Hotline 24/7

ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương: Ăn thực phẩm bị mốc, cơ thể gặp nguy hiểm gì?

Ngày 29/4, giữa những ca cấp cứu liên tục trong ngày nghỉ lễ, ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương - Bệnh viện Nguyễn Tri Phương đã dành thời gian rảnh rỗi hiếm hoi để tư vấn về chủ đề "Ăn thực phẩm bị mốc, cơ thể gặp nguy hiểm gì?. Mời bạn đọc xem phần tư vấn để biết cách bảo vệ bản thân và gia đình.

ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương - Trưởng Đơn vị Tiêu hóa Can thiệp, Bệnh viện Nguyễn Tri Phương - Giảng viên Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch

NỘI DUNG TƯ VẤN

Thưa bác sĩ,

Thời tiết nắng nóng dễ khiến cho thực phẩm nhanh chóng bị mốc, ôi thiu… nếu không được bảo quản đúng cách. Xin hỏi BS, nếu sử dụng thực phẩm bị mốc sẽ gây nguy hiểm gì cho cơ thể, có dẫn đến ung thư không ạ?

ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương - AloBacsi.com

Việt Nam nằm trọn trong vùng nhiệt đới, khí hậu nóng ẩm. Đặc biệt, thời gian gần đây TPHCM có những ngày đạt tới 40 độ C, rất nóng, còn có những ngày giảm nhiệt hơn, dao động từ 35 - 38 độ C.

Nền nhiệt này lại trùng với nhiệt độ cơ thể chúng ta, vừa nóng lại kèm ẩm thì đây là môi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển bao gồm cả nấm mốc, vi trùng - những vị “khách không mời”. Trong đó, thực phẩm là nguồn dinh dưỡng con người, vi trùng hay vi nấm cũng sống dựa vào những gì có sẵn tức là thức ăn của chúng ta. Đây là lý do vì sao mùa nắng nóng, thức ăn để bên ngoài dễ hư, ôi thiu mà lại không ngon.

Vi trùng, vi nấm cũng có loại tốt, loại xấu, nhưng tiếc thay, con xấu lại nhiều hơn con tốt. Do đó, khi nó sinh sống và phát triển sẽ tạo ra ngoại độc tố exotocxin và nội độc tố endotoxin gây nguy hại. Những độc tố này là sản phẩm của vi khuẩn, vi nấm, khi sinh ra không phải có ý định “khiêu chiến” nhưng đường tiêu hóa của chúng ta không chịu nổi nên mới gây ra chuyện ngộ độc thức ăn.

Vấn đề ăn thực phẩm nấm mốc có gây ung thư được rất nhiều người quan tâm. Chúng ta cần phân biệt thực phẩm nhiễm bẩn ở đây không phải nhìn thấy bằng mắt thường nghĩa là dơ, sạch, màu sắc mà nhiễm bẩn có 2 loại: vi trùng và vi nấm.

Nấm mốc (mốc xanh, trắng, vàng) là do vi nấm chứ không phải vi trùng. Vi nấm có nhiều loại, đa số chúng gây bệnh ở đường tiêu hóa, chỉ có một số loại nấm như Aflatoxin tiết ra độc tố aflatoxin A và aflatoxin B tấn công gan, thận, đặc biệt là làm xơ cứng gan, kích thích gan xuất hiện khối u ung thư. Nhưng loại nấm mốc đó phải nằm trên thực phẩm ăn liền, liên quan đến tinh bột như gạo, bột mì, bánh mì... nếu bảo quản không kỹ sẽ phát triển thành loại nấm mốc sinh độc tố aflatoxin có khả năng dẫn đến ung thư gan chứ không phải loại nấm mốc nào cũng gây ung thư.

Nấm mốc làm hỏng các món ăn thường ngày với các loại men trong các thực phẩm lên men như: tương, chao, dưa chua, sữa chua… có họ hàng với nhau không ạ? Đâu là “bạn”, đâu là “thù” với sức khỏe con người?

ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương - AloBacsi.com

Tất cả mọi dân tộc trên thế giới, từ người phương Tây đến phương Đông đều có những món ăn đặc trưng được lên men. Như ở Việt Nam thì có nắm, dưa cà, củ kiệu… Người phương Tây thì có yagout, phomat… Ở Trung Quốc thì có xì dầu, đậu hũ…

Đây là những món ăn truyền thống có từ bao đời qua, được lưu truyền hàng ngàn năm, chắt lọc rất tinh tế. Như vậy, đây đều là những con vi khuẩn tốt, vì nếu không đủ tốt đâu có được truyền từ đời này qua đời khác. Vấn đề là chúng ta cần kiểm soát tốt nguyên liệu đầu vào, phải sạch sẽ, an toàn, chế biến hợp vệ sinh, đúng thời gian.

Đối với những con vi khuẩn, vi nám phát triển dựa vào thời tiết nắng nóng như hiện nay thì thường có hại.

Vậy thưa bác sĩ, ăn bao nhiêu thực phẩm lên men tự nhiên là tốt?

ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương - AloBacsi.com

Thực sự đến nay cũng chưa có thống kê cụ thể. Một bữa ăn chúng ta cần đảm bảo các nhóm chất dinh dưỡng: tinh bột, chất đường, chất xơ, vitamin và khoáng chất… Đây không chỉ cung cấp đủ chất mà còn mang đến cảm giác ngon miệng.

Chẳng hạn như Tết có bánh chưng mà thiếu dưa hành, củ kiệu hay thịt kho tàu thì rất “buồn miệng”. Đây là sự kết hợp tuyệt vời của thực phẩm.

Đối với người bình thường, mỗi bữa ăn sử dụng một ít dưa chua, dưa kiệu với các loại thực phẩm khác đầy đủ các nhóm chất ở trên hoặc sau mỗi bữa ăn dùng thêm một hũ yagout cũng rất tốt.

Còn với những người bị rối loạn tiêu hóa, phải dùng nhiều thuốc kháng sinh (do bệnh tật)... thì chúng ta nên sử dụng nhiều thức ăn lên men như yagout, dưa giá, củ kiệu... sẽ tránh loạn khuẩn ở đường tiêu hóa hay tránh những tác dụng phụ của thuốc nhiều hơn.

Bằng những ví von sinh động, BS Lưu Phương cùng MC Minh Khuê đã mang đến chương trình tư vấn sức khỏe một không khí tươi vui, hào hứng trong ngày nghỉ lễ

Đối với người có sẵn vết loét dạ dày, nấm mốc từ thức ăn sẽ gây hại gì?

ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương - AloBacsi.com

Bản thân nấm mốc không gây viêm loét dạ dày. Bởi dạ dày là môi trường không có con vi khuẩn nào sống nổi, ngoại trừ HP nó sống ở đó để gây bệnh loét, đây là ngôi nhà thân thương của nó.

Tuy nhiên, khi ăn thực phẩm bẩn bao gồm cả nấm mốc và vi khuẩn, mặc dù những độc tố tiết ra này đã chết nhưng khi chúng ta ăn vào chúng vẫn sẽ tấn công dạ dày gây ra tình trạng đau bụng, nôn mửa tưởng như viêm loét dạ dày nhưng thực chất là viêm dạ dày cấp.

Nếu lỡ ăn vào rồi mới biết thức ăn bị mốc thì nên xử trí thế nào, thưa BS? Trường hợp đã ăn quá 6 tiếng thì phải làm sao ạ?

ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương - AloBacsi.com

Đường tiêu hóa của chúng ta rất nhạy, khi lỡ ăn phải những thực phẩm nhiễm bẩn (không chỉ có nấm mốc mà còn có độc tố, vi nấm, vi trùng) sẽ gây ra đau bụng.

