Nhiều vitamin là coenzyme hay sẽ chuyển hoá thành coenzyme, có nghĩa là tham gia vào việc xúc tác những phản ứng sinh hoá trong quá trình trao đổi chất của cơ thể.

Vitamin C có nhiều trong cam

Các vitamin nhóm B và vitamin C đều tan trong nước và cơ thể có thể hấp thu dễ dàng. Các vitamin A, D, E, K chỉ tan trong chất béo (dầu, mỡ) nên cần có muối mật thì mới được hấp thu và tích trữ được trong cơ thể. Thiếu hụt một số vitamin có thể dẫn đến một số bệnh, chẳng hạn các bệnh tê phù, khuyết ống thần kinh, thiếu máu ác tính, còi xương…

Tuy nhiên dư thừa một số vitamin, nhất là các vitamin tan trong chất béo, cũng có thể gây nguy hiểm. Ví dụ dư thừa vitamin A gây tổn thương gan, tác động này không có khi tiền vitamin A (beta caroten) được cơ thể chuyển hoá thành vitamin A. Một vài loại vitamin còn có tác dụng hỗ trợ cho hệ miễn dịch. Với một bữa ăn cân đối và sau bữa ăn có thêm hoa quả tráng miệng thường đã đủ cung cấp các loại vitamin cho cơ thể. Tuy nhiên, với một số người, với một số trường hợp bệnh lý cần uống thêm vitamin theo chỉ định của thầy thuốc.

Vitamin A (Retinol) có nhiều trong trứng, gan, cá nhiều mỡ. Trong cà rốt và một số rau, quả xanh đậm có chứa beta carotene và có thể được cơ thể chuyển hoá thành vitamin A.

Tổ hợp vitamin B gồm nhiều vitamin khác nhau và thường là các coenzym, một số loại quan trọng là:

- Vitamin B1 (thiamin) có nhiều trong cám, ngũ cốc, thịt, đậu…

- Vitamin B2 (Riboflavin) có nhiều trong trứng, thịt, rau xanh, sản phẩm từ sữa…

- Vitamin B3 (Niacin, Nicotinamid) có nhiều trong thịt, cá, đậu, lạc… Nhu cầu một ngày khoảng 15 - 20mg, cần thiết cho da và việc sản sinh năng lượng, tiêu hoá thức ăn.

- Vitamin B4 (Cholin) có nhiều trong thịt, trứng, cá, sữa, đậu, lạc). Nhu cầu một ngày khoảng 400mg, cần thiết cho trao đổi chất và hoạt động thần kinh.

- Vitamin B5 (Acid pantothenic) có nhiều trong trứng, thịt, gan, pho mát, ngũ cốc… Nhu cầu một ngày khoảng 5mg, cần thiết cho việc trao đổi chất, tổng hợp hồng cầu và tạo kháng thể.

- Vitamin B6 (Pyridoxin, Pyridoxal, Pyridoxamin) có nhiều trong thịt, cá, chuối… Nhu cầu một ngày khoảng 1,5mg, cần thiết cho kiến tạo máu và hoạt động thần kinh

- Vitamin B7 (Biotin, vitamin H) có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa…

- Vitamin B9 (Acid folic) có nhiều trong thịt, gan, rau xanh, đậu, ngũ cốc, cam, bưởi…

- Vitamin B12 (Cyanocobalamin) có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa, không có trong thực vật trừ bèo hoa dâu.

- Cholin có nhiều trong thịt, cá, gan, trứng, sữa, đậu…

Vitamin C (Acid ascorbic) có nhiều trong cam, quít, bưởi, thanh trà, cà chua, khoai tây, rau xanh…