Bột ngọt là một trong những gia vị truyền thống lâu đời của người Việt. Tuy vậy, một số người vẫn nghe theo những tin đồn hay hiểu lầm về bột ngọt, trong đó có 5 hiểu lầm lớn sau:

• Người cao huyết áp không nên dùng bột ngọt.
• Không tốt cho phụ nữ có thai, cho con bú và trẻ em.
• Bị biến đổi thành chất không tốt trong quá trình nấu ăn.
• Gây tê bì chân tay, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt.
• Bột ngọt ảnh hưởng đến trí não, suy giảm trí nhớ.

1. Những thông tin chung về bột ngọt

Bột ngọt có tên khoa học là mononatri glutamate - một axit amin hay gặp trong cơ thể chúng ta, xuất hiện trong các thực phẩm thịt, cá, rau củ quả, sữa… Axit amin này có vị thịt và người Nhật thường gọi là umani. Bột ngọt được phát minh bởi vị Giáo sư Ikeda Kikunae năm 1909, đến thời điểm hiện tại bột ngọt được sản xuất theo phương pháp lên men tự nhiên, tương tự như sản xuất sữa chua, giấm.

Bột ngọt ở các quốc gia khác nhau được sản xuất từ các nguyên liệu tinh bột khác nhau. Ví dụ như: ngô, củ cải đường, mía, sắn (khoai mì), cọ… Ở Việt Nam, bột ngọt được sản xuất từ 2 nguyên liệu chính là mía và sắn (khoai mì).

Bột ngọt được công nhận là tốt cho sức khoẻ bởi các Tổ chức Y tế Sức khoẻ lớn trên Thế giới như: Uỷ ban các Chuyên gia về Phụ gia (JECFA), Cục quản lý thực phẩm thuộc Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAQ), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Uỷ ban Khoa học về thực phẩm Cộng đồng chung Châu Âu, Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản.

JECFA đánh giá bột ngọt có liều lượng sử dụng hằng ngày không xác định, tức tuỳ thuộc vào khẩu vị của mỗi người mà có thể sử dụng lượng bột ngọt phù hợp.

Bột ngọt là một trong những gia vị được khuyến khích sử dụng như một giải pháp để thay thế muối ăn.

2. 5 hiểu lầm lớn về bột ngọt

a. Bột ngọt ảnh hưởng đến trí não và suy giảm trí nhớ

Bột ngọt được sử dụng với một lượng rất ít, được hấp thu tại đường tiêu hoá để chuyển hoá và sinh năng lượng.

Con người có hàng rào máu não được cấu trúc hoàn toàn khác biệt với những động vật khác. Chính vì vậy, glutamate không thể vượt qua được hàng rào này để vào máu não. Điều này có thể khẳng định rằng, bột ngọt không ảnh hưởng đến não bộ hay suy giảm trí nhớ.

b. Bột ngọt gây buồn nôn, tê mỏi, đau nhức

Tin đồn này xuất hiện vào những năm 1960, khi bác sĩ người Mỹ - Ho Man Kwok mô tả các triệu chứng mắc phải gồm mỏi cổ, tê gáy và đau đầu sau khi ăn tại một nhà hàng Trung Quốc. Ông giả định các nguyên nhân gây ra triệu chứng này gồm nước tương, rượu, muối và bột ngọt.

Tuy nhiên, FDA đã đưa ra mô hình nghiên cứu khuyến nghị để xác định bột ngọt có phải là nguyên nhân của các triệu chứng này không và kết quả nghiên cứu thực hiện theo đúng mô hình này cho thấy bột ngọt không phải nguyên nhân.

Bên cạnh đó, Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CODEX) đã liệt kê danh mục các thành phần gây dị ứng, trong đó không có bột ngọt.

JECFA cũng xác nhận bột ngọt không phải là nguyên nhân gây ra các triệu chứng này.

