kèm (nếu có) thường chứa muối, đường, bột ngọt, chất điều vị và dầu tinh luyện - đặc trưng của thực phẩm siêu chế biến.
  
  

Ngoại lệ:

Nếu là bún khô hoặc phở khô truyền thống chỉ gồm gạo + nước, phơi/sấy khô, không kèm gói gia vị, không qua chiên hoặc xử lý nhiều phụ gia, thì sẽ thuộc nhóm thực phẩm chế biến đơn giản (processed foods) chứ không phải siêu chế biến.

5. Làm sao để dùng có chừng mực?

Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên:

• Ưu tiên thực phẩm nguyên bản, tươi hoặc tối thiểu chế biến (rau củ, ngũ cốc, protein sạch…)
• Đối với mì tôm, ăn như “trường hợp ngoại lệ”, không là thực phẩm chính trong chế độ ăn.
  
  

Kết luận

Phở, bún tươi không thuộc nhóm siêu chế biến, miễn là làm từ nguyên liệu đơn giản và không thêm hóa chất khó hiểu.

Mì tôm là điển hình thực phẩm siêu chế biến-rất tiện lợi nhưng ít dinh dưỡng và tác hại sức khỏe đáng lưu ý.

Bún khô/phở khô ăn liền giống mì tôm cũng là thực phẩm siêu chế biến, còn loại truyền thống làm từ gạo nguyên chất, không phụ gia, chỉ sấy khô thì không phải.

Cách ăn thông minh: giữ phở, bún trong chế độ ăn lành mạnh; dùng mì tôm có độ cẩn trọng, không làm nền tảng dinh dưỡng.