Phytic acid chỉ được tìm thấy trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật.

Tất cả loại hạt ăn được, ngũ cốc, cây họ đậu, và quả hạch có chứa acid phytic với hàm lượng khác nhau, và một lượng nhỏ cũng được tìm thấy trong rễ cây và củ.

Acid phytic làm suy giảm sự hấp thu sắt, kẽm, và canxi ở mức độ thấp hơn.

Tình trạng này chỉ xảy ra trong một bữa ăn, chứ không xảy ra với sự hấp thụ chất dinh dưỡng tổng thể suốt cả ngày.

Nói cách khác, acid phytic làm giảm khả năng hấp thu khoáng chất trong bữa ăn, nhưng không có ảnh hưởng gì đối với các bữa ăn tiếp theo.

Ví dụ, ăn nhẹ các loại hạt giữa các bữa ăn có thể làm giảm lượng sắt, kẽm và canxi mà bạn hấp thụ được từ các loại hạt đó, chứ không ảnh hưởng đến bữa ăn trong vài giờ sau.

Tuy nhiên, khi bạn ăn thức ăn có nhiều chất phytate trong hầu hết các bữa ăn, sự thiếu hụt khoáng chất có thể phát triển theo thời gian.

Trong chế độ ăn uống cân bằng, chất này hiếm khi trở thành mối lo, nhưng nó có thể là một vấn đề nghiêm trọng với những người suy dinh dưỡng, và ở các nước đang phát triển, nơi nguồn lương thực chính là ngũ cốc hoặc cây họ đậu.

Làm thế nào để giảm lượng acidphytic trong thực phẩm?

Tránh không ăn tất cả các thức ăn có chứa acid phytic là một ý tưởng tồi, bởi vì nhiều thực phẩm trong số đó (như hạnh nhân) rất giàu dinh dưỡng, lành mạnh và ngon.

Ngoài ra, ở nhiều nước đang phát triển, lương thực còn khan hiếm và mọi người phải dựa vào ngũ cốc và cây họ đậu làm lương thực chính.

Rất may là một số phương pháp chế biến có thể làm giảm đáng kể hàm lượng acid phytic trong thực phẩm.

Những phương pháp được sử dụng phổ biến nhất:

- Ngâm: Ngũ cốc và cây họ đậu thường được ngâm trong nước qua đêm để giảm hàm lượng phytate.
- Nảy mầm: đem nảy mầm hạt giống, ngũ cốc và cây họ đậu giúp giảm hàm lượng phytate.
- Lên men: Các acid hữu cơ hình thành trong quá trình lên men sẽ thúc đẩy sự phân hủy của phytate. Quá trình lên men acid lactic là một phương pháp được ưa chuộng, trong đó có phương pháp làm bột chua.

Sự kết hợp của các phương pháp này có thể làm giảm đáng kể hàm lượng phytate.

Ví dụ, ngâm, nảy mầm và lên men acid lactic có thể làm giảm đến 98% hàm lượng acid phytic trong hạt quinoa.

Ngoài ra, nảy mầm hạt và lên men acid lactic ở lúa miến trắng và ngô gần như có thể loại bỏ hoàn toàn acid phytic.

Một số phương pháp như ngâm, nảy mầm và lên men, có thể được sử dụng để giảm bớt lượng acid phytic trong thực phẩm.

Lợi ích sức khỏe của acid phytic

Acid phytic là một ví dụ điển hình về chất dinh dưỡng vừa lợi vừa hại phụ thuộc vào từng hoàn cảnh.

Ngoài các tính chất chống oxy hóa, acid phytic có thể chống lại bệnh sỏi thận và ung thư.

Cũng có những ý kiến cho rằng acid phytic có thể là một trong những lý do khiến ngũ cốc nguyên cám có thể giúp giảm nguy cơ ung thư ruột già.