Sự thật phía sau những thói quen nấu nướng, ăn uống quen thuộc

1. Trần thịt qua nước sôi không thay thế việc nấu chín kỹ

Thưa BS, nhiều người có thói quen trần thịt qua nước sôi trước khi chế biến để loại bỏ chất bẩn. Quan niệm này có đúng không?

BS.CK1 Lê Ngọc Quỳnh Thư - Trưởng khoa Dinh dưỡng Tiết chế, Bệnh viện Đa khoa Bình Thạnh trả lời: Nhiều người cho rằng trần thịt qua nước sôi sẽ giúp khử khuẩn và giảm vi sinh vật trong thịt. Tuy nhiên, quan niệm này không đúng.

Khi trụng thịt, thời gian tiếp xúc với nước sôi chỉ kéo dài vài phút, không đủ để làm chín khối thịt. Trong khi đó, vi khuẩn có thể tồn tại trong từng thớ thịt, đặc biệt với những miếng thịt lớn thì vi khuẩn càng nằm sâu bên trong. Vì vậy, để bảo đảm an toàn thực phẩm, thịt cần được nấu chín, nấu kỹ.

Việc trụng sơ thịt chỉ giúp loại bỏ một phần các chất bám trên bề mặt như protein, axit amin bị đứt gãy hoặc một lượng nhỏ chất béo không có lợi. Đồng thời, cách làm này còn giúp thịt hạn chế mất nước trong quá trình chế biến, giữ được độ ẩm và tạo cảm giác ngon miệng hơn khi ăn.

Tuy nhiên, trụng thịt không có ý nghĩa trong việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Chỉ có nấu chín kỹ mới giúp tiêu diệt vi khuẩn và bảo đảm an toàn khi sử dụng.

2. Nước muối, giấm không giúp diệt vi khuẩn trong thịt

Rửa thịt, cá bằng nước muối hoặc giấm có giúp diệt vi khuẩn tốt hơn so với nước sạch hay không, thưa BS?

BS.CK1 Lê Ngọc Quỳnh Thư trả lời: Nhiều người có thói quen rửa thịt, cá bằng nước muối hoặc giấm với mong muốn diệt khuẩn tốt hơn nước sạch. Tuy nhiên, đây không phải là giải pháp giúp bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.

Đối với nước muối, nhiều người thường pha khá đậm rồi ngâm thịt khoảng 5-10 phút. Nồng độ muối cao có thể làm tăng khả năng hút nước, làm vỡ một phần màng tế bào và khiến miếng thịt bị mất nước. Tuy nhiên, vi khuẩn vẫn tồn tại trong khối thịt, trong khi nước muối chỉ tiếp xúc được với bề mặt nên không thể tiêu diệt vi khuẩn bên trong. Vì vậy, xét về góc độ an toàn thực phẩm, ngâm nước muối không mang lại hiệu quả đáng kể. Giải pháp tốt nhất vẫn là nấu chín, nấu kỹ. Việc sử dụng giấm cũng tương tự.

Khi sơ chế thực phẩm, cách rửa cũng cần phù hợp với từng loại. Với rau, nên rửa dưới vòi nước chảy và rửa từ gốc đến ngọn để nước cuốn trôi trứng ký sinh trùng, vi sinh vật và bụi bẩn bám trên lá. Trong khi đó, thịt nên được rửa trong thau nước, không nên xối trực tiếp dưới vòi nước mạnh vì nước có thể bắn tung tóe, làm phát tán vi sinh vật sang các thực phẩm hoặc bề mặt khác.

Việc ngâm thịt với nước muối hoặc giấm có thể giúp giảm mùi hôi, mùi tanh, giúp món ăn thơm hơn khi chế biến. Tuy nhiên, đây không phải là giải pháp tối ưu để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.

3. Nước luộc rau không phải lúc nào cũng nên tận dụng

Nhiều người băn khoăn không biết nước luộc rau nên tận dụng để nấu canh hay nên bỏ đi. Quan điểm của bác sĩ về vấn đề này như thế nào ạ?

BS.CK1 Lê Ngọc Quỳnh Thư trả lời: Nhiều người cho rằng nước luộc rau rất bổ dưỡng, thậm chí nước luộc rau dền hay củ dền có màu đỏ sẽ giúp bổ máu. Tuy nhiên, quan niệm này không đúng.

Màu đỏ của nước luộc củ dền là do sắc tố của củ dền tan vào nước, chứ không phải do sắt - thành phần tham gia tạo hồng cầu. Vì vậy, việc uống nước luộc củ dền không có tác dụng bổ máu. Có thể uống hoặc không uống, đều không mang nhiều ý nghĩa về mặt dinh dưỡng.

