Phó thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam đã yêu cầu Bộ NNNPT-NT nghiên cứu, rà soát toàn diện Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) bảo đảm khắc phục các bất cập, phù hợp với thực tiễn sản xuất trong nước và yêu cầu hội nhập quốc tế.

Theo Bộ NNNPT-NT, hiện nay, các văn bản quy định, tiêu chuẩn, quy chuẩn về chất lượng, an toàn thực phẩm nước mắm đã tương đối đầy đủ.

Tuy nhiên, hiện nay chưa có văn bản nào quy định cụ thể về khái niệm nước mắm truyền thống (hay còn gọi là nước mắm nguyên chất, nước mắm cốt) và nước mắm pha chế từ nước mắm truyền thống (hay còn gọi là nước mắm công nghiệp). Điều này đang dẫn đến các cách hiểu rất khác nhau về nước mắm truyền thống.

Để đảm bảo minh bạch, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, Bộ sẽ tổ chức rà soát tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm để làm rõ khái niệm nước mắm truyền thống, phân biệt với các loại sản phẩm pha chế từ nước mắm.

Do nguồn nguyên liệu sản xuất nước chấm và nước mắm, rủi ro an toàn thực phẩm (như kim loại nặng) khác nhau nên Bộ cũng sẽ rà soát xây dựng tiêu chuẩn riêng về nước chấm và quy định về danh mục chỉ tiêu, mức giới hạn an toàn riêng cho nước chấm và nước mắm (nước chấm trong).

Nước mắm công nghiệp thực chất chỉ là nước mắm pha

Trước đó, vấn đề quy định khái niệm cho các loại nước mắm cũng được nêu tại nội dung báo cáo Thủ tướng của Bộ NNPT-NT, ngày31/10.

Báo cáo nêu rõ, về chất lượng nước mắm và việc ghi nhãn minh bạch, bảo đảm quyền của người tiêu dùng, Bộ NNPT-NT cho biết, nước mắm là sản phẩm truyền thống, lâu đời của VN, được sản xuất theo phương thức truyền thống, là quá trình lên men tự nhiên hỗn hợp bao gồm cá và muối. Nước mắm có thể được làm từ nhiều loại cá như cá cơm, cá nục, cá trích, cá thu.

Nhưng hiện nay các sản phẩm về nước mắm đã trở nên đa dạng. Rất nhiều sản phẩm được tạo thành nhờ công nghệ pha chế, chế biến (hay còn gọi là nước mắm công nghiệp). Những sản phẩm trên nhiều khi chỉ thông tin về hàm lượng đạm tổng, không công bố hàm lượng đạm axit amin hay đạm amoniac hoặc công bố không trung thực hàm lượng đạm trên nhãn.

Ngoài ra, đối với các cơ sở sản xuất nước mắm sử dụng phụ gia thì việc thể hiện các thông tin về các loại phụ ra đã được sử dụng trong quá trình sản xuất nước mắm cũng chưa minh bạch như: thể hiện không đầy đủ các loại phụ gia sử dụng; chỉ thể hiện mã số ký hiệu phụ gia; thể hiện các nội dung trên nhãn không đúng kích cỡ, vị trí theo quy định nên rất khó nhận biết.

Từng trao đổi với Đất Việt, ông Nguyễn Huy Tiến, Phó Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết cho rằng, cần phải xem xét lại các tiêu chuẩn kỹ thuật Việt Nam của Bộ Thủy sản cũ để có khái niệm đúng đắn về nước mắm.

“Nếu đã là nước mắm thì phải sản xuất từ cá và muối ra. Theo tiêu chuẩn của Tổng cục Thủy sản, nước mắm phải trên 10 đạm và đầy đủ muối, hàm lượng axit amin đầy đủ.

Còn những loại nước mắm mà chỉ có 5-7 đạm, 3 đạm (dưới 10 đạm) thì không thể gọi là nước mắm được. Đạm cao thì nước mắm mới ngon. Đạm thấp thì không thể ngon được. Dưới 10 đạm thì chỉ gọi là nước pha, giống như nước chấm các gia đình hay pha để chấm bún chả, rau…Chỉ có 1 tí mùi thôi”, ông Tiến khẳng định.

Ông Tiến cho biết, từ nhiều năm về trước, người dân không chỉ ở Việt Nam mà ở Lào và Campuchia đều lựa chọn nước mắm truyền thống nguyên chất để sử dụng trong đời sống hàng ngày. Tuy nhiên, từ khi nhà nước cấp giấy phép cho các doanh nghiệp sản xuất nước mắm pha chế thì người tiêu dùng đang trở nên khó khăn hơn trong việc lựa chọn sản phẩm phù hợp.

“Chúng tôi không gọi những sản phẩm bán trong siêu thị là nước mắm công nghiệp mà đó chỉ là nước mắm pha và được sản xuất trên dây truyền công nghiệp.

Tất cả các nước mắm truyền thống đều được sản xuất theo một quy trình chặt chẽ. Chúng tôi ủ theo tỉ lệ 1 muối, 3 cá rồi chờ lên men sau 1 năm mới có được sản phẩm nước mắm truyền thống.

Nước mắm truyền thống từ 20-30 đạm là loại ngon, từ 10-20 đạm là loại bình thường, cao hơn nữa thì do khoa học kỹ thuật. Nếu là nước mắm pha thì nó sẽ sử dụng một số chất bảo quản để giữ mùi có thể có những ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe con người”, ông Tiến nhấn mạnh.