Cho đến nay vẫn chưa có khuyến cáo nào từ các cơ quan an toàn về việc dùng giấy nhôm trong thực phẩm. Trong ảnh là gà bọc giấy nhôm nướng đất sét ở khu du lịch sinh thái Lê Lộc, quận Cái Răng, Cần Thơ. Ảnh: Ngọc Bích.

Giấy thiếc được thay bằng giấy nhôm. Nhưng liệu nhôm thôi vào đồ ăn có gây hại đến sức khỏe không?

Giữ ẩm là giữ hương vị

Công dụng tuyệt vời nhất của giấy nhôm là giữ ẩm thực phẩm khi nấu nướng. Cá nướng giấy bạc, sườn nướng giấy bạc, đậu hũ hải sản nướng giấy bạc…còn giữ được khá nhiều hương vị, do không bị bay hơi, mất mùi như nấu nướng khơi khơi, không màng bọc.

Chưa hết, giấy nhôm bọc thực phẩm đem nướng trong lò, nhiệt đi qua giấy nhôm sẽ được phân bố đồng đều hơn, thực phẩm chín đều hơn, không bị cháy xém, chỗ quá sống, chỗ quá chín…

Còn nhiều công dụng khác của giấy nhôm bọc thực phẩm, nhưng ưu điểm mạnh nhất của giấy nhôm là giữ ẩm, chịu nhiệt, thích hợp với các món nướng, mà bao plastic không thể cạnh tranh nổi.

Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao khi nấu nướng, thì nhôm có thể thôi vào thực phẩm. Mức độ thôi như thế có gây hại cho sức khỏe con người không?

Nhiệt càng cao, thôi nhiễm nhôm càng nhiều

Nhôm chẳng có vai trò gì đến sức khỏe của con người cả. Cơ thể không cần nhôm. Nhưng nhôm có tự nhiên trong hầu hết các loại thực phẩm. Rồi do con người vô tình đưa vào cũng có, như sử dụng hợp chất nhôm làm phụ gia thực phẩm (làm bột nở trong bánh), rồi đánh phèn nhôm để lọc nước… Y học cũng dùng nhôm trong thuốc đau bao tử (antacid). Do đó việc dùng màng nhôm trong bao phủ thực phẩm cũng chỉ là một trong những nguồn “cung cấp” nhôm cho cơ thể ngoài ý muốn, như các loại thực phẩm khác. Vấn đề là nhiều hay ít thôi.

Việc thôi nhôm từ giấy nhôm vào thực phẩm nhiều hay ít  tùy thuộc vào hai yếu tố:

- Nhiệt càng cao, càng thôi nhôm nhiều hơn, chẳng hạn hấp thực phẩm trong bọc nhôm, thì nhôm nhiễm vào thực phẩm ít hơn là nướng.

- Bản chất của thực phẩm. Thực phẩm có tính acid như cà chua, bắp cải, giấm làm thôi nhôm nhiều hơn. Rồi mắm muối gia vị cũng làm thôi nhôm.

Một nghiên cứu cho thấy, lượng nhôm thôi vào (từ giấy nhôm) trong thịt đỏ (heo, bò, cừu…) tăng từ 89 - 378%, và trong gia cầm (gà vịt) từ 76 - 215%. Nếu nướng ở 150 độ C trong 60 phút thì mức tăng thấp nhất là 76-115% và mức tăng cao nhất là 153 -378% khi nướng ở ở 250 độ C, dù chỉ trong 20 phút. Điều này cho thấy, nhiệt độ cao ảnh hưởng đáng kể đến mức thôi nhôm hơn nhiều so với thời gian nấu nướng (1).

Con số tăng cả vài trăm phần trăm lượng nhôm thôi vào thực phẩm, nghe cũng thấy ớn. Nhưng thực ra dư lượng nhôm tự nhiên trong thịt rất ít, do đó có tăng vài trăm phần trăm của cái “dư lượng tự nhiên rất ít” đó cũng không đáng kể.