Đối với một số bệnh lý, đặc biệt là bệnh thận, người bệnh không nên sử dụng nước luộc rau. Khi chế biến, nên luộc rau với nhiều nước, có thể theo tỷ lệ 1 phần rau - 10 phần nước, sau đó bỏ phần nước luộc đi. Cách làm này giúp loại bỏ bớt kali trong rau, hạn chế nguy cơ bất lợi cho người mắc bệnh thận. Với nhóm đối tượng này, cũng nên cắt nhỏ rau và luộc lâu hơn để kali thoát ra nước nhiều hơn.

Nhìn chung, không nhất thiết phải tận dụng nước luộc rau. Nếu nấu canh, nước canh được tạo ra ngay trong quá trình chế biến thì vẫn có thể sử dụng bình thường. Tuy nhiên, với người mắc bệnh thận hoặc các rối loạn điện giải, cần đặc biệt thận trọng và nên tham khảo ý kiến bác sĩ dinh dưỡng để lựa chọn cách chế biến phù hợp, bảo đảm an toàn cho sức khỏe.

4. Không nên kỳ vọng cơm nguội giúp kiểm soát đường huyết

Nhiều người cho rằng cơm nguội hâm nóng lại giúp giảm tăng đường huyết sau ăn. Điều này đã có cơ sở khoa học hay chưa, thưa BS?

BS.CK1 Lê Ngọc Quỳnh Thư trả lời: Việc cho rằng cơm nguội hâm nóng lại giúp giảm tăng đường huyết sau ăn. Thực tế, điều này có cơ sở khoa học nhưng lợi ích không đáng kể.

Khi cơm được nấu chín rồi bảo quản trong tủ lạnh trên 24 giờ, một phần tinh bột thông thường sẽ chuyển thành tinh bột kháng, có thể giúp đường huyết ổn định hơn một chút. Tuy nhiên, lợi ích này không lớn bằng những nguy cơ có thể gặp nếu bảo quản cơm không đúng cách.

Nếu cơm được bảo quản không bảo đảm, vi khuẩn, đặc biệt là Bacillus, có thể phát triển và gây tiêu chảy, nôn ói hoặc ngộ độc thực phẩm. Trong điều kiện sử dụng tủ lạnh gia đình, nhiệt độ không phải lúc nào cũng ổn định do thường xuyên đóng mở và mỗi tủ lạnh có mức nhiệt khác nhau. Khi hâm nóng lại, cơm cũng cần đạt nhiệt độ trên 60°C. Nếu sau khi hâm, cơm để nguội xuống, vi khuẩn có thể tiếp tục tăng sinh và làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Vì vậy, không nên trữ cơm nguội chỉ với mục đích kiểm soát đường huyết. Đối với người đái tháo đường, kiểm soát đường huyết cần dựa trên nhiều yếu tố như lượng chất xơ, chất đạm, tổng lượng tinh bột và chế độ ăn uống tổng thể, chứ không chỉ dựa vào việc ăn cơm nguội.

5. Trứng lòng đào không có giá trị dinh dưỡng cao hơn trứng chín

Có ý kiến rằng, trứng lòng đào bổ dưỡng hơn trứng nấu chín hoàn toàn. Quan niệm này có đúng không?

BS.CK1 Lê Ngọc Quỳnh Thư trả lời: Về giá trị dinh dưỡng, trứng lòng đào và trứng chín hoàn toàn không khác nhau. Dù được chế biến theo cách nào thì thành phần dinh dưỡng của quả trứng vẫn giữ nguyên.

Điểm khác biệt chủ yếu nằm ở cảm giác khi ăn. Trứng lòng đào thường mềm, thơm và béo hơn do protein và chất béo chưa đông hoàn toàn, nên nhiều người cảm thấy ngon miệng hơn.

Tuy nhiên, trứng lòng đào có nguy cơ mất an toàn thực phẩm cao hơn. Khi trứng chưa được nấu chín kỹ, vẫn có thể còn tồn tại các vi sinh vật và vi khuẩn gây hại như E. coli hoặc Salmonella. Điều này cũng tương tự như khi sử dụng thịt chưa được nấu chín hoàn toàn.

Vì vậy, để bảo đảm an toàn thực phẩm, vẫn nên ưu tiên sử dụng trứng được nấu chín kỹ.

6. Hầm xương lâu không làm nước dùng bổ dưỡng hơn

Thưa BS, hầm xương càng lâu thì nước dùng càng bổ dưỡng, quan niệm này có đúng không?

