Ăn cá khô, đồ nướng tiềm ẩn nguy cơ ung thư từ các chất đã được WHO cảnh báo

BS Trần Văn Phúc cho biết, trong các loại cá khô, cá muối, cá mắm hoặc thực phẩm ướp muối, quá trình bảo quản có thể hình thành các hợp chất nitrosamine. Đây là nhóm chất được nhắc đến nhiều trong các nghiên cứu về nguy cơ ung thư, đặc biệt khi thực phẩm được dùng thường xuyên trong thời gian dài.

Theo Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc WHO, cá muối kiểu Trung Quốc được xếp vào nhóm 1 - tác nhân gây ung thư cho người, có liên quan đến ung thư vòm họng. Các hợp chất N-nitroso có thể hình thành trong quá trình chế biến và bảo quản loại thực phẩm này.

BS Phúc lưu ý, người dân không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn cá khô nếu chỉ dùng thỉnh thoảng, với lượng ít. Tuy nhiên, việc ăn thường xuyên, ăn nhiều các sản phẩm cá khô, cá muối, cá mắm mặn trong thời gian dài là thói quen không nên duy trì.

Không chỉ thực phẩm ướp muối, các món nướng, chiên rán ở nhiệt độ cao cũng cần được chú ý. Khi thịt, cá hoặc thực phẩm giàu đạm được nướng trực tiếp trên lửa, đặc biệt khi bị cháy xém, có thể sinh ra các hợp chất như heterocyclic amines (HCAs) và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). Viện Ung thư Quốc gia Mỹ cho biết HCAs và PAHs hình thành khi thịt được nấu ở nhiệt độ cao hoặc tiếp xúc trực tiếp với khói, lửa; các chất này đã được chứng minh gây ung thư trên mô hình động vật.

Một chất thuộc nhóm PAHs là benzo[a]pyrene đã được IARC xếp vào nhóm 1 - tác nhân gây ung thư cho người. Vì vậy, thói quen ăn phần thịt cháy đen, nướng quá lửa hoặc dùng đồ nướng quá thường xuyên có thể làm tăng phơi nhiễm với các chất bất lợi.

Các chuyên gia cũng nhấn mạnh, nguy cơ không đến từ một bữa ăn đơn lẻ, mà đến từ tần suất và thói quen kéo dài. Ăn đồ nướng, cá khô hay thực phẩm ướp muối thỉnh thoảng không đồng nghĩa sẽ mắc ung thư, nhưng nếu lạm dụng, cộng thêm chế độ ăn ít rau xanh, nhiều muối, hút thuốc lá, uống rượu bia, nguy cơ sức khỏe sẽ cộng dồn theo thời gian.

Để giảm nguy cơ, người dân nên hạn chế thực phẩm quá mặn, cá khô, cá muối, thịt chế biến sẵn; tránh ăn phần cháy xém của đồ nướng; ưu tiên luộc, hấp, kho nhẹ thay vì nướng cháy hoặc chiên rán nhiều dầu. Với món nướng, nên nướng ở nhiệt độ vừa phải, trở mặt thường xuyên, tránh để mỡ nhỏ trực tiếp xuống than tạo khói bám ngược vào thực phẩm.

Theo Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới, nên ăn ít hoặc tránh thịt chế biến sẵn, đồng thời giới hạn thịt đỏ ở mức vừa phải để giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng.

Thông điệp quan trọng: cá khô, cá mắm, đồ nướng không phải “cấm tuyệt đối”, nhưng cần ăn có kiểm soát. Món ngon truyền thống nếu dùng sai cách, quá thường xuyên hoặc chế biến cháy khét có thể trở thành nguồn phơi nhiễm đáng lo cho sức khỏe lâu dài.