Người phương Tây “hiềm” bột ngọt hơn so với Đông Nam Á, nên trang offthegridnews.com cho rằng có tất cả 16 tên giả để gọi tên MSG

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bột ngọt là muối của acid glutamic. Vì phân tử acid glutamic có một carbon phi đối xứng (chiral), nên acid glutamic tồn tại ở hai dạng đồng phân quang học: D- và L-. Acid glutamic có trong thực vật, động vật hầu hết ở dạng L-. Sản xuất bột ngọt hiện nay dùng phương pháp lên men vi sinh cũng cho ra L-glutamic acid. Tài liệu mới nhất (2017) của EFSA (cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu) cũng xác định như thế. Không có gì khác biệt giữa acid glutamic của bột ngọt và acid glutamic của cơ thể.

Trong quá trình sản xuất bột ngọt, một lượng nhỏ đồng phân dạng D-glutamic acid có thể phát sinh như là tạp chất. Một số mô ở gan động vật có vú hoặc đậu nành cũng có sẵn D-glutamic acid. Do đó, nói acid glutamic của bột ngọt khác với acid glutamic trong cơ thể, rồi từ đó suy diễn bộtngọt có hại này nọ là không đúng. Nhưng điều quan trọng là, những nghiên cứu về tính an toàn của bột ngọt đều dựa trên bột ngọt thương mại, bất kể là dạng D- hay dạng L-…

-Có nhiều ý kiến khác nhau về tính an toàn của bột ngọt. Theo ông, bột ngọt có hại cho sức khoẻ không?

- Bột ngọt bị gièm pha rất nhiều về tính độc hại như làm thoái hoá thần kinh, gây ung thư, bị Alzheimer, Parkinson, rối loạn nhịp tim, tiểu đường… Bằng chứng khoa học của những thông tin trên đều rất yếu, hoặc dựa vào những thực nghiệm mà phương pháp nghiên cứu có độ tin cậy kém, rồi thổi phồng lên.

Cho đến nay các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới như FDA (Hoa Kỳ), EFSA (châu Âu), Codex (của WHO và FAO) đều cho phép dùng bột ngọt trong thực phẩm ở mức quantum satis, nghĩa là dùng vừa đủ, không có mức giới hạn.

Người tiêu dùng phải chọn lựa, hoặc họ tin vào các cơ quan an toàn thực phẩm, với cả một hội đồng khoa học đánh giá dựa trên cả trăm nghiên cứu khác nhau, hoặc tin vào những tin đồn hay những nghiên cứu, những bài báo lẻ tẻ với chứng cớ yếu ớt, rồi suy diễn, biến giả thuyết thành hiện thực.

- Nhưng trong thực tế vẫn có người bị dị ứng với bột ngọt…

- Tôi hiểu bạn đang nói đến “hội chứng cao lâu Tàu”, ăn thức ăn có bột ngọt là chóng mặt, tê gáy, mỏi cổ… Có thể là do mẫn cảm, chứ không phải dị ứng với bột ngọt. Trong một thử nghiệm mù, có kèm “giả dược”, người ta cho 71 người tình nguyện ăn từ 1 đến 3,15 gr bột ngọt đựng trong viên nhộng (capsule), sau đó ăn điểm tâm liền. Kết quả là 15% số người nuốt capsule “bột ngọt thiệt”, và 14% số người nuốt capsule “bột ngọt giả” bị hội chứng. Vài thực nghiệm khác cũng cho kết quả tương tự. Nghĩa là không thể kết luận bột ngọt là nguyên nhân gây hội chứng “cao lâu Tàu”.

Khoa học chỉ mới chắc chắn rằng, ăn một muỗng bột ngọt (khoảng 5gr) không kèm với thực phẩm thì sẽ bị dính hội chứng “cao lâu Tàu”. Còn bột ngọt đã pha vào thực phẩm thì lại không sao.

Nhưng thực tế thì vẫn có người bị mẫn cảm. Bản thân tôi thỉnh thoảng cũng bị nếu ăn thức ăn nêm quá nhiều bột ngọt. Có giả thuyết cho rằng, bột ngọt phản ứng với chất nào đó trong một loại thực phẩm nhất định như nước lèo hủ tíu… Cũng có giả thuyết khác cho rằng đấy là do hàm lượng sodium trong thực phẩm quá cao… Cho đến nay, khoa học chưa có câu trả lời về vấn đề này nhưng dù sao, hội chứng “cao lâu Tàu” chỉ thoáng qua khoảng 30 phút là hết, không gây hại cho sức khoẻ.

- Tôi có cô bạn giống như một “hàn thử biểu” bột ngọt vậy. Trong các buổi giới thiệu nước mắm, chỉ yêu cầu cô nếm xem nước mắm ấy có cho bột ngọt hay không, là biết mắm có đểu hay không liền!

- Tôi rất mong được hân hạnh gặp “hàn thử biểu” của ông để test mù (blind test) độ nhạy bột ngọt. Trong quá trình chượp ủ, phân giải thịt cá thành acid amin, có phát sinh acid glutamic. Các phương pháp phân tích, kể cả cơ thể con người cũng không thể phân biệt được acid glutamic của cá và acid glutamic của bột ngọt. Mỗi ngày con người tiêu thụ chừng 10 – 20g bột ngọt tự nhiên từ thực phẩm, còn bột ngọt nhân tạo chỉ khoảng 0,55g. Đó là con số của Mỹ, ở Việt Nam chắc con số bột ngọt nhân tạo nhiều hơn.

Acid glutamic là một loại acid amin. Nhiều loại acid amin nối loại với nhau thành protein. Do đó, nơi nào có protein là nơi đó có acid glutamic. Nhưng chỉ có “acid glutamic tự do” trong thực phẩm mới tạo ra vị umami mà thôi, còn acid glutamic “mắc kẹt” trong phân tử protein thì không.

Tính trên 100g, thì “acid glutamic tự do” có trong thịt bò (10mg), thịt gà (20mg), tôm (20mg), bắp cải (50mg), hành củ (51mg), bắp (106mg), cà chua (246mg)… Đó là vì lý do vì sao mà mấy bà hầm nước xúp thường cho củ cải, bắp cải… để nước lèo ngọt thịt. Còn hầm từ xương thịt thì hơi lâu.Khi hầm, một phần protein của thịt bị phân giải, phóng thích ra acid glutamic tự do để tạo vị. Nước hầm từ xương/thịt có vị ngon hơn vì có thêm chất béo, và mùi cũng thơm hơn do một số chất bay hơi trong quá trình hầm.

Tham khảo:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1269133/pdf/biochemj01094-0061.pdf – The Estimation of D-and L-Glutamic Acid in Proteins

https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/D-glutamic_acid#section=Top  – Glutamic acid, D-

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2017.4910  Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives –

https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/8282275/  – Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review

Theo Công Khanh - Thế giới hội nhập/ TGTT