Chúng ta có thể hiểu, các triệu chứng như buồn nôn, tê mỏi, đau nhức có thể do sự kết hợp các loại thực phẩm khi chúng ta ăn hay một số nguyên nhân khác gây nên.

c. Bột ngọt ảnh hưởng phụ nữ mang thai, cho con bú và trẻ em

Giai đoạn mang thai: Từ tuần thứ 16, em bé đã có thể nếm các vị khác nhau trong bụng mẹ, trong đó có vị umami từ glutamate. Bên cạnh đó, các nghiên cứu cho thấy, bột ngọt từ món ăn mà mẹ bầu ăn vào không thể đi vào thai nhi bởi nhau thai sử dụng thành phần glutamate để làm nguồn năng lượng cho các hoạt động. Lúc này, nhau thai trở thành “hàng rào” ngăn không cho glutamate đi từ mẹ vào thai nhi.

Giai đoạn trẻ đang bú sữa mẹ: Trong sữa mẹ có thành phần glutamate dồi dào nên khi bú sữa mẹ trẻ đã được cung cấp glutamate tự nhiên. Bên cạnh đó, Hội Nhi khoa Hoa Kỳ đã kết luận rằng, việc cung cấp bột ngọt không gây ra triệu chứng đối với trẻ bú sữa mẹ hoặc tác động đến việc tiết sữa mẹ.

Giai đoạn trẻ ăn thực phẩm: Trẻ lấy dinh dưỡng từ thức ăn. Theo JECFA, quá trình chuyển hoá bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau, không có mối nguy hại nào được chỉ ra khi sử dụng bột ngọt ở trẻ em.

d. Bột ngọt vị biến đổi thành chất không tốt khi nấu nướng

Trong quá trình nấu nướng thông thường, ít khi chúng ta để nhiệt độ lên đến 270 độ C.

Nếu nhiệt độ khi nấu ăn < 270 độ C thì bột ngọt không biến đổi thành các chất không tốt cho sức khoẻ của chúng ta. Theo đó, chúng ta có thể áp dụng một số mẹo sau khi nấu ăn để bột ngọt không bị biến chất:

• Khi chế biến món thịt, cá, chúng ta nên ướp các nguyên liệu với bột ngọt trước khi nấu khoảng 15 phút.
• Khi chế biến các món canh, súp, chúng ta có thể nêm bột ngọt ngay sau tắt bếp.

e. Bột ngọt không tốt cho người cao huyết áp

Trên thực tế, bột ngọt là một trong những gia vị được khuyến khích sử dụng như một giải pháp để thay thế muối ăn cho người cao huyết áp để giảm lượng muối hấp thụ vào bởi:

• Lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng 1/3 lượng natri trong buổi ăn thông thường.
• Chúng ta chỉ cần một lượng bột ngọt rất ít để tạo ra vị ngon cho thức ăn thay vì phải sử dụng một lượng muối rất nhiều.

Ở Mỹ, người ta khuyến cáo sử dụng bột ngọt là phương pháp thay thế muối ăn để thực hiện chiến dịch giảm muối trong cộng đồng. Bộ Y tế cũng đã khuyến nghị Việt Nam để duy trì độ ngon cho thức ăn thay vì chúng ta sử dụng quá nhiều muối.

Các nghiên cứu ở Mỹ, Nhật Bản, Brazil, Phần Lan cũng cho thấy, bột ngọt có thể duy trì độ ngon của thức ăn và còn giảm đến 30 – 60% lượng natri ăn vào. Nghĩa là sử dụng bột ngọt là một giải pháp tốt để thay thế muối cho người cao huyết áp. Điều này cho thấy, bột ngọt không những không gây cao huyết áp mà còn là một gia vị thay thế muối trong bữa ăn hàng ngày, vừa đảm bảo hạn chế hấp thụ muối, vừa đảm bảo độ ngon của thức ăn.

Tóm lại, bột ngọt là một gia vị an toàn với phụ nữ có thai, cho con bú và trẻ em. Tuy vậy, để đảm bảo sức khoẻ, chúng ta không dựa vào bột ngọt vì đây chỉ là một loại gia vị. Chúng ta phải đảm bảo một chế độ dinh dưỡng đầy đủ, cân bằng các thành phần như: đạm, tinh bột, chất xơ, chất béo.