Dinh dưỡng

Tiêu thụ các loại đậu chứa phytic acid có làm thiếu hụt các chất khác?

Em muốn hỏi về chất có tên gọi là Phytic acid, có từng nghe qua về chất này với tác dụng hấp thụ không chất của nó, phytic acid có trong các nguồn cung thực phẩm hằng ngay đó là các loại đậu (đậu nành, đậu xanh, giá đỗ...). Theo em được biết thì trong các thực phẩm trên lại chứa thành phần là protein, canxi, magiê, vitamin K, D... Tất cả đều là thành phần hỗ trợ phát triển chiều cao. Vậy nếu tiêu thụ chúng trong khi có Phytic acid thì có làm thiếu hụt hay mất đi luôn phần dưỡng chất cần thiết ấy? Chẳng phải tiêu thụ chúng cũng như không tiêu thụ? Mong được giải đáp thắc mắc. Em xin cảm ơn.
BS.CK1 Võ Thị Tố Uyên
BS.CK1 Võ Thị Tố Uyên

Bệnh viện Thống Nhất, TPHCM Xem thông tin

Các loại đậu. Ảnh minh họa - Nguồn Internet
Các loại đậu. Ảnh minh họa - Nguồn Internet

Chào em,

Phytic acid là một hợp chất tự nhiên tìm thấy trong nhiều loại hạt, nếu tiêu thụ quá nhiều có thể làm giảm hấp thu các chất sắt, kẽm và calcium trong thực phẩm. Mặc dù vậy, điều này hiếm khi gây ra vấn đề về sức khoẻ. Phytic acid cũng có rất nhiều tác dụng có lợi đối với sức khoẻ như chống oxy hoá, ngừa sỏi thận và ung thư… Bất cứ loại thực phẩm nào cũng có lợi khi sử dụng vừa đủ nhưng sẽ gây hại khi thiếu hụt hoặc quá liều.

Do đó trong lựa chọn chế độ ăn hàng ngày nên cân bằng, đa dạng các loại thực phẩm để đảm bảo đủ dưỡng chất cho cơ thể em nhé!

Thân mến.

Mời tham khảo thêm:



Phytic acid chỉ được tìm thấy trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật.

Tất cả loại hạt ăn được, ngũ cốc, cây họ đậu, và quả hạch có chứa a
cid phytic với hàm lượng khác nhau, và một lượng nhỏ cũng được tìm thấy trong rễ cây và củ.

Acid phytic làm suy giảm sự hấp thu sắt, kẽm, và canxi ở mức độ thấp hơn.

Tình trạng này chỉ xảy ra trong một bữa ăn, chứ không xảy ra với sự hấp thụ chất dinh dưỡng tổng thể suốt cả ngày.

Nói cách khác, acid phytic làm giảm khả năng hấp thu khoáng chất trong bữa ăn, nhưng không có ảnh hưởng gì đối với các bữa ăn tiếp theo.

Ví dụ, ăn nhẹ các loại hạt giữa các bữa ăn có thể làm giảm lượng sắt, kẽm và canxi mà bạn hấp thụ được từ các loại hạt đó, chứ không ảnh hưởng đến bữa ăn trong vài giờ sau.

Tuy nhiên, khi bạn ăn thức ăn có nhiều chất phytate trong hầu hết các bữa ăn, sự thiếu hụt khoáng chất có thể phát triển theo thời gian.

Trong chế độ ăn uống cân bằng, chất này hiếm khi trở thành mối lo, nhưng nó có thể là một vấn đề nghiêm trọng với những người suy dinh dưỡng, và ở các nước đang phát triển, nơi nguồn lương thực chính là ngũ cốc hoặc cây họ đậu.

Làm thế nào để giảm lượng acidphytic trong thực phẩm?

Tránh không ăn tất cả các thức ăn có chứa acid phytic là một ý tưởng tồi, bởi vì nhiều thực phẩm trong số đó (như hạnh nhân) rất giàu dinh dưỡng, lành mạnh và ngon.

Ngoài ra, ở nhiều nước đang phát triển, lương thực còn khan hiếm và mọi người phải dựa vào ngũ cốc và cây họ đậu làm lương thực chính.

Rất may là một số phương pháp chế biến có thể làm giảm đáng kể hàm lượng acid phytic trong thực phẩm.

Những phương pháp được sử dụng phổ biến nhất:

- Ngâm: Ngũ cốc và cây họ đậu thường được ngâm trong nước qua đêm để giảm hàm lượng phytate.
- Nảy mầm: đem nảy mầm hạt giống, ngũ cốc và cây họ đậu giúp giảm hàm lượng phytate.
- Lên men: Các acid hữu cơ hình thành trong quá trình lên men sẽ thúc đẩy sự phân hủy của phytate. Quá trình lên men acid lactic là một phương pháp được ưa chuộng, trong đó có phương pháp làm bột chua.

Sự kết hợp của các phương pháp này có thể làm giảm đáng kể hàm lượng phytate.

Ví dụ, ngâm, nảy mầm và lên men acid lactic có thể làm giảm đến 98% hàm lượng acid phytic trong hạt quinoa.

Ngoài ra, nảy mầm hạt và lên men acid lactic ở lúa miến trắng và ngô gần như có thể loại bỏ hoàn toàn a
cid phytic.

Một số phương pháp như ngâm, nảy mầm và lên men, có thể được sử dụng để giảm bớt lượng a
cid phytic trong thực phẩm.

Lợi ích sức khỏe của acid phytic

A
cid phytic là một ví dụ điển hình về chất dinh dưỡng vừa lợi vừa hại phụ thuộc vào từng hoàn cảnh.

Ngoài các tính chất chống oxy hóa, a
cid phytic có thể chống lại bệnh sỏi thận và ung thư.

Cũng có những ý kiến cho rằng a
cid phytic có thể là một trong những lý do khiến ngũ cốc nguyên cám có thể giúp giảm nguy cơ ung thư ruột già.