BS.CK1 Lê Ngọc Quỳnh Thư trả lời: Hầm xương hoặc thịt lâu không làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Bản chất của thịt vẫn không thay đổi, 100g thịt thì hàm lượng protein và chất béo vẫn như vậy.

Khi hầm lâu, các liên kết giữa những phân tử trong thịt bị phá vỡ, giúp thịt mềm hơn, dễ ăn và dễ nhai hơn, đặc biệt phù hợp với người lớn tuổi. Đây chủ yếu là sự thay đổi về cấu trúc thực phẩm, không phải làm thực phẩm bổ dưỡng hơn.

Để có chế độ ăn đầy đủ dinh dưỡng, nên phối hợp đa dạng các nhóm thực phẩm thay vì chỉ kỳ vọng vào nước hầm hoặc thịt hầm lâu. Món ăn có thể dễ tiêu hóa hơn, nhưng vẫn cần được chế biến, sơ chế và bảo quản đúng cách để bảo đảm an toàn thực phẩm. Nếu khâu bảo quản hoặc vệ sinh không đúng, nguy cơ mất an toàn thực phẩm vẫn như các món ăn khác.

7. Ăn tỏi đúng cách có lợi, nhưng không nên lạm dụng

Không ít người có thói quen ăn tỏi sống hằng ngày để nâng cao sức đề kháng. Điều này có cơ sở khoa học không, thưa BS?

BS.CK1 Lê Ngọc Quỳnh Thư trả lời: Tỏi là một loại gia vị có lợi cho sức khỏe. Bên cạnh tỏi, còn nhiều loại gia vị khác như hành, gừng hay các loại thảo mộc cũng góp phần hỗ trợ tăng cường sức đề kháng và giúp bữa ăn ngon miệng hơn.

Chẳng hạn, với người tăng huyết áp cần hạn chế muối, nước mắm, hạt nêm hay bột ngọt, việc sử dụng tỏi, hành, gừng và các loại thảo mộc là cách giúp món ăn đậm đà hơn mà không cần bổ sung quá nhiều natri.

Tuy nhiên, không nên cho rằng ăn càng nhiều tỏi càng tốt. Việc sử dụng quá nhiều tỏi có thể gây kích ứng dạ dày, khó chịu, làm tăng nguy cơ trào ngược dạ dày - thực quản và ảnh hưởng đến sức khỏe.

Cũng như các loại thực phẩm khác, tỏi chỉ phát huy lợi ích khi được sử dụng đúng cách, đúng lượng và kết hợp với chế độ ăn cân đối, thay vì lạm dụng chỉ vì cho rằng đây là thực phẩm tốt.

8. Uống sữa buổi tối không phải là nguyên nhân gây tăng cân

Nhiều người vì sợ tăng cân nên tránh uống sữa vào buổi tối. Bác sĩ đánh giá như thế nào về quan niệm này?

BS.CK1 Lê Ngọc Quỳnh Thư trả lời: Việc tăng cân không phụ thuộc vào một ly sữa uống vào buổi tối, mà phụ thuộc vào tổng năng lượng cơ thể nạp vào trong cả ngày, cách tổ chức bữa ăn và sự cân đối giữa các nhóm thực phẩm.

Chẳng hạn, uống một ly sữa mỗi ngày chưa chắc làm tăng cân nhiều bằng việc thường xuyên ăn gà rán hoặc các thực phẩm nhiều chất béo, nhiều muối. Nếu nhu cầu của cơ thể là 1.400 kcal/ngày nhưng lượng ăn vào lên đến 1.500-1.600 kcal thì phần năng lượng dư thừa sẽ được tích lũy và gây tăng cân.

Để đánh giá một người có tăng cân hay không cần xem xét nhiều yếu tố như tổng năng lượng trong ngày, tỷ lệ đạm - đường - béo đã cân đối hay chưa, lượng chất xơ, mức độ vận động, tình trạng căng thẳng... chứ không chỉ dựa vào một ly sữa.

Tuy nhiên, uống sữa không đúng cách cũng có thể làm tăng năng lượng nạp vào. Nếu lựa chọn các loại sữa nhiều đường hoặc năng lượng cao mà không tính đến khẩu phần ăn trong ngày, năng lượng dư thừa sẽ tích lũy và dẫn đến tăng cân.

Vì vậy, việc lựa chọn loại sữa phù hợp cần dựa trên khẩu phần ăn trong 24 giờ, nhu cầu năng lượng và tình trạng dinh dưỡng của từng người để bổ sung đúng phần còn thiếu, thay vì sử dụng tùy ý.

>>> Đọc thêm phần 2: Những lầm tưởng thường gặp trong chế độ ăn uống