Gia vị trong bếp: Mắt xích giữa món ăn ngon và sức khỏe

1. Gia vị trong bếp đóng vai trò như thế nào đối với sức khỏe?

Từ xưa cho đến nay, người Việt vẫn quen sử dụng các loại gia vị trong nấu ăn. Về góc độ của y học cổ truyền thì gia vị có tác dụng gì đối với sức khỏe, thưa PGS?

PGS.TS.BS Nguyễn Thị Bay - Chủ tịch Hội Đông - Tây y kết hợp TPHCM trả lời:

Gia vị là linh hồn của món ăn và cũng là những thành phần mang dược tính, góp phần điều hòa cơ thể, hỗ trợ tiêu hóa và phòng bệnh.

Nhiều loại gia vị quen thuộc như gừng, tỏi, nghệ, giấm... không chỉ dùng để tẩm ướp mà còn có thể sử dụng như một vị thuốc trong các tình huống như rối loạn tiêu hóa, trúng thực, cảm cúm.

Theo y học cổ truyền, thức ăn và gia vị đều thuộc "ngũ vị": cay, đắng, chua, ngọt, hàm (mặn nhẹ). Khái niệm "quy kinh" trong Đông y thể hiện đường đi của gia vị tới cơ quan đích trong cơ thể qua hệ thống kinh mạch.

Với vị cay quy kinh phế, vị đắng quy kinh tâm, vị chua quy kinh can, vị ngọt quy kinh tỳ, vị hàm (tính mặn nhẹ) quy kinh thận. 

Ăn quá mặn, quá cay hay thiên lệch về một vị đều có thể gây mất cân bằng âm dương, từ đó dẫn đến rối loạn và sinh bệnh. 

Do đó, việc lựa chọn thực phẩm, gia vị nên cân bằng đủ ngũ vị, cân nhắc theo thời tiết, khí hậu và cơ địa mỗi người.

2. Lưu ý sử dụng gia vị theo mùa 

Có loại gia vị sẽ dùng theo mùa, nhờ PGS chỉ cách lựa chọn gia vị theo mùa phù hợp với thể trạng của mình và thời tiết lúc bấy giờ?

PGS.TS.BS Nguyễn Thị Bay trả lời: 

Đông y phân chia thành 5 mùa: xuân, hạ, trưởng hạ, thu và đông, tương ứng với ngũ hành. Tuy nhiên, ở miền Nam Việt Nam, khí hậu chỉ có 2 mùa là mưa và nắng, nên cần linh hoạt trong cách áp dụng.

Mùa xuân ứng với hành mộc, thời điểm cây cối đâm chồi nảy lộc, thời tiết mát mẻ. Nên ưu tiên các món ăn và gia vị có vị chua nhẹ (ví dụ như cam, chanh).

Mùa hạ ứng với hành hỏa, thời tiết nóng. Nên sử dụng các món ăn thanh nhiệt, làm mát cơ thể như canh rau, món luộc, nêm nếm nhẹ.

Mùa trưởng hạ (cuối hè): ứng với hành thổ là giai đoạn cần dưỡng tỳ vị. Nên bổ sung các món dễ tiêu như cháo, súp, kết hợp với gừng hoặc nghệ để hỗ trợ tiêu hóa.

Mùa thu ứng với hành kim thời tiết khô hanh, dễ mất tân dịch. Cần dùng những món ăn có vị cay nhẹ, hơi ấm để hỗ trợ tạng phế, hạn chế khô họng, ho khan.

Mùa đông ứng với hành thủy, thời tiết lạnh, cần giữ ấm tạng thận. Những gia vị như gừng, tiêu, nghệ hoặc các món có vị mặn vừa phải sẽ giúp bổ thận, hỗ trợ lưu thông khí huyết, chống lạnh.

Dù theo mùa nào, khẩu phần dinh dưỡng cũng cần đủ các nhóm: tinh bột (glycid), chất đạm (protein), chất béo (lipid), chất xơ và vitamin từ rau củ quả. Không nên kiêng chất béo hoàn toàn vì cơ thể cần lipid để hấp thu vitamin tan trong dầu và xây dựng màng tế bào. 

Về gia vị, nên tận dụng tác dụng dược lý của từng loại:

- Tỏi chứa allicin, hoạt chất có tính kháng khuẩn, kháng viêm, tiêu đàm. Có thể ăn sống (nên đập dập, để 15 phút cho oxy hóa) hoặc dùng để ướp thịt. Tuy nhiên, mỗi ngày chỉ nên dùng vài tép tỏi, không nên lạm dụng.

- Gừng có tính ấm, thường dùng để cân bằng món ăn mang tính hàn như thịt vịt, ốc. Có thể dùng để nấu, chấm hoặc ướp nhằm hỗ trợ tiêu hóa, làm ấm tỳ vị.

