Mì ăn liền (mì gói) được người Việt và người Châu Á ưa chuộng, bởi sự tiện lợi, phù hợp với nhu cầu một bữa ăn nhanh, ngon miệng. Tuy nhiên, gần đây có nhiều thông tin trái chiều khiến không ít người tỏ ra lo ngại, phân vân vì không biết nên ăn mì chiên hay mì không chiên thì an toàn cho sức khỏe?


Nỗi oan “màu vàng sậm”

Nhiều người thắc mắc “có phải vắt mì có màu vàng sậm là do dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần?”. Và khi dầu tái sử dụng nhiều lần sẽ làm sản sinh ra một lượng lớn Transfat - một loại chất béo có hại cho sức khỏe. Đến lượt nhà sản xuất “kêu trời", vì thông tin thiếu căn cứ, không chính xác.

Thật ra, người viết cũng từng tin như vậy. Đến khi tận mắt thấy bột mì được trộn đều với bột nghệ và gia vị, cán mịn rồi cắt thành sợi đều tăm tắp và “lội” qua dầu theo dây chuyền hiện đại, chỉ số peroxýt của dầu chiên được kiểm tra nghiêm khắc, từ đó cho ra những vắt mì màu vàng sậm thơm ngon chứ hoàn toàn không phải do sử dụng dầu chiên đi chiên lại, thì những nghi ngại về dầu chiên hay “màu vàng sậm” của mì gói hoàn toàn tan biến.

GS Đống Thị Anh Đào, Trường ĐH Bách Khoa TPHCM, chia sẻ: “Các nghiên cứu cho thấy người dân các nước Đông Nam Á và một tỷ lệ không nhỏ người VN có cảm nhận sợi mì hay thực phẩm chiên có màu vàng sậm sẽ tạo nên cảm giác đậm đà ngon miệng khi ăn. Chính vì vậy, trong sản xuất mì ăn liền công nghiệp, nhà sản xuất đã tạo màu cho sản phẩm bằng bột nghệ (sản xuất từ củ nghệ tươi), chứ không dùng chất phụ gia tạo màu vàng và khi chiên mì thì vắt mì khô có vàng sậm”.


Sự khác biệt giữa mì chiên và mì không chiên

GS Anh Đào lý giải mì chiên và mì không chiên chỉ khác nhau ở công đoạn chiên bằng dầu (mì chiên) hoặc sấy khô bằng nhiệt gió (mì không chiên) trong qui trình sản xuất. Cả hai loại đều có hạn sử dụng 5-6 tháng. Chất béo thấm trong vắt mì chiên 85g đáp ứng khoảng 30% lượng chất béo cần thiết cho một người ở mức 2000kCal trong một ngày, và lượng chất béo này cũng cân đối so với lượng bột của vắt mì. Chất béo chiên mì luôn được đổi mới, chỉ số peroxýt luôn thấp hơn mức quy định, dầu chiên và sản phẩm mì ở mức an toàn. Mì không chiên thì nhằm cho những người không thích ăn chất béo hoặc được chỉ định kiêng chất béo.

Dù vậy, vẫn nhiều người còn tỏ ra e ngại với mì chiên vì sợ nóng, sợ “độc” do chứa nhiều Transfat - một loại chất béo có hại cho sức khỏe. Thậm chí, không ít người phải trụng nước sôi 2-3 lần mới ăn cho bớt “độc”?

Trên thực tế, ít người biết rằng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền hiện đại, dầu chiên mì được làm nóng gián tiếp bằng hơi nước để kiểm soát nhiệt độ 140-165 độ C trong quá trình chiên (tương tự như chưng cách thủy). Và dầu mới luôn được cung cấp một lượng bằng với lượng đã hao hụt trong suốt quá trình chiên một cách liên tục, đều đặn theo hệ thống.

Vì vậy, không có dầu cũ, dầu chiên đi chiên lại. Còn về Transfat, theo kết quả kiểm tra từ Trung tâm 3 (2016) của một số sản phẩm mì ăn liền thì hàm lượng Transfat có mặt rất thấp và đạt công bố “zero trans” của FDA Mỹ (*).



Theo PGS. TS Lê Bạch Mai, Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia: “Chất béo Transfat không phải chỉ có do con người tạo ra mà còn được sản xuất ra trong ruột của 1 số động vật ăn cỏ, vì thế có thể có 1 lượng nhỏ transfats trong các sản phẩm động vật. Theo Tổ chức Y tế thế giới, Viện hàn lâm khoa học quốc gia, Hội Tim mạch Mỹ đều thống nhất lượng transfat cho phép ăn vào hằng ngày là dưới 1% nhu cầu năng lượng.

Bà Mai khẳng định mì chiên hay mì không chiên nếu được sản xuất từ đơn vị uy tín, theo qui trình hiện đại thì đều an toàn như nhau. Để đầy đủ và cân bằng dinh dưỡng thì khi ăn mì nên kết hợp với các loại thực phẩm khác như rau củ, thịt, trứng… để tạo thành bữa ăn hoàn thiện. Do vậy, tùy theo sở thích, khẩu vị mà chọn loại mì phù hợp và không nên quá lạm dụng các thực phẩm chế biến sẵn.

(*)* Theo quy định của FDA (Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ), nếu một sản phẩm có chứa dưới 0.5g Trans fat thì được phép công bố “zero trans”.