Văn hóa ẩm thực của người Sài Gòn khá phóng khoáng nên họ dễ dàng đón nhận những món ăn truyền thống ở vùng miền khác du nhập vào, tuy nhiên nếu không có điều gì đặc biệt và không hợp khẩu vị của phần lớn người miền Nam, các món ăn cũng chỉ gây được tiếng vang trong một thời gian ngắn. Món bún đậu mắm tôm cũng không phải ngoại lệ.

Xuất hiện vào đầu năm 2013, bún đậu mắm tôm đã khuấy đảo làng ẩm thực Sài Gòn, nhanh chóng trở thành một "hiện tượng".

Tạo dấu ấn ở vùng đất mới trong khoảng hơn 1 năm, bún đậu mắm tôm đã làm thay đổi thói quen khi món ăn này không còn là ăn vặt theo trào lưu nữa mà đã trở thành bữa ăn chính trong ngày của nhiều người.

Bún đậu mắm tôm là món ăn đặc trưng ở Hà Nội và đã "Nam tiến" vào 3 năm trước.

Nguồn gốc của bún đậu mắm tôm xuất xứ từ Hà Nội, đây cũng được xem là món ăn đặc trưng của người dân nơi đây. Mặc dù là món ăn du nhập từ miền Bắc, có mùi vị rất khác lạ so với cách chế biến thông thường của người miền Nam nhưng quán bún đậu nào ở Sài Gòn cũng đều đông khách từ lúc khai trương.

Người đưa bún đậu mắm tôm "khai phá lập địa" ở Sài Gòn chính là người mẫu Trang Trần với quán bún đậu đầu tiên nằm ở đường Cống Quỳnh mang tên "Cô Khàn". Công thức và cách chế biến y hệt bún đậu ngoài Hà Nội, khiến cả những ngôi sao Nam lẫn Bắc ùn ùn kéo đến ủng hộ, và món bún đậu mắm tôm cũng từ đó nổi lên như cồn.

Sau đó, hàng loạt hàng quán mới khác cũng mọc lên khắp nơi, từ vỉa hè đến nhà hàng, đâu đâu người ta cũng kháo nhau về một món Bắc vừa đáp vào Nam.

Từ đường Cống Quỳnh, Phạm Ngũ Lão (Q.1) cho đến Pasteur, Lý Chính Thắng (Q.3), Hồng Hà (Q.Tân Bình), Phan Xích Long (Quận Phú Nhuận)… đâu đâu cũng có hàng bún đậu mắm tôm. Dù có cùng công thức, giá cả không chênh lệch là mấy, tuy nhiên phong cách và thói quen thưởng thức bún đậu mắm tôm ở cả hai miền đều có sự khác biệt.

Người Sài Gòn ăn bún đậu bất kể ngày giờ

Nếu người Hà Nội kiêng ăn bún đậu mắm tôm vào mồng 1, thì người Sài Gòn thường không quá chú trọng ngày tháng. "Cứ thèm thì đi ăn!", là phong cách thưởng thức bún đậu ở Sài Gòn.

Nhiều thực khách Sài Gòn mới lần đầu thưởng thức bún đậu mắm tôm đã mê mẩn bởi hương vị lạ, bún và đậu hũ đều là món nguội dễ chế biến. Chị Tăng Thị Nhi (quận Bình Thạnh) chia sẻ: "Thật ra mới nghe "PR" rầm rộ trên facebook tôi cũng không định đi ăn đâu vì sợ không thích nghi được với món... mắm tôm.

Nhưng khi ăn thử một lần thấy cũng ngon, vì mình là người miền Nam cảm nhận món ăn cũng độc lạ. Tôi thường ăn vào tất cả thời điểm trong ngày, thích thì đi ăn chứ không quy định giờ giấc".

Người Sài Gòn ăn bún đậu mắm tôm bất cứ lúc nào cảm thấy thèm và đói, không cần biết là trưa chiều hay tối.

Còn theo lời chia sẻ của chủ quán bún đậu mắm tôm trên đường Võ Thị Sáu (Q.3), chị cho biết hầu hết người thích món ăn này là dân công sở và giới trẻ. Dân công sở thường ăn trưa, nhất là khi có hàng bún đậu mắm tôm gần công ty là trưa nào cũng đông nghịt khách. Trong khi đó giới trẻ thường chọn ăn vào buổi tối, kể cả buổi sáng.

"Có một sự khác biệt rất dễ nhận thấy là ở Hà Nội, khi ăn bún đậu buổi trưa thì người ta luôn chọn phần ăn đơn giản nhất, chỉ để ăn cho vui.

