Nhưng theo bác sĩ Viện Dinh dưỡng quốc gia, nhiều loại thực phẩm khô như cá, tôm, mực… có hàm lượng đường, đạm, chất béo không thay đổi so với hàng tươi sống; các loại hoa quả khô cũng chỉ bị mất đi chút ít vitamin, còn lượng khoáng chất có giá trị như canxi, sắt, magiê, natri… vẫn được bảo tồn, thậm chí lượng calo của hoa quả khô rất cao, trung bình là 275kcal/100g - gấp 3-4 lần hoa quả tươi.

Như vậy, giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm khô không thua kém so với thực phẩm tươi, và rõ ràng là chúng còn mang lại sự tiện dụng cho các bà nội trợ, nhất là trong mùa mưa bão và mùa lạnh.

Tuy nhiên, khi bị nấm mốc, thực phẩm khô lại trở thành nguồn gây bệnh đáng sợ nhất. PGS.TS Đinh Duy Kháng, Viện Công nghệ sinh học cho biết: “Aflatoxin là độc tố do các loại nấm mốc tạo ra trên thực phẩm khô, có thể gây ung thư và xơ gan.

Aflatoxin có nhiều trong thực phẩm khô bị nấm mốc, và tồn tại rất dai dẳng. Chất này không bị mất đi khi thực phẩm được xử lý ở nhiệt độ nóng hay thậm chí là nhiệt độ sôi". Loại nấm mốc tạo ra độc tố nói trên thường có ở các loại thực phẩm khô như ngô, gạo, hạt hướng dương, lạc…

Không chỉ các loại ngũ cốc, mà bất kể thực phẩm khô nào không được bảo quản đúng cách trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản thì đều có thể bị nấm mốc. Nấm mốc có thể bị tiêu diệt khi thực phẩm được nấu chín, và không phát triển trong cơ thể con người, nhưng độc tố có trong nấm mốc thì khác.

Lời khuyên của PGS.TS Đinh Duy Kháng cho các bà nội trợ ưa dùng thực phẩm khô là: Cần mua sản phẩm khô tại những cửa hàng uy tín, mọi thông số trên bao bì phải rõ ràng; bảo quản thực phẩm khô ở nơi khô ráo, thoáng mát và tùy từng loại thực phẩm mà cân nhắc có nên bảo quản trong ngăn mát hay ngăn đá của tủ lạnh hay không.

Cần đặc biệt lưu ý rằng, mọi loại thực phẩm khô bị nấm mốc rồi thì dù có đem rửa, phơi khô hoặc nấu chín thì chúng vẫn rất độc. Bởi vậy, trước khi sử dụng thực phẩm khô, người dùng cần kiểm tra kỹ lưỡng, nếu nghi ngờ sản phẩm bị mốc, chớm mốc thì phải kiên quyết hủy bỏ, không vì tiếc mà giữ lại dùng để rồi sinh bệnh.