Khi sử dụng chất này quá hàm lượng cho phép với tần xuất thường xuyên sẽ có khả năng gây ung thư.

Nitrite là gì? - “con dao hai lưỡi”!

Nitrite có tên thường gọi là muối diêm (hay còn được gọi là Natri Nitrite, Nitrit, Sodium Nitrite) có nguồn gốc tự nhiên trong rau củ, thực phẩm… với một hàm lượng rất nhỏ. Khi gặp điều kiện nhiệt độ và môi trường thuận lợi, Nitrite có thể biến đổi thành một dạng muối gọi là Nitrate.

Trong thực phẩm, Nitrite và Nitrate được sử dụng làm chất bảo quản quen thuộc với mã số E249 và E251 trên bao bì, có tác dụng giữ cho thịt có màu đỏ tự nhiên, làm gia tăng màu sắc, hương vị thịt, ức chế sự sinh sôi phát triển vi khuẩn... Chính nhờ điều này, Nitrite vẫn được cho phép sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm với hàm lượng được quy định cụ thể.

Hiên tại, chất bảo quản Nitrite được sử dụng khá phổ biến trong các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt, trong đó có món “khoái khẩu” của trẻ nhỏ là xúc xích. Tuy nhiên, ít người biết rằng nếu dung nạp Nitrite quá liều lượng cho phép sẽ có nguy cơ ung thư. Cơ chế gây ung thư diễn ra như sau: khi Nitrite tiếp xúc với các axit amin trong thịt, sẽ tạo thành hợp chất Nitrosamines có thể phá hỏng DNA, liên quan với khả năng tăng bạch cầu cấp tính và các nguy cơ ung thư như ung thư tuyến tuỵ, trực tràng, dạ dày.

Các nhà khoa học cảnh báo tác hại của Nitrite

Trước những nguy hại tiềm ẩn của chất bảo quản Nitrite đối với sức khoẻ con người, các chuyên gia và nhà khoa học trên thế giới đã tiến hành nhiều nghiên cứu, để tìm ra chứng cứ và mức độ gây hại của Nitrite trong xúc xích và các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt như dăm bông, lạp xưởng, thịt xông khói…
 

Theo IARC - Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế của Tổ chức Y tế Thế giới WHO về Ung thư thì hàm lượng Nitrite chấp nhận hàng ngày của người trưởng thành là 0.5-5mg trên mỗi kg thể trọng (trừ trẻ em dưới 1 tuổi). Nếu vượt ra khỏi ngưỡng này thì khả năng bị ngộ độc là rất cao⁽¹⁾. Trong khi đó, nghiên cứu từ Trường Y tế Công cộng Harvard (Harvard School of Public Health) khuyến cáo ăn sản phẩm thịt chế biến sẵn chứa nhiều Nitrite làm tăng nguy cơ bệnh tim lên 42% và nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 là 19%⁽²⁾.

Trên thực tế, không phải người tiêu dùng nào cũng hiểu rõ Nitrite là gì cũng như tác hại của Nitrite, nên bên cạnh việc khuyến nghị và phổ cập thông tin, vài năm gần đây, các nước phát triển ở châu Âu như Hà Lan, Pháp, Đức… đã bắt đầu sử dụng Nisin - một chất kháng khuẩn có nguồn gốc tự nhiên trong chế biến thực phẩm, thay vì sử dụng các chất bảo quản có nhiều nguy cơ gây hại như Nitrite. Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm Thế giới (gọi tắt là FAO) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (gọi tắt là FDA, Mỹ) đã công nhận Nisin là một phụ gia thực phẩm an toàn⁽³⁾⁽⁴⁾.

Mặc dù Nitrite tự nó không phải là chất gây ung thư, nhưng là “thủ phạm” gián tiếp gây ra ung thư khi kết hợp với gốc amin tự do trong thịt của các sản phẩm xúc xích, tạo thành hợp chất Nitrosamines trong quá trình xử lý nhiệt độ cao. Dung nạp càng nhiều hàm lượng chất bảo quản Nitrite vào cơ thể thì nguy cơ mắc bệnh ung thư càng cao.

Chính vì vậy, người tiêu dùng đặc biệt là các gia đình có con nhỏ cần đặc biệt lưu ý khi mua xúc xích, tuyệt đối đọc kỹ bao bì sản phẩm, chọn những sản phẩm không chứa chất bảo quản Nitrite hoặc có nồng độ Nitrite rất thấp.

---

(1)http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/chemicals/nitratenitrite2ndadd.pdf
(2)https://www.additivefreemadeeasy.com/wp-content/uploads/2016/01/Nitrates-Fact-Sheet.pdf
(3)http://www.fao.org/3/a-at865e.pdf
(4)https://www.fda.gov/downloads/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/NoticeInventory/ucm266587.pdf