Vì sao thức ăn nấu chín vẫn có thể bị ngộ độc?

Thông tin 600 trẻ em ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella gây nhiều sự chú ý và lo lắng. Bởi nhiều người nghĩ rằng nghĩ rằng khi thức ăn nấu chín rồi thì có thể không bị ngộ độc. Trước thông tin này, BS Wynn Tran (Los Angeles, Hoa Kỳ) bày tỏ quan điểm “điều đó chưa hẳn là đúng”. Chuyên gia dẫn chứng 4 lý do để minh chứng cho quan điểm này.

Thứ nhất, độc tố do vi khuẩn phát ra trước khi thức ăn được nấu chín

Như trường hợp Salmonella, độc tố có thể phát ra trước khi thức ăn nấu chín. Thức ăn sau khi đun sôi có thể giết vi khuẩn nhưng có thể chưa diệt được các độc tố đã được phát ra trước đó do vi khuẩn sinh sôi nảy nở trong môi trường thuận lợi (kém vệ sinh).

Salmonella có thể tạo ra 2 dạng độc tố là endotoxin (nội tố) và exotoxin (ngoại tố). Cả hai loại này cùng phát sinh nếu như vi khuẩn có môi trường phát triển thuận lợi. Vì vậy, trước khi nấu chín, phần cần phải làm là rửa sạch thịt bằng nước ít nhất 20-30 giây để giảm lượng vi khuẩn và khử các chất độc trước khi nấu chín đun sôi.

Thứ hai, độc tố có thể lây bằng các đường khác như nước uống hay tiếp xúc

CDC Hoa Kỳ đưa ra các cách lây lan độc tố vi khuẩn khác của Salmonella như nước uống, tiếp xúc gần với người, đặc biệt là thú nuôi. Vì vậy, điểm quan trọng là giữ vệ sinh tổng quát cho cả môi trường nấu ăn chứ không chỉ tập trung vào đun nấu sôi.

Thứ ba, nhiều độc tố của vi khuẩn rất bền với nhiệt độ

2 loại vi khuẩn khác thường gây ngộ độc thức ăn có độc tố rất bền với nhiệt độ là Staph. Aureus và Bacillus Cereus. Ngoài ra các loại độc tố khác của dòng vi khuẩn E. Coli (enterotoxin) cũng khá bền với nhiệt độ. Với vi khuẩn B. Cereus, độc tố vẫn còn nếu thức ăn chưa nấu đến 121 độ C (250 độ F) (1). Còn với độc tố S. Aureus vẫn bền khi nấu đến 121 độ C trong hơn 10 phút (2). Điều này lý giải dù nhà trường đã cố nấu ăn kỹ, độc tố của vi khuẩn vẫn có thể còn trong thức ăn.

Thứ tư, khung nhiệt độ từ 40 đến 140 độ F (4 đến 60 độ C) là khoảng nguy hiểm (danger zone for food) cho vi khuẩn phát triển trong đồ ăn

Với đồ ăn, nhiệt độ trong khoảng 40-140 độ là khoảng tối ưu để chúng phát triển và tiết ra độc tố. Vì vậy, tránh để đồ ăn trong khoảng nhiệt độ này có thể làm giảm rủi ro ngộ độc thức ăn.