Cảnh báo bớt ăn xúc xích, jambon, thịt xông khói với dân Âu Mỹ là điều cần thiết, vì họ tiêu thụ những món này nhiều. Còn dân Việt mình thì đâu có hảo thứ đó. Nếu cần nhắc nhở, đó là giảm bớt ăn thường xuyên (chứ không phải loại bỏ) nem chua, thịt nướng.

Ông có thể cho biết mặt trái và mặt phải của muối diêm (nitrate/nitrite) trong thực phẩm? Chúng có nhiều ở những thực phẩm nào.

- Ông Vũ Thế Thành: Nitrite có rất ít trong thực phẩm, không đáng kể. Nhưng nitrate thì đáng kể. Rau củ quả có nhiều nitrate, nhất là các loại rau xanh, nhiều nhất là ở cuống lá, gân lá và lá rau. Kế đó là các loại củ (củ khoai, củ cải…). Các loại hạt, ngũ cốc ít nitrate hơn. Trái cây “treo” cao lơ lửng, nitrate từ gốc rễ muốn bò lên cây cũng vất vả, lại phải cạnh tranh với lá cây nữa, nên trái cây ít nitrate nhất, phần thịt ít hơn phần vỏ.

Lượng nitrate có trong thực vật chênh lệch nhau rất xa, tuỳ theo chủng loại. Măng tây, khoai tây, cà rốt, bầu bí, đậu cô ve… có mức nitrate từ 200 - 500mg/kg.Bắp cải, su hào từ 500 - 1.000.Các loại rau xanh, xà lách… từ 2.000 trở lên, thậm chí bó xôi tới cả 4.000 - 5.000.

Nói chung là thế, chứ cùng một loại rau quả, thì thời tiết, thổ nhưỡng, mùa gặt, giống cây, phân bón, cách trồng, mật độ cây trồng, trồng trong nhà kính hay ngoài trời… đều có thể ảnh hưởng đến độ tích luỹ nitrate trong thực vật. Thậm chí, sáng trưa chiều tối thì mức nitrate trong rau cũng khác nhau.

Mức nitrate/nitrite cũng có trong các loại thịt chế biến như xúc xích, jambon, lạp xưởng, thịt xông khói… như là phụ gia để bảo quản, làm đỏ thịt và tạo hương. Nitrate/nitrite được dùng ở mức cho phép là 200 - 250 mg/kg, tùy mỗi nước.

Trên lý thuyết, nitrite độc, còn nitrate không độc, nhưng nitrate vào trong hệ tiêu hoá sẽ bị vi khuẩn chuyển thành nitrite. Rồi nitrite lại chuyển thành các loại nitrosamine. Nitrosamine là chất gây ung thư. Như vậy, ăn nitrate có nguy cơ bị ung thư. Đó là mặt trái của nitrate/nitrite.

Còn mặt phải của nitrate/nitrite: chúng là nguyên liệu để tạo ra nitric oxide. Chất này làm giãn mạch máu, hạ huyết áp.Đây cũng chính là nguyên tắc để chế ra thuốc Viagra, trị chứng rối loạn cương dương.

- Ông nói trên lý thuyết, nitrate biến thành nitrite rồi thành nitrosamine gây ung thư. Còn trên thực tế thì sao?

- Theo cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA), không phải tất cả nitrate ăn vào đều biến thành nitrite. Nitrate khi vào hệ tiêu hoá, sẽ được hấp thụ vào máu rất nhanh ở phần đầu ruột non, và chỉ 25% lượng nitrate sau khi ngấm vào máu được chuyển vào tuyến nước bọt. Và cũng chỉ khoảng 20% lượng nitrate từ nước bọt bị khử thành nitrite do hệ vi khuẩn ở vùng lưỡi. Như vậy, chỉ khoảng 5 - 7% nitrate ăn vào bị khử thành nitrite (với trẻ em và người có bệnh bao tử con số này có thể tới 20%). Còn tỷ lệ nitrite chuyển thành nitrosamine (chất gây ung thư) thì chưa rõ ràng, còn tuỳ điều kiện ở bao tử, pH và loại thức ăn trong đó.

Cần lưu ý rằng, nitrosamine mới được tìm thấy gây ung ở chuột hay động vật thí nghiệm thôi, chứ ở người thì chưa có bằng chứng cụ thể. Nhưng khoa học nhận thấy có mối liên hệ khá “tâm đắc” giữa nitrosamine với ung thư bao tử và ruột già ở người.

- GS Kate Allen, giám đốc khoa học và quan hệ công chúng ở World Cancer Research Fund, cho biết: “Vấn đề không phải là lượng nhiều hay ít, mà là do nitrite có thể kết hợp thịt để tạo ra nitrosamine khi chế biến ở nhiệt độ cao”. Ông nhận xét thế nào về vấn đề này?

- Nitrite rất “háu” các amin bậc 2 từ protein của thịt để tạo ra các nitrosamine ở nhiệt độ cao. Có lẽ vì thế mà ông Allen cho rằng nitrite không chưa đủ, mà phải có thêm yếu tố thịt và nhiệt độ nữa, thì nitrosamine mới hình thành… Đó là trường hợp của xúc xích, jambon, thịt xông khói… là những thực phẩm mà nitrite/nitrate được thêm vào như phụ gia. Tuy nhiên, không thể trăm dâu đổ đầu tằm cho “combine”: thịt + nitrite + nhiệt. Các loại thịt nướng, thịt chiên, khói thuốc lá… cũng phát sinh ra nitrosamine, dù chẳng dính dáng gì tới nitrite. Rồi trong thịt nướng còn phát sinh những chất thuộc nhóm amin vòng phức (HCAs) và nhóm hydrocarbon phương hương đa vòng (PAHs), cũng là những chất được xác định gây ung thư, quái thai. Ông Allen cũng thừa nhận điều này trong bài viết của mình.

Điều chắc chắn là không thể suy diễn, tất cả nitrate (kể cả nitrate từ rau củ quả) ăn vào sẽ thành nitrite, rồi thành nitrosamine gây ung thư như nhiều cảnh báo hù doạ trên truyền thông, nhằm mục tiêu thương mại.

Cảnh báo bớt ăn xúc xích, jambon, thịt xông khói với dân Âu Mỹ là điều cần thiết, vì họ tiêu thụ những món này nhiều. Còn dân Việt mình thì đâu có hảo thứ đó. Nếu cần nhắc nhở, đó là giảm bớt ăn thường xuyên (chứ không phải loại bỏ) nem chua, thịt nướng. Còn trẻ sơ sinh (dưới 12 tháng tuổi) thì nên cẩn thận nguồn nước uống nhiễm nitrate cao, trẻ có thể bị hội chứng blue baby, do máu vận chuyển không đủ oxy đến các tế bào. Đã có nhiều ghi nhận trẻ em ở trong nước bị hội chứng này.

Theo Trần Bích - Thế giới hội nhập