Không phải chất béo nào cũng có thể đem chiên nấu. Về khả năng chịu nhiệt của dầu có thể sắp từ thấp đến cao: dầu mè, dầu hướng dương, dầu ô liu, dầu cọ.

Khi chiên, xào, cần ưu tiên sử dụng dầu cọ, dầu hướng dương, mỡ động vật. Nếu dùng bơ để chiên cá, thịt bò… thì hãy trộn thêm dầu ô liu sau khi bơ nóng chảy.

Khi trộn dầu giấm, làm xốt mayonnaise hãy chọn dầu đậu nành, dầu ô liu, dầu mè.

Khi làm món ăn như khử hành tỏi, cần tránh không để chảo nóng đến bốc khói vì khi đó nhiệt độ quá cao làm cho dầu ăn chuyển từ tốt sang xấu. Một thói quen cần bỏ là tái sử dụng dầu đã chiên chả giò, tôm lăn bột… để dùng tiếp những lần sau.

Trên thị trường có nhiều thực phẩm chứa chất béo không có lợi cho cơ thể ít ai biết như: mì ăn liền, khoai tây chiên, bánh tiêu, chuối chiên... Cụ thể, mì ăn liền giá rẻ màu vàng sậm không tốt do chiên bằng dầu đã chiên nhiều mẻ mì. Các bác sĩ chuyên khoa ung bướu cho rằng, loại dầu, mỡ màu nâu trông óng ả nhưng lại có khả năng gây ung thư hệ thống tiêu hóa.

Magarine - chất béo thực vật được dùng để chế biến các món nhậu trong quán  cho hương vị thơm ngon, nhưng ẩn sau nó là lượng chất béo khổng lồ tới 82%, rất dễ làm tăng cân.

Nhiều món ăn được thêm nước cốt dừa chứa nhiều acid béo no không có lợi cho sức khỏe. Vì thế, nên giảm bớt lượng chất béo này để giữ gìn sức khỏe.

Chất béo tốt hay xấu còn tùy vào người sử dụng. Chất béo “xấu” đối với người thừa cân, nhưng đối với người thiếu cân, trẻ em thì chúng vừa góp phần giúp cơ thể phát triển, vừa là “cầu nối” chuyên chở các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K…