- Nghệ vừa hỗ trợ tiêu hóa, vừa có tác dụng tráng niêm mạc dạ dày. Đông y xếp nghệ vào nhóm hoạt huyết, nên dùng liều lượng vừa phải, nhất là với phụ nữ sau sinh hoặc người có rối loạn tiêu hóa.

Các cách chế biến được khuyến khích là hấp, luộc, kho hoặc nấu canh. Nên hạn chế chiên, rán. Nếu chiên, rán thì chỉ nên ăn 1–2 lần/tháng, không nên ăn mỗi ngày vì có thể tạo nhiều chất béo chuyển hóa, gây hại cho sức khỏe.

3. Liều lượng sử dụng các loại gia vị trong chế biến món ăn

Đối với gia vị thì chúng ta dùng liều lượng như thế nào, thưa PGS?

PGS.TS.BS Nguyễn Thị Bay trả lời:

Liều lượng là yếu tố rất quan trọng khi sử dụng gia vị trong chế biến thực phẩm. Nhiều người thường nêm nếm theo cảm giác. 

Tuy nhiên, nếu không kiểm soát tốt, đặc biệt với những loại gia vị như muối, đường… thì sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe, nhất là ở người có bệnh nền.

Với muối, Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo người trưởng thành khỏe mạnh không nên tiêu thụ quá 5 gram/ngày, chưa đến 1 muỗng cà phê muối. 

Ở người có bệnh lý như tăng huyết áp, tim mạch hoặc bệnh thận mạn, việc kiểm soát lượng muối cần nghiêm ngặt hơn. Trong một số giai đoạn, bác sĩ còn chỉ định kiêng muối hoàn toàn để bảo vệ chức năng thận và mạch máu.

Với đường, dù không bị đái tháo đường thì việc tiêu thụ nhiều đường từ mía hoặc các loại đường tinh luyện cũng không tốt cho sức khỏe. 

Thay vào đó, có thể sử dụng mật ong, là một loại đường nhưng có chỉ số đường huyết thấp hơn, đồng thời giàu hoạt chất sinh học có lợi.

Các loại gia vị như gừng cũng cần lưu ý. Gừng có tính ấm, giúp hỗ trợ tiêu hóa, tăng tuần hoàn nhưng người có cơ địa nhiệt (nóng trong, hay nổi mụn, khô miệng, táo bón...) không nên dùng nhiều. 

Do đó, việc sử dụng gia vị cần đảm bảo liều lượng phù hợp với cơ địa, thể trạng và tình trạng bệnh lý nếu có. Khi có bệnh nền hoặc đang điều trị, nên tuân thủ hướng dẫn của bác sĩ chuyên khoa. 

4. Có nên sử dụng các loại gia vị đã sơ chế sẵn?

Với nhịp sống hiện đại, nhiều bà nội trợ ưu tiên sử dụng các loại gia vị sơ chế sẵn như hành phi, tỏi phi, sả xay hay các gói gia vị tiện dụng. Vậy khi sử dụng các sản phẩm này, cần lưu ý gì để phát huy lợi ích và tránh gây hại cho sức khỏe, thưa PGS?

PGS.TS.BS Nguyễn Thị Bay trả lời: 

Gia vị làm sẵn có một ưu điểm duy nhất là tiện lợi, ngoài ra hầu như không mang lại lợi ích nào đáng kể cho sức khỏe. 

Trong những tình huống đặc biệt như tiệc tùng, cần chế biến gấp mà không có thời gian chuẩn bị thì có thể sử dụng tạm gia vị làm sẵn. 

Tuy nhiên, với bữa ăn hằng ngày thì không nên dùng thường xuyên vì tiềm ẩn nhiều rủi ro.

Ví dụ như hành phi, tỏi phi chế biến sẵn thường được bào mỏng rồi chiên lên để tạo độ giòn. 

Để tiết kiệm chi phí, người sản xuất có thể dùng dầu đã chiên nhiều lần, ở nhiệt độ cao, khiến dầu bị biến chất, tạo ra chất béo bão hòa có hại gây rối loạn chuyển hóa, bệnh tim mạch và ung thư. 

Sau đó phải cho thêm chất bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng. Những chất này khi tích lũy lâu dài trong cơ thể có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe.

Ngoài ra, một số nhà sản xuất còn sử dụng phẩm màu và hương liệu để giữ cho sản phẩm bắt mắt và có mùi hấp dẫn như mới chế biến, làm giảm giá trị dinh dưỡng và gây ảnh hưởng tới gan, thận nếu dùng lâu dài.

Việc tự phi hành, tỏi hay băm sả sẽ đảm bảo an toàn và giữ được giá trị dinh dưỡng cũng như dược tính của các loại gia vị.

Nếu không có nhiều thời gian, có thể mua tỏi, hành đã xắt sẵn nhưng cần sử dụng ngay trong ngày. Tránh mua những sản phẩm ngâm sẵn hoặc để lâu trong tủ lạnh.