Chất béo là nhóm dưỡng chất quan trọng nhất cho con người chúng ta ở giai đoạn đầu đời để rồi giảm dần dần sau đó. Khi vừa chào đời, lượng chất béo cấu thành cơ thể trẻ chiếm 11% (với 40% là nước) nhưng ở tháng thứ 4, chất béo trong cơ thể trẻ lên đến 26% rồi từ từ giảm dần, thay bằng cơ bắp.

Trong sữa mẹ cho trẻ sơ sinh, chất béo cung cấp đến 50% năng lượng. Là nguồn cung cấp năng lượng chính, chất béo còn đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển cơ thể qua việc giúp hấp thu các vitamin tan trong dầu, khoáng chất và đặc biệt còn là thành phần cấu tạo chính của não bộ, võng mạc mắt…

Tuy lượng chất béo trong sữa bò (3,9g/100g) gần giống với sữa mẹ (4,1g), nhưng ngược nhau hoàn toàn về thành phần. Sữa bò chứa chủ yếu chất béo no (để phát triển thể chất) nhưng rất ít chất béo không no nhiều nối đôi (cần thiết cho phát triển trí não), còn sữa mẹ thì ngược lại. Nên, các nhà sản xuất lại phải loại bỏ 100% chất béo trong sữa bò và thay bằng dầu thực vật. Câu chuyện về chất béo trong sữa bột bắt đầu từ đây.

 Cuộc chiến về việc thay thế loại dầu thực vật nào?

Dầu thường được dùng trong sữa bột là dầu cọ nhiều olein, dầu dừa, dầu nành, dầu hạt rum và dầu hướng dương. Tuy nhiên, các nhà sản xuất thường chỉ dùng vài thứ trong đó, với tỷ lệ ít nhiều khác nhau tùy theo “nghiên cứu” của họ để cho ra phổ (thành phần) chất béo gần giống với sữa mẹ.

Nhưng chỉ giống nhau ở khoảng 6 nhóm chất béo chính chiếm tỷ lệ cao nhất trong sữa mẹ, chứ còn gần 200 các chất béo khác chiếm tỷ lệ nhỏ, với nhiều công dụng khác nhau thì nào có thể bắt chước được.

Thế nhưng, từ đó cũng đã có những cuộc chiến xảy ra giữa các nhãn sữa bột về việc nên dùng dầu nào để đạt kết quả “ưu việt”. Giống nhau như thế nào, cho kết quả gì chưa biết nhưng đã có thông tin dầu cọ giúp làm giảm hấp thu canxi, nên một nhà sản xuất hàng đầu thế giới đã lớn tiếng tung tin rằng sữa bột nào có dầu cọ trong công thức sẽ làm trẻ loãng xương!

Thế là các nhãn sữa có dầu cọ lên tiếng phản bác, trên cả thương trường lẫn trong nghiên… Cuộc chiến một thời dư luận xôn xao quốc tế cũng như Việt Nam, đã lôi cả thanh tra y tế vào cuộc, trôi qua đã hơn chục năm, và hiện nay các sữa bột có dầu cọ vẫn bán chạy ầm ầm.

Nhưng vấn đề thay thế bằng loại dầu thực vật nào không chỉ đơn giản như vậy. Chưa kể đến các chất có công thức giống nhau, nhưng phân tử gắn kết theo cách khác nhau sẽ cho ra các đồng phân khác nhau có khả dụng sinh học (độ hấp thụ dễ khó, tác dụng) khác nhau.

Đây là ví dụ nôm na dễ hiểu về axít béo palmitic, chất béo chiếm tỷ trọng lớn thứ nhì trong sữa mẹ, chiếm khoảng 17-25%. Trong sữa mẹ, nó sẽ gắn kết với glycerol (để tạo ra triglyceride một dạng chất béo khác) ở một vị trí gọi là sn-2, ngược lại axít béo palmitic trong dầu thực vật lại gắn vào các vị trí khác, sn-1 và sn-3.

Nghiên cứu cho thấy khi gắn kết ở hai vị trí sn-1, sn-3, axít palmitic của dầu thực vật khó được hấp thu, bị đào thải và cuốn theo khoáng chất canxi, vừa làm giảm hấp thu canxi, vừa tạo chất nôm na hơi giống xà bông cứng (sẽ cùng các yếu tố khác nữa) làm bé khó đi tiêu hơn – điều mà bà mẹ nào nuôi con bằng sữa bột đều có kinh nghiệm và rất thường hay than phiền.

Hiện cũng đã có nhà sản xuất nguyên liệu nhanh chân giới thiệu, chào bán công thức chất béo có axít palmitic gắn ở vị trí sn-2 để các hãng sữa bột mua dùng, nhưng chưa thấy (ít nhất tại Việt Nam) hãng sữa nào tung hô là mình đã có công thức cải tiến, đột phá với sự bổ sung mới này!

 Phổ chất béo gần giống sữa mẹ có thiệt không?

Chắc chắn là không, ít nhất khi nói đến các nhóm sau, các men lipase và cholesterol. Chất béo trong sữa mẹ rất dễ được bé hấp thu không chỉ vì có nhiều chất béo không bão hòa nhiều nối đôi mà còn nhờ có các men lipase giúp thủy phân, chia cắt các phân tử chất béo nhỏ đi, dễ hấp thu. Nhưng trong dầu thực vật thì làm sao có men này, thế nên việc hấp thu chúng khó dễ như thế nào chắc các bà mẹ dễ có câu trả lời.

Một nhóm khác hiện mang tiếng oan, nhiều người lớn vẫn lắc đầu khi nghe đến là cholesterol. Thực ra, đây là chất béo rất quan trọng, rất cần cho sự phát triển của ở trẻ. Khác với tác dụng có thể gây xơ vữa mạch nếu ăn nhiều ở người lớn, cholesterol là thành phần cấu thành chính của màng tế bào, nhất là tế bào não, nó còn đóng vai trò là chất dẫn truyền tín hiệu của tế bào, tế bào thần kinh, là tiền chất sinh ra các nội tiết tố (hormone), cũng như cấu thành vitamin D giúp cơ thể trẻ phát triển các chức năng, tăng khả năng hấp thu các chất béo khác, các vitamin tan trong dầu A, D, E, K…

Thế nhưng, các chất béo đến từ dầu thực vật – mà các nhà sản xuất dầu ăn hay quảng cáo là không cholesterol… thì làm gì có chất béo quan trọng cho trẻ! Vậy trẻ có thể phát triển khỏe mạnh với công thức sữa bột thiếu hụt này? Một điều thú vị khác liên quan ít nhiều đến chuyện sữa mẹ, sữa bột là những bà mẹ cho con bú, có lượng cholesterol máu tăng cao trong thai kỳ sẽ giảm về mức bình thường nhanh gấp 3 lần so với các mẹ nuôi con bằng sữa bột.

 Còn có những sự khác nhau nữa, khá chi tiết và chuyên sâu, nhưng thiết nghĩ cũng cần nói thêm một sự khác biệt quan trọng nữa là lượng chất béo, thành phần chất béo trong sữa mẹ thay đổi linh hoạt, thay đổi trong mỗi cữ bú, từ lúc bé mới bắt đầu bú đến lúc cuối cữ, thay đổi theo thời gian khi nhu cầu bé giảm đi khi lớn hơn… Trong khi đó, hàm lượng bất biến của các chất béo thực vật trong sữa bột vẫn bình chân như vại, chẳng cần quan tâm đến nhu cầu của trẻ đang thay đổi rất nhanh theo thời gian.