Thông thường những độc tố có sẵn thì trong vòng 6 giờ sẽ có phản ứng hoặc đặc biệt hơn có những trường hợp chỉ mất 2-3 giờ.

Cơ thể chúng ta sẽ đau bụng để báo động, và bằng 2 dấu hiệu khác như nôn mửa và tiêu chảy. Mặc dù việc này gây ra mệt mỏi nhưng đây là phản ứng rất tốt để đẩy ra những độc tố đã gắn vào cơ thể.

Tuy nhiên, những dấu hiệu này có thể gây râ một số hậu quả khác như rối loạn nước điện giải.
Vì vậy, thông thường trong 1 ngày đầu tiên các bác sĩ sẽ không chặn phản ứng đó mà chỉ điều chỉnh lại.

Đối với những người sống trong môi trường nhiều nấm mốc phải làm những gì để bảo vệ sức khỏe?

ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương - AloBacsi.com

Có 2 đối tượng nguy cơ: Công nhân làm việc trong nhà xưởng, nhân viên vệ sinh, chăn nuôi gia súc gia cầm tiếp xúc với đất cát, phân gia súc gia cầm nhiều.

Dó đó, những người làm nông nghiệp tiếp xúc với rơm rạ cây khô cần phải đi kiểm tra sức khỏe định kỳ, đeo khẩu trang y tế để hạn chế hít những nấm mốc. Bên cạnh đó, cần tăng cường tập thể dục và không được dùng thuốc bừa bãi, vì chỉ cần suy giảm miễn dịch, không đủ sức khỏe để ức chế miễn dịch. Khi hít phải những loại nấm trong môi trường đó họ sẽ dễ bị bệnh nấm đường hô hấp, đặc biệt là nấm phổi.

Liệu có thuốc hay sản phẩm nào giúp giải độc cho những người ăn phải thực phẩm bị mốc, hay sống trong môi trường có nhiều nấm mốc? Họ phải làm gì để bảo vệ sức khỏe?

ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương - AloBacsi.com

Đó là quan điểm “trúng độc phải giải độc” trong Y học. Cơ thể người không đơn giản như vậy. Những độc tố đã bám vào chúng ta chỉ cần giải quyết hậu quả của nó. Ví dụ mất nước điện giả chúng ta bù nước điện giải, hỗ trợ tuần hoàn, hỗ trợ hô hấp và dùng những thuốc để làm dịu triệu chứng, dùng kháng sinh để giải quyết hậu quả.

Khi bị ngộ độc cần chú ý những dấu hiệu để cấp cứu kịp thời: nôn mửa liên tục không cầm được, mắt trũng lõm, sốt trên 38- 39 độ, đi cầu phân có máu, bụng chướng hoặc triệu chứng kéo dài quá 24 tiếng thì nên đến cơ sở y tế để được tư vấn và theo dõi khi đã vượt quá khả năng, mặc dù vẫn nằm trong khả năng phòng vệ của cơ thể nhưng có thể gây ra hậu quả đối với bản thân.

Khi đó cần uống đủ nước, nước oresol hoặc nước muối đường, quan trọng nhất phải bù nước. Cần ăn thức ăn nấu chín, nấu mềm để nguội chứ không phải đi tìm thuốc giải độc, khi có độc tố vi khuẩn thì cơ thể sẽ tự đào thải, cần chờ thời gian để có tác dụng. Thuốc Y khoa để hỗ trợ cơ thể không bị rối loạn trong lúc chống đỡ với việc đào thải.

Bào từ vi nấm phải nhìn bằng kính hiển vi mới thấy. Do đó, BS Lưu Phương khuyên các chị em nếu thấy các sản phẩm đã lên mốc xanh, mốc đỏ hãy mạnh dạn bỏ hẳn không nên cắt phần mốc rồi sử dụng tiếp. Ảnh minh họa - Nguồn Internet

Nhiều bà nội trợ có tính tiết kiệm, họ chỉ bỏ đi phần bị mốc và tìm cách “tái chế” phần còn lại, như hâm nóng, chế biến lại thành món khác với thời gian đun nấu lâu hơn, bỏ thêm muối vào... Theo BS, cách này có đủ để tiêu diệt nấm mốc chưa ạ?

ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương - AloBacsi.com

Thực phẩm ôi thiu có 2 nguồn gốc: nấm mốc và vi khuẩn.

Thông thường, khi chúng ta thấy nấm mốc nên cắt bỏ, nấu lại hoặc phơi khô vì nghĩ rằng làm vậy vừa an toàn lại tiết kiệm. Tuy nhiên, đứng về mặt y học điều đó không đúng. Đặc biệt với những sản phẩm bị mốc có nguồn gốc từ tinh bột.

Bởi chúng ta cần biết rằng, độc tố của những loại vi nấm Aflatoxin gây xơ gan và ung thư gan hoàn toàn không bị tiêu diệt bởi nhiệt độ, dù có nấu đến 100 độ C đi chăng nữa. Vi nấm đã chết nhưng độc tố thì vẫn còn tồn tại.

Vi nấm Aflatoxin không gây ngộ độc thức ăn, nhưng có tác dụng “mưa dầm thấm đất”. Chúng phá gan và gây ung thư, từ từ không ồ ạt nhưng rất độc. Do đó, nếu thấy nấm từ những sản phẩm tinh bột như bột mì, bột gạo, bột khoai, bột năng, gạo tấm, lúa… bị nấm mốc thì hãy mạnh dạn bỏ đi.

Chẳng hạn như bánh trung thu bị mốc, chúng ta có thể thấy và cắt bỏ đi phần đó bởi lúc này nó đã quá nhiều, “hiển thị” rõ hơn để mắt thường nhìn thấy được. Tuy nhiên, những vị trí gần đó thì
không có gì đảm bảo chắc chắn là không có mốc. Bởi bào từ vi nấm phải nhìn bằng kính hiển vi mới thấy.

Hay những thực phẩm ôi thiu, chua, các bà nội trợ cũng cắt bỏ đi phần hư đó rồi tiếp tục sử dụng nhưng lại không biết rằng xung quanh đã bị ảnh hưởng rồi. Những thực phẩm bị ôi thiu này thực chất đã lên nấm mốc xanh, mốc đỏ, mắt thường không nhìn thấy được. Chúng ta nhớ rằng, thực phẩm bị ôi thiu, nghĩa là vi khuẩn đã xâm nhập nặng lắm rồi.

Có những người ăn uống bình thường nhưng lại bị ngộ độc con vi khuẩn tụ cầu vàng. Độc tố của nó không mùi vị gì cả, món ăn ngon hết sảy mà ngoại đố tố vẫn có. Như vậy, nếu ta thấy thức ăn đã chua rồi thì không nên tiếc rẻ. Như tôi hay gọi là tính già hóa non.

Cách an toàn nhất là nấu, trữ đồ vừa ăn. Thứ nhất để tránh việc nấu đi nấu lại không ngon, mà việc ăn uống là sự hưởng thụ cuộc sống, hà cớ gì chúng ta phải mua thật nhiều rồi tiếc rẻ, vừa tốn kém lại tiềm ẩn nguy cơ bệnh tật.

Trái cây bị mốc, bị ủng một góc, nếu cắt bỏ phần đó đi có còn ăn được không ạ?

ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương - AloBacsi.com

Trái cây được tạo hóa ban tặng lớp vỏ bên ngoài chính là chiếc áo bảo vệ mà không vi khuẩn nào xâm nhập được. Nhưng khi chúng bị dập nát, chín quá gây nhìn thì sẽ phá hủy lớp vỏ bên ngoài, lúc này vi khuẩn gây bệnh, vi nấm mới có cơ hội xâm nhập.

