Tổ sư về độc tố học, Paracelsus, một nhà khoa học thời Phục hưng đã đưa ra câu châm ngôn trứ danh: “Liều lượng mới gây ra ngộ độc”. Theo ông, chất nào cũng là chất độc cả. Dùng nhiều thì độc, dùng ít thì không. Nhưng, ít là cỡ nào, nhiều là bao nhiêu?

Ngộ độc cấp tính – ngu sao cãi! Nước uống? Dĩ nhiên là nước đạt vệ sinh, lành quá đi chứ, nhưng uống thường xuyên mỗi ngày 5 lít nước sẽ bị ngộ độc nước (water intoxication), mà một trong những hậu quả là hạ natri máu (hyponatremia), não sẽhoạt động lung tung và gây ra bệnh này bệnh nọ.

Xác định độc tính “nhãn tiền” (ăn bao nhiêu chất đó thì chết tốt), hay còn gọi là ngộ độc cấp tính, là điều tương đối dễ chịu với khoa học. Người ta cứ việc thử trên động vật, chuột chẳng hạn, cho chúng ăn chất đó với liều tăng dần tới… chết, rồi cộng trừ nhân chia suy ra… người. Mặc dù chuột không phải là người, vì hai loài có vú này đáp ứng với chất thử nghiệm khác nhau. Nhưng khoa học rất lạnh lùng phán: con người ăn chất này, ăn chừng này là phải chết, giả định phải chết. Cấm cãi! Ăn chừng đó mà doạ chết cái rẹt, ngu sao cãi!

Ngộ độc mãn tính – chưa thấy mới cãi. Có những chất, ăn chút chút chẳng thấy sao, nhưng ăn dài dài mức “chút chút” đó thì thấy… mệt. Ngộ độc chì chẳng hạn, ăn rất ít, nhưng cơ thể khó đào thải chì (nhất là trẻ em), và cứ thế tích luỹ dần theo thời gian cho đến khi gây hại. Ở trẻ em, chì làm chậm phát triển trí tuệ.Chì cùng với những chất khác như arsenic, thuỷ ngân… là những thứ mà khoa học không muốn thấy mặt chúng trong thực phẩm.Nhưng chúng ở khắp mọi nơi, cả trong nước uống.Lỡ gặp, chúng phải ở mức thấp nhất.Khoa học buộc những thứ oan gia này phải đi về hướng zero (zero tolerance), tức là biến luôn càng tốt.

Lại có chất được xác định là có độc tính, nhưng ăn chút chút thấy chẳng sao, mà ăn dài dài mức “chút chút” đó cũng thấy vẫn khoẻ. Cơ thể biết cách chế biến chất độc rồi thải hết ra ngoài. Nhưng nếu ăn trên mức “chút chút”, cơ thể không thải hết, cứ thế tích luỹ sẽ gây hại cho sức khoẻ. Cái này khoa học gọi là ngộ độc mãn tính.Nhưng, cỡ nào là “chút chút” để cơ thể có thời gian thải hết chất độc?

Do đó, các nhà khoa học phải tìm cách ấn định con số “chút chút” này là bao nhiêu, để an toàn cho con người trong một thời gian dài, thậm chí cả đời người. Nếu đó là chất độc gây hại cho gene thì có khi mắc nạn tới cả vài thế hệ, biện pháp ngăn ngừa lại càng “phòng thủ từ xa” hơn nữa.

Con số “chút chút” này được ấn định tuỳ loại thực phẩm, vì có thứ chúng ta ăn nhiều, có thứ ăn ít. Trong các loại thực phẩm các nhà khoa học ngán nhất là nước uống. Mỗi ngày con người tiêu thụ trung bình khoảng 2 lít nước (uống, nấu cơm canh…). Bởi thế, mức “chút chút” của các chất nhiễm vào nước được quy định thấp nhất, nghiệt nhất.

Khai thác sợ hãi. Điều khôi hài là giới truyền thông thường sử dụng mức “chút chút” này để trầm trọng hoá vấn đề.Cách nay vài năm, thế giới xôn xao vì gạo nhiễm arsenic (thạch tín). Arsenic là chất độc, gây ung thư da, bàng quang, phổi, tổn hại cho hệ thần kinh. Tờ Consumer Report của Mỹ đặt con số 200 – 300ppb (phần tỷ) arsenic tìm thấy trong gạo (tính theo kg), cạnh mức 10ppb quy định ở nước uống. Thiên hạ phát hoảng. Ít ai để ý, mỗi ngày họ ăn chừng 100 – 150g gạo. Dữ kiện báo chí đưa ra không sai, nhưng so sánh nước và cơm gạo thì khó coi quá!

Báo chí trong nước có khi còn tệ hơn. Cuối năm ngoái, một bài báo có tựa đề rất ấn tượng Nước lẩu đun lâu biến chất có thể gây ung thư. Tác giả đã lấy số liệu về nước lẩu dưa chua, lẩu hải sản,… để đo lượng nitrite lúc bắt đầu (nấu), 30 phút, rồi 60 phút, 90 phút… Bài báo nói, lượng nitrite cứ thế tăng dần, nước lẩu dưa chua có hàm lượng nitrite cao nhất là 15,73 mg/l. Tác giả nhận định, mức độ nitrite này chưa đủ sức gây ngộ độc, vì nồng độ nitrite gây ngộ độc là 200mg. Bài báo kết luận, nếu thường xuyên ăn lẩu, những yếu tố gây ung thư sẽ có cơ hội phát triển, vì vậy, hạn chế uống nước canh lẩu là giải pháp an toàn để đảm bảo sức khoẻ.

Trời đất! Nồi lẩu đun sôi, nước bốc hơi thì nồng độ phải tăng lên cho dù nhiệt có thể chuyển hoá nitrate thành nitrite một chút. Nitrate/nitrite lại có đầy trong rau củ thịt thà tôm cá, và cả nước (uống) để nấu lẩu. Một nhầm lẫn tai hại khác, con số 20mg nitrite không phải mức gây ngộ độc, mà là mức cho phép tối đa trong sản phẩm thịt chế biến (xúc xích, jambon…). Những bài viết kiểu này không hiếm trong nước.

Quá kỹ và quá kẹt. Hiện nay, một số nước, nhất là châu Âu còn áp dụng “nguyên tắc phòng ngừa” (Precautionary principle) để bảo vệ sức khoẻ con người và môi trường. Một vấn đề dù chưa đủ bằng chứng khoa học hay chưa có kết luận rõ ràng, cũng áp dụng luôn biện pháp phòng ngừa cho chắc ăn. Chơi kiểu này thì quá kỹ cho mình, nhưng lại quá… kẹt cho người khác. Thỉnh thoảng mấy anh nhà giàu hứng chí “phòng ngừa” một phát, thì các nhà xuất khẩu thực phẩm từ các nước đang phát triển lại… thót tim. Đó là sức mạnh của “hàng rào kỹ thuật” không cần chứng minh.Mấy ông bà xuất khẩu thuỷ sản trong nước chắc cũng tê tái vì hàng rào này không ít.

Nguyên tắc Liều lượng mới gây ngộ độc không phải lúc nào cũng đúng, chẳng hạn, thuốc giảm đau uống nhiều, lờn, phải tăng liều mới phê, vì đáp ứng của cơ thể với “độc chất” đã thay đổi. Hậu quả là kém an toàn hơn cho người dùng thuốc.

Nhưng nguyên tắc này vẫn còn hữu dụng trong nghiên cứu, và trong hiểu biết thông thường về an toàn thực phẩm, nhưng với giới truyền thông hình như họ không muốn hiểu.