Độc chất arcylamide phát sinh khi nướng, chiên hoặc xào thực phẩm ở nhiệt độ cao, khoảng trên 120 độ C

- Nhiều bài báo liệt kê dưa chua, khoai tây chiên, soda, thịt hun khói, xúc xích, đồ cháy, v.v. gây ra ung thư. Nghe thấy… ớn. Theo ông những thực phẩm đó có thật gây ra ung thư không?

- Có thực phẩm chúng ta ăn vào thì chết ngay (ngộ độc cấp tính), chẳng hạn ăn phải nội tạng cá nóc chứa độc tố terodotoxin. Còn ung thư lại là chuyện khác. Lâu dài, nếu có thì là ngộ độc mãn tính. Xác định một loại thực phẩm nào đó là nguyên nhân gây ra ung thư, thì rất tiếc đến nay khoa học chưa khẳng định được.

Hàng ngày chúng ta ăn nhiều loại thực phẩm khác nhau, thứ này xọ thứ kia, rồi cơ địa mỗi người mỗi khác… chứ không chỉ vài thứ. Độc tố trong thực phẩm, nếu có, cũng phải đào thải khỏi cơ thể với mức thời gian dài ngắn khác nhau. Khoa học chỉ nhìn thấy mối liên hệ giữa thực phẩm đó và mức rủi ro mắc bệnh ung thư cao hơn, dựa trên thống kê, chứ không thể xác định thực phẩm đó là nguyên nhân gây bệnh, chẳng hạn ăn nhiều thịt đỏ, nhất là loại thịt chế biến (jambon, xúc xích…) có liên hệ với mức rủi ro ung thư ruột già.

Nhưng cần phải hiểu cho đúng, ăn hay không ăn nhiều thịt đỏ đều có thể bị ung thư, nhưng nếu ăn nhiều thịt đỏ thì rủi ro cao hơn. Mối liên hệ không phải là nhân – quả. Do đó, khoa học chỉ khuyến cáo nên hạn chế ăn thịt heo bò chế biến. Hạn chế chứ không phải loại bỏ, hay tránh né xúc xích, jambon như thuốc độc. Tóm lại, thực phẩm gây ung thư chỉ là chuyện giả định, không rõ ràng. Nhưng thực tế có thực phẩm chứa chất gây ung thư, chẳng hạn như báo chí đưa tin cà phê chứa chất gây ung thưgì đó mà bên Mỹ bắt phải dán nhãn.

Độc chất đó là chất acrylamide, được khoa học xác định là chất gây ung thư khi thử trên chuột. Chất này không chỉ gây ung thư, mà còn có thể gây độc cho gien, gây đột biến, di truyền cho thế hệ sau. Độc chất acrylamide phát sinh khi nướng, chiên hoặc xào thực phẩm ở nhiệt độ cao, khoảng trên 120 độ C. Các loại bột chiên, bánh nướng,.. những thứ có gốc gác từ hạt ngũ cốc (khoai, bắp, bột mì…) đem nướng hay chiên đều có lượng acrylamide khá cao (từ 150 – 3.000µg/kg). Rồi thịt bò heo gà tôm cá cũng đều có hết, nhưng ít hơn, chỉ khoảng vài chục microgam.Hàng tươi, hàng luộc thì không sao, nhưng hễ là đồ nướng chiên xào, ít nhiều đều có.

Cà phê là loại hạt, khi rang dĩ nhiên cũng phát sinh ra acrylamide. Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã phân tích acrylamide trên nhiều loại thực phẩm như cà phê, sôcôla, bánh mì, ngũ cốc…, thậm chí là khoai tây chiên, được xem là có dư lượng acrylamide cao nhất, cả ngàn phần tỉ (ppb) thì cũng còn thấp hơn rất nhiều so với mức gây ung thư ở chuột. Dù là chất gây ung thư, nhưng hiện nay khoa học học chưa cảnh báo gì về acrylamide trong thực phẩm.

Còn vụ Mỹ bắt dán nhãn cảnh báo acrylamide trên cà phê, thì chỉ có ở tiểu bang California, còn các tiểu bang khác của Mỹ, cũng như các nước khác trên thế giới chẳng nơi nào buộc dán nhãn kiểu “khùng điên” như vậy. Thực tế dân Mỹ, dân Tây uống cà phê, ăn khoai tây chiên hàng ngày, nhưng chưa có nhà khoa học nào dám đổ thừa ung thư là do ăn hay uống
mấy thứ đó.

- Theo ông có thực phẩm nào ăn thường xuyên có thể phòng ngừa ung thư, mà tôi thường nghe quảng cáo là thế?

- Cũng chẳng có thực phẩm nào chứng minh có thể phòng ngừa được ung thư.

Nhiều loại thực phẩm, nhất là các loại rau củ quả có màu sắc đỏ xanh vàng tím, chứa nhiều chất chống oxid hoá, vitamin, khoáng… Và khi thử trong phòng thí nghiệm cho thấy chúng có ảnh hưởng tích cực đến sức khoẻ, tiêu diệt hoặc ngăn chặn các tế bào ung thư không cho chúng phát triển. Tuy nhiên, những nghiên cứu này chỉ thực nghiệm trên hoá chất tinh khiết có trong loại thực phẩm đó, chứ không phải dùng chính thực phẩm đó để thí nghiệm.Khi thí nghiệm một chất để thử xem nó có lợi tới cỡ nào, khoa học dùng liều lượng lớn hơn rất nhiều so với hàm lượng chất đó có trong thực phẩm mà chúng ta ăn.

Do đó, dù ăn thật nhiều siêu thực phẩm đó thì vẫn không đủ “liều lượng” chất lợi ích như chúng được thử riêng lẻ trong phòng thí nghiệm, để phát huy tác dụng ích lợi cho sức khoẻ.

Tuy nhiên, khoa học vẫn xem rau củ quả, các loại hạt nguyên cám là những loại thực phẩm lành mạnh, có lợi cho sức khoẻ. Vấn đề không phải một loại thực phẩm nào đó, mà là khẩu phần ăn của bạn thế nào, có đầy đủ dinh dưỡng hay không, có đa dạng hay không. Thực phẩm có thể lấy từ nhiều nguồn khác nhau, nay thứ này, mai thứ khác, như rau quả, đậu, thịt cá…, rồi còn bớt mặn bớt ngọt nữa. Cách ăn uống này khoa học gọi là ăn uống cân bằng. Chỉ có chế độ ăn uống đa dạng, cân bằng và lành mạnh mới giúp giảm rủi ro ung thư, chứ không phải riêng một loại thực phẩm cụ thể nào có thể làm giảm rủi ro được.

Theo Khánh Trí - TGHN