ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương
Trưởng khoa Nội soi tiêu hóa, Bệnh viện Nguyễn Tri Phương - Bệnh viện Nguyễn Tri Phương, Giảng viên đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch
“Nước màu” (miền bắc gọi “kẹo đắng”) là gia vị tự chế của nhiều gia đình. Các bà nội trợ đun đường cho đến khi kẹo lại rồi đổ 1 ít nước vào thành một dung dịch sánh đặc màu nâu đen, có mùi hơi khét. Khi kho thịt cá rất hay dùng để ướp. Vậy theo BS, cách nấu nướng này có ảnh hưởng đến sức khỏe không? Nước màu có tính là thực phẩm cháy khét hay không?
ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương
Trưởng khoa Nội soi tiêu hóa, Bệnh viện Nguyễn Tri Phương - Bệnh viện Nguyễn Tri Phương, Giảng viên đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch
Ảnh minh họa - Nguồn Internet
Nước màu là một gia vị của người Việt thường dùng trong các món kho. Miền Nam gọi là nước màu, miền Bắc gọi là nước hàng, kẹo đắng. Đây thực chất là hiện tượng “caramel hóa”. Khi đường đun ở nhiệt độ trên 150 độ C, mất nước trở thành đường đơn, tự trung hòa với nhau làm đổi màu và đổi thuộc tính tạo nên nước màu.
Nước màu thường có màu nâu hoặc đen, theo lý thuyết, nếu đun vừa chuyển sang màu vàng nâu thì chưa bị khét, nếu màu nâu thì đã xảy ra cháy khét. Thực tế hiện tượng cháy khét của đường ít hại hơn khi cháy khét mà có cộng thêm nhiều thứ: bột, chất béo, chất đạm… tạo ra rất nhiều hợp chất dị vật, gọi là hợp chất thơm đa vòng, có nguy cơ tạo nên ung thư.
Bản chất của nước màu là khi đun sôi đường gây ra hiện tượng mất nước, tạo nên caramel, nên dừng đun khi thấy chuyển sang màu vàng nâu, nếu đun thêm thì sẽ ra màu đen thì đây là hiện tượng cháy. Lúc này sẽ giải phóng một số hydrocacbon thơm và một số axit amin nhưng chỉ có đường thì nguy cơ ít hơn khi cộng thêm nhiều chất với nhau.
Bản thân caramel đường có độc không? Cho đến nay còn rất nhiều tranh cãi. Hiệp hội Môi trường của Mỹ cho rằng vẫn có thể độc nếu sử dụng nhiều. Cơ quan quản lý thực phẩm của Mỹ cho thấy caramel vẫn được sử dụng trong thức ăn với hàm lượng nhỏ.
Các bà nội trợ chú ý, với nước màu được bán ngoài chợ, chúng ta sẽ không biết họ có dùng chất phụ gia gì hay không. Nếu tự làm nước màu tại nhà và chỉ đun đến khi có màu vàng nâu là tương đối an toàn, vừa cho ra màu đẹp, không hại sức khỏe mà còn tạo nên hương vị thơm ngon cho món ăn.
Thân mến.
Bài viết có hữu ích với bạn?
Được tìm nhiều:
Để chủ động bảo vệ bản thân và gia đình
Đăng ký nhận bản tin sức khoẻ để chủ động bảo vệ bản thân và gia đình