1. Nhận biết dấu hiệu khi ngộ độc xyanua 

Theo PGS Nguyễn Duy Thịnh - Nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, xyanua là hóa chất cực độc, thậm chí được đưa vào danh sách những chất độc nhất trong các chất độc.

Chúng được hấp thu nhanh vào cơ thể, ức chế nhanh, mạnh với hô hấp tế bào, hệ thần kinh gây nhiễm độc cấp tính, một liều rất nhỏ cũng có thể gây tử vong. Nhiễm độc xyanua khiến cơ thể không trao đổi được oxy. Người dùng tử vong nhanh thường do suy hô hấp, co giật. Liều gây ngộ độc của xyanua phụ thuộc vào dạng (muối hay khí), thời gian tiếp xúc và đường tiếp xúc.

Những dấu hiệu để nhận biết khi trúng độc xyanua là cảm thấy đau đầu, chóng mặt, bứt rứt, lơ mơ, có khi co giật hôn mê, buồn nôn, thở nhanh, nhịp tim tăng cao, cảm thấy bồn chồn và kiệt sức. Lúc đầu sẽ thở nhanh, nhịp tim tăng, nhưng sau đó sẽ trụy tim mạch, tụt huyết áp. Nếu người trúng độc xyanua trong vòng 2 giờ không được chữa trị kịp thời, sẽ gây nguy cơ ngưng tim, ngưng thở và tử vong.

Với những trường hợp ăn uống các loại thực phẩm chứa xyanua hoặc liên quan nghề nghiệp, làm việc trong môi trường có chất này, các triệu chứng thường diễn ra từ từ và mức độ nghiêm trọng tăng dần theo thời gian. Chẳng hạn, người bị nhiễm độc có thể mờ mắt, giảm thị lực; liệt co cứng hai chân hơn là hai tay và đối xứng. Tình trạng này hay gặp ở người hay ăn khoai mì thường xuyên mỗi ngày, nhất là người suy dinh dưỡng thì nguy cơ càng cao. Nhiễm độc xyanua có thể gây rối loạn hormone giáp, suy giáp.

Khi phát hiện ra người có dấu hiệu lơ mơ, hôn mê, khó thở, cần phải đến bệnh viện càng nhanh càng tốt để được hồi sức cấp cứu. Tình huống ngộ độc hay nhiễm độc xyanua thường sẽ không được nhìn ra ngay từ đầu, trừ khi biết trước đang tiếp xúc với chất có xyanua.

2. Những thực phẩm dễ gây ngộ độc xyanua

Một số nghiên cứu trên thế giới cho thấy, các chất có chứa xyanua xuất hiện tự nhiên ở hơn 2.000 loài thực vật, trong đó có măng, sắn, táo, mơ, lê, mận, anh đào, đào… Trong đó, sắn và măng tươi là 2 loại thực vật dễ gây ngộ độc xyanua nhất.

Trong sắn có chất nhóm xyanua, khi hấp thụ vào cơ thể sinh ra axit xyanhidric (HCN) có độc tính cao gây ngộ độc. Chất độc có nhiều nhất ở vỏ sắn, hai đầu củ sắn, lõi sắn.

Vì vậy, trước khi chế biến cần ngâm sắn trong nước một vài tiếng để loại bỏ bớt xyanua; gọt bỏ sạch vỏ bên ngoài, cắt bỏ phần đầu và đuôi của củ sắn. Khi luộc sắn cần cho ngập nước, mở vung để xyanua bay, khi ăn bỏ phần lõi. 

Không chỉ trong sắn mà trong củ măng tươi cũng chứa xyanua. Nguyên nhân ngộ độc do sử dụng măng tươi không qua quá trình ngâm luộc hoặc uống nước luộc măng.

Do đó, cần thái ngâm măng trong nước, luộc lên và đổ bỏ nước, sau đó mới chế biến. Với các loại măng khô cần phải ngâm bỏ nước và luộc kỹ rồi mới chế biến.