Cẩn trọng với thực phẩm lên men

Người cao huyết áp, tim mạch, bệnh thận không nên ăn hoặc hạn chế ăn mắm, dưa, cà muối.

Lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng của các men (enzyme) của vi sinh vật. Các vi sinh vật thường được sử dụng để lên men là vi khuẩn, nấm men, nấm mốc...

Các lợi ích của thực phẩm lên men

- Cải thiện hương vị thực phẩm:

Tùy theo cách lên men và chủng vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men mà tạo ra những mùi vị khác nhau. Ví dụ, muối dưa tạo nên sự lên men lactic, có sự lên men rượu tạo ra mùi thơm, vị chua.

Quá trình lên men giải phóng CO2 tạo nên các loại nước giải khát có ga hoặc dưới tác dụng của vi sinh vật phân hủy glucid tạo ra đường đơn làm thực phẩm trở lên ngọt, phân hủy chất đạm tạo ra mùi đặc trưng của sản phẩm.

- Tăng khả năng tiêu hóa hấp thu:

Dưới tác dụng của men vi sinh vật, glucid dạng phức hợp được cắt nhỏ thành các đường mạch ngắn, chất đạm được cắt nhỏ thành các acid amin dễ tiêu hóa hấp thu.

Lactose là đường chỉ có trong sữa. Khi làm sữa chua, 70% đường lactose đã bị lên men và chuyển thành acid lactic nên ăn sữa chua dễ dung nạp hơn.

Trong môi trường acid của thực phẩm lên men, các khoáng chất như: calci, kẽm tăng khả năng hòa tan giúp dễ dàng hấp thu hơn.

- Tăng sức đề kháng:

Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp lactic - loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn, vi khuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như E.coli, Salmonella (gây tiêu chảy), vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm candida.

Muối dưa phải đạt độ chua cần thiết mới an toàn cho người dùng. Ảnh: Hồng Thúy

Quá trình lên men còn tạo ra các chất kháng thể, chất kháng sinh như bacteriocm, hydrogen, peroxide, ertanol ức chế vi khuẩn có hại. Người ta còn nhận thấy một vài men tạo ra các chất chống ôxy hóa hấp thu các gốc tự do trong cơ thể - thủ phạm gây ung thư.

- Tạo ra chất dinh dưỡng:

Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Lên men thực phẩm với chủng nấm men Sacchanromyces cerevisia (thường dùng trong nghề chế biến rượu) làm tăng lượng vitamin B1, vitamin PP và biotin.

Nhờ các men, chất đạm được cắt nhỏ thành các acid amin được hấp thu trực tiếp và dễ dàng. Các thực phẩm giàu đạm lên men là nguồn cung cấp các acid amin như nước mắm, tương, chao, phô mai.

Những điều cần lưu ý

- Hàm lượng muối: Các loại mắm, dưa, cà muối thường chứa nhiều muối. Bệnh nhân cao huyết áp, tim mạch, bệnh thận cần ăn chế độ ít muối không nên sử dụng hoặc hạn chế loại thực phẩm này.

- Muối chưa đạt độ chua có thể còn vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng gây nhiễm trùng. Đối với các loại rau quả, đặc biệt những loại rau thường sử dụng phân đạm urê để chăm bón quá trình lên men sẽ khiến hàm lượng nitrat có trong rau bị khử thành nitrit. Hàm lượng nitrit tăng cao trong một vài ngày đầu và giảm dần khi dưa đã vàng.

Khi ăn dưa muối chưa đạt, nitrit vào cơ thể sẽ tác dụng với các gốc amin có trong thịt, cá, trứng... và nhất là mắm tôm để tạo thành nitrosamin, một chất có khả năng gây ung thư cho người.

- Sử dụng loại quá chua, đã có nấm mốc: Khi quá trình lên men hoàn tất, trên bề mặt của thực phẩm muối chua có thể xuất hiện nấm mốc để tiêu thụ bớt acid lactic. Hiện tượng này làm giảm acid và sau đó làm hỏng thực phẩm. Do vậy, những thực phẩm muối chua khi đã xuất hiện nấm mốc - thường có váng màu trắng, đen hoặc nhầy nhớt..., tốt nhất không nên sử dụng nữa.

- Quá trình lên men không đúng có thể không bảo đảm được vệ sinh thực phẩm. Trong trường hợp này, các vi khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo ra môi trường acid nên không ức chế được các vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, không phân hủy được các độc tố và các chất hấp thu; ngược lại, còn có thể tạo ra một số chất độc như nitrosamin.

Loại trừ độc tố và vi khuẩn có hại

Quá trình lên men có thể phân hủy các độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glucosid có trong khoai mì, măng hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc.

Nếu sử dụng những thực phẩm này mà chưa qua chế biến hoặc chế biến không đúng cách, cyamid sẽ giải phóng vào trong cơ thể và gây ngộ độc. Với liều 50 – 60 mg (tức vào khoảng 200 g măng tươi chưa luộc) cyanogen glucoside có thể gây chết người. Việc muối chua những loại thực phẩm này giúp loại bỏ được 90% – 95% cyanogenic glucoside trong vòng 3 ngày.

Lên men còn có tác dụng trung hòa các chất phản hấp thụ như acid phytic có trong hạt ngũ cốc và antitrypsin có trong các loại đậu.

Lên men lactic làm tăng nồng độ pH đã ức chế các vi khuẩn gây thối, các vi khuẩn có hại và ký sinh trùng.

Theo Lương y VŨ QUỐC TRUNG - Người Lao Động