Trong khi đó ở Sài Gòn có nhiều người làm công việc tự do, giờ giấc linh hoạt nên họ thức dậy khá muộn và bắt đầu thưởng thức bún đậu từ 10 giờ sáng (giờ mở cửa), khi đó nhiều người vẫn gọi phần ăn đầy đủ để no bụng đến chiều", anh Trung, người Hải Dương đã làm việc ở Sài Gòn 13 năm nay, cho biết.

Một phần bún đậu mắm tôm rẻ nhất chỉ gồm đậu hũ, bún, rau, dưa leo, mắm tôm và nước uống có giá gần 50.000 đồng.

Hà Nội bún đậu ngõ hẻm, Sài Gòn quán xá khang trang

Có thể thấy hiện nay hầu hết các hàng quán bún đậu mắm tôm ở Sài Gòn có lượng khách không nhiều như thời điểm mới xuất hiện. Các quán mở theo kiểu "ăn theo", không chế biến đúng kiểu, nằm ở vị trí không thuận lợi, thì nhanh chóng dẹp tiệm.

Riêng những quán bún đậu có tiếng vẫn trụ vững với lượng khách khá ổn định. Tính đến thời điểm hiện tại ở Sài Gòn có khoảng trên dưới 30 quán bún đậu mắm tôm và hầu hết khách quen đều là người gốc Bắc.

Đặc trưng hàng quán bún đậu mắm tôm ở Hà Nội là nằm ở những ngõ nhỏ, phố nhỏ, bàn ghế nhựa đơn giản nhưng lúc nào khách cũng ngồi kín cả vỉa đường, chen chúc trong không gian chật hẹp nhưng đối với người dân Thủ đô thì thưởng thức bún đậu ở không gian như thế mới... đúng kiểu.

Hầu hết các quán bún đậu có tiếng ở Hà Nội đều bán ở các ngõ nhỏ, phố nhỏ với bàn ghế nhựa đơn giản.

Trong khi đó, vì có tuổi đời ít hơn nên để thu hút sự chú ý của người dân Sài Gòn, những người kinh doanh bún đậu đều chọn mặt bằng rộng rãi ở những con đường nhộn nhịp của thành phố.

Ngoài ra, quán còn phải được bày trí bắt mắt, bàn ghế lịch sự, không gian mát mẻ và phần mặt tiền được sơn phết các tông màu nổi bật để gây sự chú ý với người qua đường.

Trong khi đó, các quán bún đậu ở Sài Gòn đều nằm ở vị trí đẹp ngoài mặt tiền đường, bày trí bắt mắt và bàn ghế khang trang lịch sự.

Thậm chí, một số quán bún đậu ở Sài Gòn có phong cách như một nhà hàng nhỏ với bàn ghế cao, quán có máy lạnh, phục vụ nhiều mặt hàng thức uống đa dạng chứ không chỉ bán các món nước mơ, nước sấu đặc trưng ngoài Hà Nội.

"Sài Gòn nóng quanh năm nên buổi trưa mà phải ngồi lay lắt vỉa hè ăn bún đậu thì rất ngột ngạt. Vả lại một khay bún đậu, mắm tôm, chả thịt và rau thì rất chiếm diện tích nên có một cái bàn đủ rộng để ăn uống thì thoải mái hơn", một thực khách thưởng thức bún đậu máy lạnh ở quán R.Đ trên đường Phan Xích Long, quận Phú Nhuận, chia sẻ.

Không thích ra quán thì gọi... giao hàng tận nơi

Do điều kiện thời tiết nắng mưa thất thường ở Sài Gòn nên người dân cũng có xu huớng mua thức ăn mang về nhà hoặc tiện lợi hơn là chỉ việc ngồi ở nhà "Alo" dịch vụ giao hàng tận nơi. Các quán bún đậu mắm tôm ở Sài Gòn để đảm bảo doanh thu mỗi ngày thì không thể bỏ qua dịch vụ giao hàng tận nơi cho các "thượng đế".

Không cần ra quán, ở Sài Gòn bạn có thể ngồi ở nhà và chờ phần bún đậu mang đến tận cửa.

Về lý do vì sao ở Hà Nội không có dịch vụ này, chị Thanh, nhân viên văn phòng ở Hà Nội chia sẻ: "Có thể vì không có nhiều người order nên đi giao số lượng ít thì không lời lãi được bao nhiêu, lại mất thời gian.