Do đó, theo quan điểm của tôi những trái cây úng, dập chúng ta cũng nên hủy bỏ. Chúng ta có thể thấy những trái cây được nhập qua các nước G7 họ kiểm dịch rất nghiêm ngặt. Cũng phải thừa nhận rằng, nước ta còn nhiều khó khăn nên có tâm lý tiết kiệm nhưng thực sự chúng ta nên mạnh dạn bỏ những thói quen không tốt đó đi, để đảm bảo sức khỏe..

Nếu thấy nấm từ những sản phẩm tinh bột như bột mì, bột gạo, bột khoai, bột năng, gạo tấm, lúa… bị nấm mốc thì hãy mạnh dạn bỏ đi. Nó chứa độc tố của những loại vi nấm Aflatoxin gây xơ gan và ung thư gan. Ảnh minh họa - Nguồn Internet

Theo BS, làm sao để tránh được việc ăn phải thực phẩm bị mốc ạ?

ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương - AloBacsi.com

Thứ nhất, chúng ta nên cẩn trọng từ khâu mua nguyên liệu (nên chọn cơ sở uy tín, nguyên liệu sạch, có thể truy nguồn gốc xuất sứ). Sau đó là chế biến vừa phải, không để dư, đặc biệt những sản phẩm tinh bột, cách tốt nhất để tránh nấm mốc là phơi nắng thiệt kỹ, bảo quản ở nhiệt độ lạnh như ở ngăn đá thì nấm mốc không phát triển được. Tuy nhiên, tinh bột lại rất khó có thể bảo quản như vậy được, do đó tốt nhất là nên mua vừa đủ ăn. Quan trọng nhất là đừng tiếc, hãy mạnh dạn vứt bỏ.

Bên cạnh đó, cần ăn chín, uống sôi, dụng cụ nồi niêu xoong chảo thì chúng ta cần lưu ý. Chẳng hạn như nồi nhôm thì chúng ta không nên cọ rửa nhiều bởi nó có thể trầy xước gây thôi nhiễm. Nồi an toàn nhất mà tôi hay sử dụng là nồi sứ, nồi thủy tinh hoặc nồi đất nung.

Xin cảm ơn ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương đã dành thời gian quý báu, giữa những ca cấp cứu trong ngày nghỉ lễ để tư vấn cho bạn đọc AloBacsi về vấn đề "tuy cũ nhưng luôn rất hot" này. Kính chúc bác sĩ nhiều sức khỏe và hẹn gặp lại trong chương trình tư vấn lần sau.

Thực hiện: Phương Nguyên - Thanh Thủy - Ảnh: Anh Khoa
Cổng thông tin tư vấn sức khỏe AloBacsi.vn

Ngày đăng: 20:28 29/04/2019

Cập nhật gần nhất: 09:42, 15/11/2022

Bài viết có hữu ích với bạn?

Có thể bạn quan tâm

Cẩm nang sức khỏe Sống khoẻ

Cẩn trọng khi chụp MRI có chất cản quang, đề phòng hư thận

PGS.BS Trần Huỳnh (Huỳnh Wynn Tran)

Cẩm nang sức khỏe Mang thai

Mẹ bầu có dấu hiệu dọa sinh non, điều trị dự phòng thế nào?

BS.CK1 Nguyễn Lệ Quyên

Cẩm nang sức khỏe Sức khoẻ Trẻ em

“4 nhiều” - 4 triệu chứng kinh điển của tiểu đường

Cẩm nang sức khỏe Bệnh Tim mạch

Suy giãn tĩnh mạch chân có chữa khỏi được không?

ThS.BS Trần Thanh Vỹ

Đối tác AloBacsi

Đăng ký nhận bản tin sức khoẻ

Để chủ động bảo vệ bản thân và gia đình

Đăng ký nhận bản tin sức khoẻ để chủ động bảo vệ bản thân và gia đình

hoàn toàn MIỄN PHÍ

Khám bệnh online

X