Tác giả của nghiên cứu này, Turhan S của Đại học  Ondokuz Mayis (Thổ Nhĩ Kỳ) cũng thừa nhận điều này, khi so với khuyến cáo của Tổ Chức Y tế Thế giới (WHO): lượng nhôm thôi vào từ giấy nhôm không gây rủi ro đến sức khỏe người dùng khi nấu nướng thịt.

Không phải là thủ phạm, nhưng vẫn dè dặt

Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (của WHO và FAO) ước tính mức phơi nhiễm nhôm từ nguồn thực phẩm từ 6 -14 mg. Mức tiêu thụ nhôm mỗi ngày từ thực phẩm thay đổi tùy khu vực: từ 1,6 mg (ở Pháp) tới 34 mg (Trung Quốc). Ở châu Âu nói chung từ 1,6-13 mg.

Nhôm khi vào cơ thể được hấp thu qua đường ruột, một phần tích lũy ở các mô rải rác trong cơ thể, nhiều nhất là ở xương. Đa số bài tiết ra ngoài theo phân hoặc nước tiểu (2). Tỉ lệ tích lũy và đào thải tùy thuộc một phần nhôm được đưa vào cơ thể ở dạng hợp chất nào.

Trước đây, nhôm bị cáo buộc là thủ phạm gây ra bệnh alzheimer, vì người ta thấy một lượng nhôm cao bất thường trong não người bị alzheimer. Nhưng cáo buộc này đã nhanh chóng được giải tỏa, vì khoa học không thấy có mối liên hệ giữa nhôm và bệnh, ngay cả Hội Alzheimer của Anh Quốc cũng thừa nhận điều này.

Tuy nhiên khi thử nhôm trên chuột, thì thấy chuột bị nhiễm độc thần kinh, thậm chí ảnh hưởng đến cả hệ thần kinh của thế hệ con cháu nhà chuột. Những người chạy thận nhân tạo cũng cho thấy bị nhiễm độc này nếu phơi nhiễm với nhôm nồng độ cao. Đây là điều mà giới khoa học còn e ngại.

Do đó, năm 2006, Tổ chức WHO và Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) đã siết chặt lại việc sử dụng nhôm trong thực phẩm và đưa ra khuyến cáo, mức dung nạp hàng tuần với nhôm là 1mg/kg thể trọng, nghĩa là một người nặng 60 kg, chỉ nên tiêu thụ tối đa hàng tuần 60mg nhôm.

Cần lưu ý khi dùng giấy nhôm

Sử dụng giấy nhôm trong thực phẩm cần lưu ý những điểm sau:

Nhôm, cũng như các loại kim loại khác, không thể dùng trong lò vi ba, vì có thể bị “nảy lửa”.

Khi giấy nhôm tiếp xúc với kim loại khác, chẳng hạn bọc giấy nhôm vào tô inox đựng thịt, hoặc để dao muỗng nĩa tiếp xúc với giấy nhôm, thì trong môi trường ẩm, phản ứng điện giải xảy ra, và giấy nhôm có thể bị thủng.

Cho đến nay vẫn chưa có khuyến nào từ các cơ quan an toàn về việc dùng giấy nhôm trong thực phẩm, kể cả dùng giấy nhôm để nướng thịt cá.

Việc thôi nhôm vào thực giấy nhôm chỉ được xem là nguồn đóng góp vào mức tiêu thụ nhôm hàng ngày, như các thực phẩm khác có dư lượng nhôm tự nhiên mà thôi.

Tóm lại, nếu muốn hạ mức nhôm tiêu thụ, có thể hạn chế dùng màng nhôm để nướng, và nhất là không nên đựng thực phẩm có độ mặn cao, hoặc có độ chua. Chứ nói tuyệt đối không dùng màng nhôm vì có hại là quá đáng.

—–

(1) Aluminium contents in baked meats wrapped in aluminium foil – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22063217

(2) Excretion and retention of low or moderate levels of aluminium by human subjects.

 – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6684629

Theo Vũ Thế Thành - Tiếp thị thế giới