Thêm nữa đó là phải chuẩn bị hộp đựng, bọc nilon, và nhất là có thêm mắm tôm nên lúc vận chuyển dễ xảy ra rủi ro, nếu giao hàng cho khách mà mắm tôm chẳng may bị đổ ra hộp bún thì sẽ bị phàn nàn ngay".

Riêng tại Sài Gòn, dịch vụ này lại được nhiều người ưa chuộng và mỗi quán có một cách "đóng gói" phần ăn mang đi khác nhau. Đa phần các quán ăn sẽ cho bún vào riêng một hộp, đậu và thịt, chả một hộp, riêng phần mắm tôm thì đóng gói kỹ vào bọc nhỏ hoặc ly nhựa có nắp đậy thật khít.

Một phần ăn gồm bún, thịt, chả giao đến tận nhà với giá 35.000 đồng và tiền ship dao động từ 5.000 đồng - 15.000 đồng tùy khu vực.

Mắm tôm đựng trong ly nhỏ.

Nhiều người Sài Gòn ái ngại... mắm tôm

Bún đậu mắm tôm, ngon nhất là chỉ khi ăn với mắm tôm thì đa phần người Sài Gòn không thích nghi được, do họ đã quen ăn các món đi kèm với mắm pha ngọt, mắm tương, mắm nêm... Vì thế đây cũng là một phần lý do mà món bún đậu mắm tôm không hợp với người Sài Gòn.

Mắm tôm được xem là thứ "chủ chốt" giúp món ăn này gây nghiện với người Hà Nội thì đa phần không phải ai ở Sài Gòn cũng có thể dùng nước chấm này. Thay vào đó họ sẽ gọi mắm nêm, mắm pha như ăn với bún thịt nướng kiểu miền Nam.

Còn theo bạn Nguyễn Đan Nguyên (23 tuổi, quận 3), là người thích ăn vặt, nhận xét: "Món bún đậu mắm tôm khi bạn gọi ra một phần/người thì khi ăn sẽ rất nhanh ngán vì quá nhiều tinh bột cùng với đó là dầu mỡ từ đậu hũ chiên.

Mặc dù món ăn gây ngán nhưng giá hơi cao so với sinh viên, nếu một phần đầy đủ các nguyên liệu như thịt, bún, đậu hũ, chả cốm,... thêm cốc nước giải khát nữa cũng phải mất gần 100.000 đồng/phần. Dù đây là giá chung ở các cửa hàng Sài Gòn và Hà Nội nhưng cũng không phù hợp với đối tượng sinh viên bọn mình, lâu lâu ăn 1 lần cho vui thôi!"

Hiện tại, ở các quán bún đậu mắm tôm có giá thấp nhất đối với riêng bún và đậu hủ, mắm tôm là 30.000 đồng/phần. "Bún đậu mắm tôm tại quán đều chế biến theo phong cách người Hà Nội chứ không thay đổi gì nhiều, mặc dù đang bán ở Sài Gòn.

Ngoài ra nguyên liệu đều nhập từ ngoài Bắc vào nên giá bán có cao hơn để bù lại phí vận chuyển", chị chủ quán trên đường Trần Quang Diệu (Q.3) chia sẻ.

Phần ăn đầy đủ thịt, chả, và đậu hũ có giá dao động từ 70.000 đồng đến 90.000 đồng.

Nếu xét về góc độ giá trị món ăn, chuyên gia ẩm thực Võ Quốc - thành viên Hiệp hội Đầu bếp châu Á đánh giá: "Thật ra bún đậu mắm tôm của Sài Gòn và Hà Nội cũng giống nhau chứ không khác gì cả.

Tuy nhiên đậu hũ ở Sài Gòn thì không ngon bằng Hà Nội mặc dù đậu đó vẫn do người Bắc làm nhưng cái khác biệt lớn nhất là khi nấu, đậu ở Sài Gòn cứng hơn so với đậu ngoài Hà Nội".

Ngoài ra theo chuyên gia Võ Quốc, khi pha mắm tôm, người miền Nam và miền Trung cũng không chế biến được ngon bằng miền Bắc. Hiện tại chỉ có một số quán bún đậu pha mắm tôm giống ở Hà Nội do chủ quán là người Bắc.

Điều đặc biệt, chuyên gia này cũng nhận xét và cho rằng bún đậu mắm tôm Hà Nội ngon hơn là do phần rau ăn kèm. "Rau thơm ăn kèm với bún đậu ở Hà Nội rất ngon. Nếu rau thơm để bán được trong Sài Gòn thì chi phí rất cao nên rất ít quán nhập về", vị chuyên gia chia sẻ.

Theo Tứ Quý - Quỳnh Trân - Trí thức trẻ