Cá khô, thịt heo gác bếp có phải là thực phẩm tinh chế không?

Hôm trước tôi đọc bài "Thực phẩm “tinh chế” và “siêu chế biến” khác nhau thế nào?", tôi thắc mắc sao ví dụ đa số là tinh bột? Và cá khô, thịt heo gác bếp có phải là thực phẩm tinh chế không ạ? (Thu Cúc)

Cá khô, thịt khô thường không được xếp vào nhóm “thực phẩm tinh chế”, chủ yếu là: thực phẩm bảo quản/truyền thống.

Phòng nội dung - AloBacsi trả lời:

Chào bạn,

Thắc mắc của bạn rất thú vị.

Khái niệm “thực phẩm tinh chế” trong dinh dưỡng hiện đại thường được dùng nhiều nhất để nói về ngũ cốc/tinh bột đã tinh chế nên ví dụ hay rơi vào nhóm cơm, bún, bánh mì.

Nhưng nếu nói rộng hơn thì “thực phẩm tinh chế” không chỉ có tinh bột đâu. Ví dụ:

đường trắng → đường đã tinh luyện rất mạnh
dầu ăn tinh luyện → dầu đã qua xử lý lọc, tẩy màu, khử mùi
muối tinh → gần như chỉ còn natri clorua
bột mì trắng → bỏ lớp cám và mầm
nước ép trái cây lọc xác → mất nhiều chất xơ so với trái cây nguyên quả

Tức là “tinh chế” nghĩa là: thực phẩm đã bị loại bỏ một phần cấu trúc tự nhiên ban đầu để trở nên mịn hơn, trắng hơn, dễ bảo quản hoặc dễ ăn hơn. Trong đó, nhóm tinh bột bị nhắc nhiều nhất vì:

Ăn số lượng lớn mỗi ngày
Ảnh hưởng mạnh tới đường huyết và cảm giác no

Cá khô, thịt heo gác bếp có phải là thực phẩm tinh chế không? Không đâu. Cá khô hay thịt heo gác bếp thường không được xếp vào nhóm “thực phẩm tinh chế”, hai món này chủ yếu là: thực phẩm bảo quản/truyền thống, được làm bằng cách phơi, sấy, hun khói, ướp muối…chứ không phải kiểu “tinh chế” theo nghĩa đã loại bỏ cấu trúc tự nhiên của thực phẩm như: xay bỏ cám, tinh luyện, lọc lấy phần tinh bột/đường tinh khiết…

Ví dụ:

gạo trắng = tinh chế vì đã bỏ lớp cám và mầm
đường trắng = tinh luyện rất mạnh

Còn:

cá khô vẫn là nguyên con cá, chỉ mất nước
thịt heo gác bếp vẫn là thịt nguyên bản, chỉ thêm bước hun khói/sấy

Tuy nhiên, hai món này lại thuộc nhóm khác cần lưu ý: thực phẩm chế biến/bảo quản, có thể nhiều muối, có nguy cơ nitrosamine hoặc chất sinh ra khi hun khói nếu ăn thường xuyên nhiều. Vì vậy, không phải “thực phẩm tinh chế” nhưng cũng không hẳn là nhóm nên ăn quá nhiều mỗi ngày.

>> Mời xem thêm: Thực phẩm “tinh chế” và “siêu chế biến” khác nhau thế nào?